การประยุกต์ใช้การเคลือบวิตามินซีและชาเขียวและการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุ
การเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม: การเคลือบวิตามินซีและชาเขียว

สวามินี ธีระวุฒิ; ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน

dc.contributor.author	สวามินี ธีระวุฒิ
dc.contributor.author	ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-06-14T02:38:17Z
dc.date.available	2019-06-14T02:38:17Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3599
dc.description.abstract	ระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมึกต้มที่เคลือบสาระลายอัลจิเนต มี 4 ลักษณะ คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยกำหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่น้อยกว่า 3 คะแนนเป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษา ผลของการเคลือบสาระละลายอัลจิเนต ผสมวิตามินซีและชาเขียวต่อการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม โดยนำเนื้อหมึกต้มมาเคลือบด้วย สารละลายอัลจิเนตผสมวิตามินซีและชาเขียวที่มีความเข้มข้นแตกต่างกัน ได้แก่ T125 (ชาเขียว 1% และวิตามินซี 2.5%), T125 (ชาเขียว 1% และวิตามินซี 1.5%), TAC (สารละลายอัลจิเนต) และ TCC (ไม่มีการเคลือบสารละลาย) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 22 วัน พบว่า เนื้อหมึกในชุดการทดลอง T125 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, ความชื้น, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (การสูญเสียของน้ำหนักของเนื้อ, ค่าสี L* a* b* และแรงเฉือน) คุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) รองลงมาได้แก่ T115, TAC และ TCC ตามลำดับ และ เนื้อหมึกในชุดการทดลอง T115 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ T125, TAC และ TCC ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม เพื่อ ความปลอดภัยของผู้บริโภคที่ถึงจุดสิ้นสุดเร็วกว่าระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ไม่ น้อยกว่า 3 คะแนน ดังนั้น T125 และ T115 เก็บรักษาได้ 18 วัน ขณะที่ TAC และ TCC นั้นมีอายุ การเก็บรักษา 10 วัน	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2561	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	อาหาร - - คุณภาพ	th_TH
dc.subject	ชาเขียว	th_TH
dc.subject	วิตามินซี	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.title	การประยุกต์ใช้การเคลือบวิตามินซีและชาเขียวและการปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์เพื่อยืดอายุ การเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม: การเคลือบวิตามินซีและชาเขียว	th_TH
dc.title.alternative	Application of vitamin C and green tea alginate-based coating and modified atmosphere packaging to prolong shelf-life of cooked squid: vitamin C and green tea coating	th_TH
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	sawamin@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	patiyut_kw@rmutto.ac.th	th_TH
dc.year	2561	th_TH
dc.description.abstractalternative	There was 4 attributes as appearance, odor, flavor and texture for sensory acceptance. An odor attributes was not exceed than 3 score, which could use to be shelf life of cooked squid coated with an alginate-based coating incorporating with vitamin C and green tea. The effect of vitamin C and green tea coating on the shelf life extending of cooked squid (Loligo spp.). The alginate–based coating incorporating with vitamin C and green tea four different conditions: T125 (1% green tea, 2.5% vitamin C), T115 (1% green tea, 1.5% vitamin C), TAC (0.002% alginate) and TCC (uncoated) during refrigerated storage of 22 days was investigated. T125 was the most effectively retarded chemical (pH, moisture, TVB-N and TMA-N), physical (% cooking loss, L* a* b* and shear force), microbiological quality (total bacterial count) qualities loss of cooked squid followed by T115, TAC and TCC, respectively. T115 was the most effectively retarded sensorial (appearance, odor, texture and tasty) qualities loss of cooked squid followed by T125, TAC and TCC, respectively. Considering the product shelf life by the microbiology quality loss (total plate count was not exceeded 6 log CFU/g), which were faster than the sensorial evaluation (odor scores were less than 3 score). While still made it safe for consumption so the shelf life of T125 and T115 were 18 days. The TAC and TCC was shelf life by 10 days.	en