การปรับปรุงคุณภาพของแป้งเมล็ดขนุนโดยวิธีการพรีเจลาทิไนซ์

ดารารัตน์ นาคละออ; กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์; อาภัสรา แสงนาค

dc.contributor.author	ดารารัตน์ นาคละออ
dc.contributor.author	กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
dc.contributor.author	อาภัสรา แสงนาค
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-03-25T09:14:52Z
dc.date.available	2019-03-25T09:14:52Z
dc.date.issued	2554
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/2426
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้ศึกษาวิธีการปรับปรุงสมบัติทางกายภาพของแป้งเมล็ดขนุน เพื่อให้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม อาหารได้มากขึ้น โดยพรีเจลาทิไนซ์แป้งเมล็ดขนุน 2 วิธี คือ การต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15, 30 และ 45 นาที และการใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่อุณหภูมิ 120, 130 และ 140 องศาเซลเซียส โดยมีแป้งดิบจากเมล็ดขนุนเป็น ตัวอย่างควบคุม พบว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับ การเกิดเจลาทิไนซ์และความหนืดสูงกว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยวิธีการต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ด (p<0.05) 3.0-3.4, 4.5-5.2, 3.1-3.4 และ 10.0-11.6 เท่า ตามลำดับ และสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) 3.8-4.3, 7.2-8.4, 113.8-125.3 และ 222.0-258.4 เท่า ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าการเพิ่มอุณหภูมิของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ยังส่งผลให้แป้งพรีเจลาทิไนซ์มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์ และความหนืดสูงขึ้นด้วย	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.subject	พรีเจลาทิไนซ์	th_TH
dc.subject	แป้งทำขนม	th_TH
dc.subject	แป้งเมล็ดขนุน	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
dc.title	การปรับปรุงคุณภาพของแป้งเมล็ดขนุนโดยวิธีการพรีเจลาทิไนซ์	th_TH
dc.title.alternative	Improvement in quality of jackfruit seed flour by pregelatinization	en
dc.type	บทความวารสาร	th_TH
dc.issue	1
dc.volume	16
dc.year	2554
dc.description.abstractalternative	Methods for improvement in physical properties of jackfruit seed flour (JSF) were investigated in order to expand food industrial application. JSF was pregelatinized by using two methods: boiling jackfruit seeds for 15, 30 and 45 minutes (B-15, B-30 and B-45) and double drum drying at 120, 130 and 140 o C (DD-120, DD-130 and DD- 140) and native JSF was used as a control sample. Water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), degree of gelatinization (DG) and viscosity of JSF pregelatinized by drum drying were 3.0-3.4, 4.5-5.2, 3.1-3.4 and 10.0-11.6 times higher than those of JSF pregelatinized by boiling, respectively (p<0.05) and were 3.8-4.3, 7.2-8.4, 113.8-125.3 and 222.0-258.4 times higher than those of the control, respectively (p<0.05). Moreover, WSI, WAI, DG and viscosity were increased with an increase in temperature surface of the double drum.	en
dc.journal	วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา = Burapha science journal
dc.page	12-21.