ผลของความเข้มข้นของโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสต่อลักษณะคุณภาพของกล้วยไข่หลังการออสโมซิส

สุภาพรรณ คงสมเพ็ชร; วิชมณี ยืนยงพทธกาล

dc.contributor.author	สุภาพรรณ คงสมเพ็ชร
dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพทธกาล
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-03-25T09:16:10Z
dc.date.available	2019-03-25T09:16:10Z
dc.date.issued	2557
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/2632
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของโอลิโกฟรุคโตส (30-50 กรัมต่อ 100 กรัม) และซูโครส (10-20 กรัมต่อ 100 กรัม) ร่วมกับการเติมโซเดียมคลอไรด์ 5 กรัมต่อ 100 กรัม ในการเตรียมสารละลายออสโมติกต่อลักษณะคุณภาพบางประการของกล้วยไข่หลังการออสโมซิส ผลการทดลองพบว่า ความเข้มข้นของโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสมีผลต่อค่าถ่ายเทมวลสาร ค่าสี ความแน่นเนื้อ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดของกล้วยไข่หลังการออสโมซิส (p<0.05) การใช้โอลิโกฟรุคโตสและซูโครสในระดับสูงร่วมกัน ทําให้กล้วยไข่มีปริมาณน้ําที่สูญเสีย (ร้อยละ 24.05) และปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น (ร้อยละ 2.35) สูงที่สุด (p<0.05) โดยกล้วยไขหลังการออสโมซิสมีค่าต่าง ๆ สูงที่สุด ดังนี้คือ ค่าการเปลี่ยนแปลงของสี (∆E) เท่ากับ 11.75 ความแน่นเนื้อ 155.69 กรัม ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 44 องศาบริกซ์และปริมาณน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 16.24 (p<0.05	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.subject	กล้วยไข่	th_TH
dc.subject	ซูโครส	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.subject	สารละลายออสโมติก	th_TH
dc.subject	โอลิโกฟรุคโตส	th_TH
dc.title	ผลของความเข้มข้นของโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสต่อลักษณะคุณภาพของกล้วยไข่หลังการออสโมซิส	th_TH
dc.title.alternative	Effect of oligofructose and sucrose concentration on quality characteristics of osmosed Kluai Khai (musa aa group)	en
dc.type	บทความวารสาร	th_TH
dc.issue	ฉบับพิเศษ การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์วิจัยครั้งที่ 6
dc.volume	19
dc.year	2557
dc.description.abstractalternative	The aim of this research was to study the effect of oligofructose (30-50 g/100 g) and sucrose (10-20 g/100 g) concentration together with sodium chloride (5 g/100 g) prepared for osmotic solution on some quality characteristics of osmosed Kluai Khai. The result showed that concentration of oligofructose and sucrose affected on mass transfer, color value, firmness, total soluble solid and total sugar content of osmosed Kluai Khai (p<0.05). It was found that at high level of oligofructose and sucrose combination Kluai Khai had the maximized water lose (24.05%) and solid gain (2.35%) (p<0.05). These osmosed Kluai Khai had the highest value in terms of: ∆E as 11.75, firmness as 155.68 gram, total soluble solid as 44 degree Brix and total sugar content as 16.24%. (p<0.05)	en
dc.journal	วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา = Burapha Science Journal
dc.page	57-62.