การลดกลิ่นถั่วเพื่อปรับปรุงคุณภาพแป้งถั่วดาวอินคาและการใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

ปณิดา ชัยปัน

dc.contributor.advisor	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	ปณิดา ชัยปัน
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2023-05-12T04:16:39Z
dc.date.available	2023-05-12T04:16:39Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/7581
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--มหาวิทยาลัยบูรพา, 2561
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาการลดกลิ่นถั่วจากแป้งถั่วดาวอินคาและศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ จากการศึกษาผลของการลดกลิ่นถั่ว โดยการใช้ความร้อนด้วยไมโครเวฟและตู้อบลมร้อนโดยช่วงของสภาวะที่ศึกษาได้แก่ ปัจจัยที่ 1 เวลาการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ 0 -180 วินาที ปัจจัยที่ 2 อุณหภูมิการให้ความร้อนด้วยตู้อบลมร้อน 65 - 95°C และปัจจัยที่ 3 เวลาการให้ความร้อนด้วยตู้อบลมร้อน 5 -15 นาทีจัดสิ่งทดลองแบบ Central composite design พบว่า สมการความสัมพันธ์ระหว่างคุณภาพของแป้งถั่วดาวอินคากับสภาวะการให้ความร้อนมีความน่าเชื่อถือ (R 2 75.39%-98.44%) ผลจากการใช้เทคนิคการซ้อนทับกราฟ Response Surface Plot สามารถหาสภาวะที่เหมาะสมในการให้ความร้อนได้ คือ การใช้เวลาการให้ความร้อยด้วยไมโครเวฟ 180 วินาทีร่วมกับการใช้อุณหภูมิการให้ความร้อนด้วยตู้อบลมร้อน 65°C และเวลาการให้ความร้อนด้วยตู้อบลมร้อน 10 นาที ได้แก่ ถั่วดาวอินคาที่มีปริมาณความชื้น 3.31% มีค่า Whiteness 76.27 มีกิจกรรมของเอนไซม์ Lipoxygenase 70.00 Unit/ml และได้รับคะแนนความเข้มกลิ่นถั่ว1.70 จากการศึกษาผลของการลดกลิ่นถั่วโดยการใช้สารเคมีได้แก่ 1) สารละลาย EDTA ความเข้มข้น 100 120 และ 140 mmol/L 2) สารละลาย Citric acid ความเข้มข้น 0.1 0.3 และ 0.5% 3) สารละลาย Propyl gallate ความเข้มข้น 0.1 0.3 และ 0.5% พบว่า ชนิดและความเข้มข้นของสารละลายที่ใช้แช่แป้งถั่วดาวอินคา มีผลททำให้ค่าปริมาณความชื้นค่าสี L* a* และ b* ค่า Whiteness กิจกรรมของเอนไซม์ Lipoxygenase และความเข้มกลิ่นถั่วแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยสภาวะที่เหมาะสมที่สุด คือการแช่แป้งถั่วดาวอินคาในสารละลาย Citric acid ความเข้มข้น 0.5% เป็นเวลา 60 นาที ได้แก่ แป้งถั่วดาวอินคาที่มีปริมาณความชื้น 7.37% มีค่า Whiteness 75.67 มีกิจกรรมของเอนไซม์ Lipoxygenase 43.33 Unit/ml และได้รับคะแนนความเข้มกลิ่นถั่ว 0.30 ผลการวิเคราะห์คุณภาพ พบว่า แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการให้ความร้อนมีปริมาณใยอาหารทั้งหมดปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ทั้งหมดสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP) มากกว่าแป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการใช้สารเคมีอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) แป้งถั่วดาวอินคาที่ไม่ผ่านและผ่านการลดกลิ่นถั่วที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4±1ºC) และที่อุณหภูมิห้อง (30±1ºC) เป็นเวลา 21 วัน มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้ง น้อยกว่า 1.0x104 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสและราน้อยกว่า 1.0x101 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่ปลอดภัยต่อการบริโภคจาก การศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้แป้งถั่วดาวอินคาเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต้นแบบ พบว่า เครื่องดื่มน้ำนมถั่วดาวอินคาสูตรน้ำตาลต่ำและถั่วดาวอินคาสเปรดสูตรที่ใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการลดกลิ่นถั่ว ด้วยวิธีการให้ความร้อนได้รับคะแนนความชอบโดยรวม (8.03 และ 7.73 ตามลำดับ) มากกว่าสูตรที่ใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ไม่ผ่านการลดกลิ่นถั่วที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 4.80 และ 4.93 ตามลําดับ
dc.language.iso	th
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา
dc.rights	มหาวิทยาลัยบูรพา
dc.subject	มหาวิทยาลัยบูรพา -- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร
dc.subject	อาหารเพื่อสุขภาพ -- การปรุง
dc.subject	ถั่วดาวอินคา -- การแปรรูป
dc.subject	อาหารเพื่อสุขภาพ
dc.title	การลดกลิ่นถั่วเพื่อปรับปรุงคุณภาพแป้งถั่วดาวอินคาและการใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
dc.title.alternative	Reduction of beny flvor for sch inchi flour qulity improvement nd utiliztion s ingredient in functionl food product
dc.type	วิทยานิพนธ์/ Thesis
dc.description.abstractalternative	This research aimed to study the reduction of beany flavor in Sacha inchi flour and to explore its’ application as an ingredient in functional food products. The effects on the reduction of beany flavor by heat treatment using microwave and hot air ovens were investigated over a range of conditions including 1) microwave heating time for 0-180 sec, 2) hot air oven heating temperatures of 65 -95°C and 3) hot air oven heating times of 5-15 min. Central composite design experiments were carried out. The result showed that the relation equations between Sacha inchi flour qualities and heating condition were satisfied (R2 75.39%- 98.44%). The super impose technique of response surface plots were carried out and the optimization heating conditions found were microwave heating for 180 sec combined with hot air drying at 65°C for 10 min. Sacha inchi flour contained 3.31% moisture content, 76.27 whiteness value, 70.00 Unit/ml lipoxygenase activity and 1.70 beany flavor intensity score. The effects of reduction beany flavor by using chemical treatment were investigated as follows; 1) EDTA solution (100 120 and 140 mmol/L) 2) citric acid solution (0.1 0.3 and 0.5%) and 3) propyl gallate solution (0.1 0.3 and 0.5%). The results showed that the type and concentration of the soaking solution had effect on the moisture content, L, a and, b*, whiteness values, lipoxygenase activity and beany flavor intensity (p<0.05). The optimum condition was soaking Sacha inchi flour in 0.5% Citric acid solution for 60 min which produced treated Sacha inchi flour contained 5.41% moisture content, 75.67 whiteness value, 43.33 Unit/ml lipoxygenase activity and 0.30 beany flavor intensity score. Quality analysis results indicated that the heated Sacha inchi flour had total dietary fiber content, total phenolic content, and antioxidant activity (DPPH and FRAP) values greater than chemically treated Sacha inchi flour (p<0.05). Untreated and treated Sacha inchi flour were stored at both a cold temperature (4±1ºC) and room temperature (30±1ºC) for 21 days. It was found that the total plate counts were less than 1.0x104 CFU/g and that yeast and mold were less than 1.0x101 CFU/g which is considered a safe level for human consumption. The possibility of using Sacha inchi flour as an ingredient in functional food prototype products was investigated. The results showed that low sugar Sacha inchi milk beverage and Sacha inchi spread produced from heated Sacha inchi flour obtained a greater overall acceptance score (8.03 and 7.73 respectively) than the product from untreated Sacha inchi flour which obtained overall acceptance scores of 4.80 and 4.93 respectively.
dc.degree.level	ปริญญาโท
dc.degree.discipline	วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
dc.degree.grantor	มหาวิทยาลัยบูรพา