การคัดแยกจุลินทรีย์ออโตโคนัสที่เกี่ยวข้องกับการหมักน้ำสับปะรดคั้นสดเป็นกล้าเชื้อสำหรับการผลิตน้ำผลไม้น้ำตาลต่ำ

อรอง จันทร์ประสาทสุข

dc.contributor.author	อรอง จันทร์ประสาทสุข
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2020-01-30T04:07:35Z
dc.date.available	2020-01-30T04:07:35Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3749
dc.description.abstract	สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียเป็นพันธุ์ที่นิยมเพาะปลูกทั่วไปในเขตภาคตะวันออก เนื้อผลมีสีเหลือง รสชาติหวานอมเปรี้ยว และมีสมบัติที่เหมาะสมต่อการเจริญ ของยีสต์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โดยทั่วไปนั้นนิยมใช้กล้าเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae อย่างไรก็ตาม มีรายงานว่ายีสต์กลุ่ม Non – Saccharomyces บางสายพันธุ์เป็นยีสต์ที่มีศักยภาพในการหมักเช่นกัน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบการหมักน้ำสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียด้วยกล้าเชื้อเดี่ยวของ Saccharomyces cerevisiae, Meyerozyma guilliermondii และ Hanseniaspora guilliermondii กล้าเชื้อผสมของ M. guilliermondii และ H. guilliermondii และ กล้าเชื้อลำดับของกล้าเชื้อเดี่ยวและผสมข้างต้นตามด้วยกล้าเชื้อ S. cerevisiae ในวันที่ 4 ของการหมัก จากการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีของน้้าสับปะรดคั้นสด ได้แก่ ค่าความเป็นกรดด่าง (pH), ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS), ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก (TTA) และปริมาณไนโตรเจน พบว่ามีค่าเท่ากับ 3.84 ± 0.12, 14.7 ± 0.5 °Brix, 0.47 ± 0.07% และ 0.07 ± 0.00%w/v ตามลำดับ จากนั้นนำน้ำสับปะรดมาปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเป็น 15 °Brix และเติมโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ นำมาหมักด้วยกล้าเชื้อดังข้างต้น ที่อุณหภูมิห้อง นาน 6 วัน ติดตามจำนวนประชากรชากรยีสต์ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก และค่าความเป็นกรดด่างตั้งแต่เริ่มต้นจนสิ้นสุดการหมัก จากผลการทดลอง พบว่า รูปแบบการหมักน้ำสับปะรดด้วยกล้าเชื้อเดี่ยวของ Non-Saccharomyces ทั้งสองสายพันธุ์มีรูปแบบใกล้เคียงกัน และแตกต่างจากรูปแบบการหมักของกล้าเชื้อเดี่ยว S. cerevisiae อย่างชัดเจน รูปแบบการหมักน้ำสับปะรดแบบลำดับด้วยกล้าเชื้อเดี่ยวและผสมของยีสต์ Non-Saccharomyces ตามด้วย S. cerevisiae พบว่าการหมักน้ำสับปะรดด้วยกล้าเชื้อยีสต์ Non-Saccharomyces ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลงเล็กน้อยในวันที่ 0 - 3 ของการหมัก และเมื่อเติมกล้าเชื้อ S. cerevisiae ในวันที่ 4 ของการหมัก พบการลดลงของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลงอย่างรวดเร็ว สอดคล้องกับจำนวนประชากรของ S. cerevisiae ที่มีจำนวนเพิ่มขึ้น ขณะที่จ้านวนประชากรของยีสต์ Non-Saccharomyces เริ่มลดจำนวนลง จากผลการวิเคราะห์พบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำสับปะรดหมักที่ได้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก และค่าความเป็นกรดด่างอยู่ระหว่าง 5.0-8.8 °Brix, 5.1-8.7 %v/v, 0.48-0.57 % และ 3.75-3.94 ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสับปะรดหมักเหล่านี้จะถูกนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสและการยอมรับโดยผู้บริโภคต่อไป	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจ้าปีงบประมาณ พ.ศ. 2561	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	สัปปะรด - - การปลูก	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.title	การคัดแยกจุลินทรีย์ออโตโคนัสที่เกี่ยวข้องกับการหมักน้ำสับปะรดคั้นสดเป็นกล้าเชื้อสำหรับการผลิตน้ำผลไม้น้ำตาลต่ำ	th_TH
dc.title.alternative	Isolation of autochthonous microorganisms associated with fermentation of freshly crushed pineapple juice as starter culture for low sugar fruit juice production	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	on_ong@buu.ac.th	th_TH
dc.year	2562	th_TH
dc.description.abstractalternative	Pattawia pineapple variety is generally cultivated in the eastern region of Thailand. Its flesh is yellow in color with balances the tastes of sweet and sour and there are suitable properties for yeast growth. Saccharomyces cerevisiae yeast is commonly used for alcoholic fermentation. However, some of non – Saccharomyces yeasts have the potential to ferment as well. This study aims to investigate the patterns of fermented pineapple juice with single culture of Saccharomyces cerevisiae, Meyerozyma guilliermondii and Hanseniaspora guilliermondii, and mixed cultures of M. guilliermondii and H. guilliermondii. The sequential cultures of all culture as above followed by S. cerevisiae in day 4 of fermentation were also investigated. The properties of fresh crushed pineapple juice i.e. pH, total soluble solids (TSS), total titratable acidity as citric acid (TTA) and nitrogen content were 3.84 ± 0.12, 14.7 ± 0.5 °Brix, 0.47 ± 0.07%, 0.07 ± 0.00 %w/v, respectively. The juice was adjusted to 15°Brix with potassium metabisulfite adding. The pineapple musts were fermented with starter culture as above at room temperature for 6 days. The population of yeast, TSS, alcohol content, TTA and pH value of fermented pineapple juices were investigated through the fermentation. The results showed that patterns of fermented pineapple juice by single and mixed cultures of non – Saccharomyces yeasts are similar which obviously differed from the patterns of fermented pineapple juice with S. cerevisiae. The sequential fermentation patterns, fermented pineapple juice with single and mixed cultures of non – Saccharomyces yeasts followed by S. cerevisiae, showed the slightly decreasing of TSS during 0-3 day of fermentation, then TSS rapidly decreased after S. cerevisiae yeast adding on day 4 of fermentation which corresponding to the increasing of its population. While the population of non-Saccharomyces has decreased. Based on the results of analysis, TSS, alcohol content, TTA and pH value of fermented pineapple were 5.0-8.8 °Brix, 5.1-8.7%v/v, 0.48-0.57% and 3.75-3.94, respectively. However, these fermented pineapple juice products will be further sensory and acceptability evaluated.	en
dc.keyword	สับปะรด	th_TH