การลดกลิ่นถั่วเพื่อปรับปรุงคุณภาพแป้งถั่วดาวอินคาและการใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาการลดกลิ่นถั่วจากแป้งถั่วดาวอินคาและศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ จากการศึกษาผลของการลดกลิ่นถั่ว โดยการใช้ความร้อนด้วยไมโครเวฟและตู้อบลมร้อนโดยช่วงของสภาวะที่ศึกษาได้แก่ ปัจจัยที่ 1 เวลาการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ 0 -180 วินาที ปัจจัยที่ 2 อุณหภูมิการให้ความร้อนด้วยตู้อบลมร้อน 65 - 95°C และปัจจัยที่ 3 เวลาการให้ความร้อนด้วยตู้อบลมร้อน 5 -15 นาทีจัดสิ่งทดลองแบบ Central composite design พบว่า สมการความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพของแป้งถั่วดาวอินคากับสภาวะการให้ความร้อนมีความน่าเชื่อถือ (R 2 75.39%-98.44%) ผลจากการใช้เทคนิคการซ้อนทับกราฟ Response Surface Plot สามารถหาสภาวะที่เหมาะสมในการให้ความร้อนได้ คือ การใช้เวลาการให้ความร้อยด้วยไมโครเวฟ 180 วินาทีร่วมกับการใช้อุณหภูมิการให้ความร้อนด้วยตู้อบลมร้อน 65°C และเวลาการให้ความร้อนด้วยตู้อบลมร้อน 10 นาที ได้แก่ ถั่วดาวอินคาที่มีปริมาณความชื้น 3.31% มีค่า Whiteness 76.27 มีกิจกรรมของเอนไซม์ Lipoxygenase 70.00 Unit/ml และได้รับคะแนนความเข้มกลิ่นถั่ว1.70 จากการศึกษาผลของการลดกลิ่นถั่วโดยการใช้สารเคมีได้แก่ 1) สารละลาย EDTA ความเข้มข้น 100 120 และ 140 mmol/L 2) สารละลาย Citric acid ความเข้มข้น 0.1 0.3 และ 0.5% 3) สารละลาย Propyl gallate ความเข้มข้น 0.1 0.3 และ 0.5% พบว่า ชนิดและความเข้มข้นของสารละลายที่ใช้แช่แป้งถั่วดาวอินคา มีผลททำให้ค่าปริมาณความชื้นค่าสี L* a* และ b* ค่า Whiteness กิจกรรมของเอนไซม์ Lipoxygenase และความเข้มกลิ่นถั่วแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยสภาวะที่เหมาะสมที่สุด คือการแช่แป้งถั่วดาวอินคาในสารละลาย Citric acid ความเข้มข้น 0.5% เป็นเวลา 60 นาที ได้แก่ แป้งถั่วดาวอินคาที่มีปริมาณความชื้น 7.37% มีค่า Whiteness 75.67 มีกิจกรรมของเอนไซม์ Lipoxygenase 43.33 Unit/ml และได้รับคะแนนความเข้มกลิ่นถั่ว 0.30 ผลการวิเคราะห์คุณภาพ พบว่า แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการให้ความร้อนมีปริมาณใยอาหารทั้งหมดปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ทั้งหมดสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP) มากกว่าแป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการใช้สารเคมีอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) แป้งถั่วดาวอินคาที่ไม่ผ่านและผ่านการลดกลิ่นถั่วที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4±1ºC) และที่อุณหภูมิห้อง (30±1ºC) เป็นเวลา 21 วัน มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้ง น้อยกว่า 1.0x104 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสและราน้อยกว่า 1.0x101 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่ปลอดภัยต่อการบริโภคจาก การศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้แป้งถั่วดาวอินคาเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต้นแบบ พบว่า เครื่องดื่มน้ำนมถั่วดาวอินคาสูตรน้ำตาลต่ำและถั่วดาวอินคาสเปรดสูตรที่ใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการลดกลิ่นถั่ว ด้วยวิธีการให้ความร้อนได้รับคะแนนความชอบโดยรวม (8.03 และ 7.73 ตามลำดับ) มากกว่าสูตรที่ใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ไม่ผ่านการลดกลิ่นถั่วที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 4.80 และ 4.93 ตามลําดับ