การคัดแยกจุลินทรีย์ออโตโคนัสที่เกี่ยวข้องกับการหมักน้ำสับปะรดคั้นสดเป็นกล้าเชื้อสำหรับการผลิตน้ำผลไม้น้ำตาลต่ำ

Abstract

สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียเป็นพันธุ์ที่นิยมเพาะปลูกทั่วไปในเขตภาคตะวันออก เนื้อผลมีสีเหลือง รสชาติหวานอมเปรี้ยว และมีสมบัติที่เหมาะสมต่อการเจริญ ของยีสต์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โดยทั่วไปนั้นนิยมใช้กล้าเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae อย่างไรก็ตาม มีรายงานว่ายีสต์กลุ่ม Non – Saccharomyces บางสายพันธุ์เป็นยีสต์ที่มีศักยภาพในการหมักเช่นกัน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบการหมักน้ำสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียด้วยกล้าเชื้อเดี่ยวของ Saccharomyces cerevisiae, Meyerozyma guilliermondii และ Hanseniaspora guilliermondii กล้าเชื้อผสมของ M. guilliermondii และ H. guilliermondii และ กล้าเชื้อลำดับของกล้าเชื้อเดี่ยวและผสมข้างต้นตามด้วยกล้าเชื้อ S. cerevisiae ในวันที่ 4 ของการหมัก จากการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีของน้้าสับปะรดคั้นสด ได้แก่ ค่าความเป็นกรดด่าง (pH), ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS), ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก (TTA) และปริมาณไนโตรเจน พบว่ามีค่าเท่ากับ 3.84 ± 0.12, 14.7 ± 0.5 °Brix, 0.47 ± 0.07% และ 0.07 ± 0.00%w/v ตามลำดับ จากนั้นนำน้ำสับปะรดมาปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเป็น 15 °Brix และเติมโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ นำมาหมักด้วยกล้าเชื้อดังข้างต้น ที่อุณหภูมิห้อง นาน 6 วัน ติดตามจำนวนประชากรชากรยีสต์ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก และค่าความเป็นกรดด่างตั้งแต่เริ่มต้นจนสิ้นสุดการหมัก จากผลการทดลอง พบว่า รูปแบบการหมักน้ำสับปะรดด้วยกล้าเชื้อเดี่ยวของ Non-Saccharomyces ทั้งสองสายพันธุ์มีรูปแบบใกล้เคียงกัน และแตกต่างจากรูปแบบการหมักของกล้าเชื้อเดี่ยว S. cerevisiae อย่างชัดเจน รูปแบบการหมักน้ำสับปะรดแบบลำดับด้วยกล้าเชื้อเดี่ยวและผสมของยีสต์ Non-Saccharomyces ตามด้วย S. cerevisiae พบว่าการหมักน้ำสับปะรดด้วยกล้าเชื้อยีสต์ Non-Saccharomyces ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลงเล็กน้อยในวันที่ 0 - 3 ของการหมัก และเมื่อเติมกล้าเชื้อ S. cerevisiae ในวันที่ 4 ของการหมัก พบการลดลงของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลงอย่างรวดเร็ว สอดคล้องกับจำนวนประชากรของ S. cerevisiae ที่มีจำนวนเพิ่มขึ้น ขณะที่จ้านวนประชากรของยีสต์ Non-Saccharomyces เริ่มลดจำนวนลง จากผลการวิเคราะห์พบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำสับปะรดหมักที่ได้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก และค่าความเป็นกรดด่างอยู่ระหว่าง 5.0-8.8 °Brix, 5.1-8.7 %v/v, 0.48-0.57 % และ 3.75-3.94 ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสับปะรดหมักเหล่านี้จะถูกนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสและการยอมรับโดยผู้บริโภคต่อไป