Abstract:
ระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมึกต้มที่เคลือบสาระลายอัลจิเนต มี 4 ลักษณะ
คือ ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส โดยกำหนดให้ระดับการยอมรับกลิ่นที่น้อยกว่า 3
คะแนนเป็นระดับการยอมรับที่ใช้ตัดสินอายุการเก็บรักษา ผลของการเคลือบสาระละลายอัลจิเนต
ผสมวิตามินซีและชาเขียวต่อการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อหมึกต้ม โดยนำเนื้อหมึกต้มมาเคลือบด้วย
สารละลายอัลจิเนตผสมวิตามินซีและชาเขียวที่มีความเข้มข้นแตกต่างกัน ได้แก่ T125 (ชาเขียว 1%
และวิตามินซี 2.5%), T125 (ชาเขียว 1% และวิตามินซี 1.5%), TAC (สารละลายอัลจิเนต) และ
TCC (ไม่มีการเคลือบสารละลาย) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 22 วัน พบว่า
เนื้อหมึกในชุดการทดลอง T125 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, ความชื้น, TVB-N
และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (การสูญเสียของน้ำหนักของเนื้อ, ค่าสี L* a* b* และแรงเฉือน)
คุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) รองลงมาได้แก่ T115, TAC และ TCC ตามลำดับ
และ เนื้อหมึกในชุดการทดลอง T115 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส
(ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ T125, TAC และ TCC
ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม เพื่อ
ความปลอดภัยของผู้บริโภคที่ถึงจุดสิ้นสุดเร็วกว่าระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ไม่
น้อยกว่า 3 คะแนน ดังนั้น T125 และ T115 เก็บรักษาได้ 18 วัน ขณะที่ TAC และ TCC นั้นมีอายุ
การเก็บรักษา 10 วัน
