Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสายพันธุ์ยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae TISTR 5169, TISTR 5196 และ TISTR 5197) ต่อคุณภาพของไวน์โคจิข้าวแดงที่ผลิตจากผลพลอยได้พาสตาข้าวเจ้าและศึกษาคุณภาพของน้ำส้มสายชูโคจิข้าวแดงที่หมักด้วย Acetobacter pasteurianus TISTR 102 การทดลองนี้ทำการหมักโคจิผลพลอยได้พาสตาข้าวเจ้าด้วย Amylomyces rouxii TISTR 3182 เป็นเวลา 4 วัน จากนั้นทำการหมักแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์ S. cerevisiae สายพันธุ์ต่าง ๆ ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 14 วัน ผลการทดลองพบว่า ยีสต์ทุกสายพันธุ์เจริญเติบโต และผลิตแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก โดยS. cerevisiae TISTR 5169 สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้สูง ในระยะเวลาสั้นกว่ายีสต์สายพันธุ์อื่น นอกจากนี้ไวน์โคจิข้าวแดงที่หมักด้วย S. cerevisiae TISTR 5169 ยังมีคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสที่ดีกว่าตัวอย่างที่หมักด้วยยีสต์สายพันธุ์อื่น ดังนั้น ไวน์โคจิข้าวแดงที่หมักด้วย S. cerevisiae TISTR 5169 เหมาะสำหรับนำไปใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก เมื่อศึกษาคุณภาพของน้ำส้มสายชูโคจิข้าวแดง โดยนำไวน์โคจิข้าวแดงที่หมักจาก S. cerevisiae TISTR 5169 มาทำการหมักกรดอะซิติกด้วย A. pasteurianus TISTR 102 ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 39 วัน ผลการทดลองพบว่า A. pasteurianus สามารถเจริญ และออกซิไดซ์แอลกอฮอล์เพื่อผลิตกรดอะซิติกในระหว่างการหมัก โดยน้ำส้มสายชูโคจิข้าวแดงมีปริมาณกรดอะซิติกไม่น้อยกว่า ร้อยละ 4 (น้ำหนักต่อปริมาตร) เมื่อหมักเป็นเวลานาน 27 วัน นอกจากนี้น้ำส้มสายชูโคจิข้าวแดงยังมีสมบัติเชิงหน้าที่โดยมีปริมาณรงควัตถุสีเหลือง สีส้ม และสีแดง เท่ากับ 0.17, 0.08 และ 0.06 OD unit/g ตามลำดับ และมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารโมนาโคลินเคฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH และฤทธิ์การยับยั้งเอนไซม์แซนทีนออกซิเดส เท่ากับ 71.70 µg GAE/ml, 14.11 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ร้อยละ 58.75 และร้อยละ 71.70 ตามลำดับ และไม่พบสารพิษซิตรินินในน้ำส้ม สายชูโคจิข้าวแดง
