การประยุกต์ใช้น้ำแข็งผสมน้ำมันหอมระเหยเพื่อยืดอายุการเก็บรักษากุ้งขาว

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเก็บรักษากุ้งขาวแช่เย็นด้วยน้ำแข็งที่ผสมน้ำมัน หอมระเหยจากธรรมชาติที่ความเข้มข้นแตกต่างกันต่อคุณภาพของกุ้งขาวโดยระดับความเข้มข้นของน้ำมันหอมระเหยไธม์ที่แตกต่างกัน 3 ความเข้มข้น ได้แก่ ITM 01 (0.1% thyme essential oil) ITM 02 (0.2% thyme essential oil) และ ITM 03 (0.3% thyme essential oil) เปรียบเทียบกับ กุ้งขาวแช่เย็นด้วยน้ำแข็งที่ไม่ผสมน้ำมันหอมระเหย เป็นเวลา 26 วัน พบว่า การน้ำกุ้งขาวมาแช่ใน ITM 03 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (% cooking loss, สี และแรงเฉือน) คุณภาพคุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ ITM 02, ITM 01 และ ICC ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่เป็นสิ่งที่จำเป็นในการผลิตอาหารและความปลอดภัยในการบริโภค (คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นน้อยกว่า 5 คะแนน) ดังนั้น ITM 03, ITM 02 และ ITM 01 เก็บรักษาได้ 12, 10 และ 8 วัน ตามลำดับ ส่วน ICC มีอายุการเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลาสั้นที่สุดคือ 4 วัน และการแช่กุ้งขาวในน้ำแข็งผสมน้ำมันหอมระเหยไธม์ 0.3% เป็นเวลานานขึ้นมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสมากขึ้น