การปรับปรุงคุณภาพของแป้งเมล็ดขนุนโดยวิธีการพรีเจลาทิไนซ์

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาวิธีการปรับปรุงสมบัติทางกายภาพของแป้งเมล็ดขนุน เพื่อให้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม อาหารได้มากขึ้น โดยพรีเจลาทิไนซ์แป้งเมล็ดขนุน 2 วิธี คือ การต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15, 30 และ 45 นาที และการใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ที่อุณหภูมิ 120, 130 และ 140 องศาเซลเซียส โดยมีแป้งดิบจากเมล็ดขนุนเป็น ตัวอย่างควบคุม พบว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับ การเกิดเจลาทิไนซ์และความหนืดสูงกว่าแป้งพรีเจลาทิไนซ์ที่เตรียมโดยวิธีการต้มเมล็ดขนุนทั้งเมล็ด (p<0.05) 3.0-3.4, 4.5-5.2, 3.1-3.4 และ 10.0-11.6 เท่า ตามลำดับ และสูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) 3.8-4.3, 7.2-8.4, 113.8-125.3 และ 222.0-258.4 เท่า ตามลำดับ นอกจากนี้พบว่าการเพิ่มอุณหภูมิของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ยังส่งผลให้แป้งพรีเจลาทิไนซ์มีค่าดัชนีการละลายน้ำ ดัชนีการดูดซับน้ำ ระดับการเกิดเจลาทิไนซ์ และความหนืดสูงขึ้นด้วย