Abstract:
ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงหิมพานต์พร้อมดื่มและน้ำมะม่วงหิมพานต์ผสมน้ำผลไม้พร้อมดื่ม พบว่าการใช้สารละลายไคโตซานความเข้มข้นร้อยละ 0.1 สามารถลดความฝาดของน้ำมะม่วงหิมพานต์ได้ดีโดยมีปริมาณแทนนินเหลือน้อยอยู่ และมีปริมาณวิตามินซีมีค่าใกล้เคียงกับน้ำมะม่วงหิมพานต์ที่ไม่ได้ผ่านการลดความฝาด เมื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงหิมพานต์พร้อมดื่มพบว่า ผู้ทดสอบชิมยอมรับการเติมความหวานที่ 17 องศาบริกซ์ โดยให้การยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงหิมพานต์ผสมน้ำสับปะรดที่อัตราส่วน 60:40 และน้ำมะม่วงหิมพานต์ผสมน้ำฝรั่งที่อัตราส่วน 80:20 มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด ส่วนน้ำมะม่วงหิมพานต์พร้อมดื่มอัตราส่วน 100: 0 ที่ไม่มีเจือจาง โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าน้ำมะม่วงหิมพานต์พร้อมดื่มที่เจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 60:40, 70:30, 80;20 และ 90:10 เมื่อนำมาตรวจสอบปริมาณวิตาามินซีพบว่าในน้ำมะม่วงหิมพานต์ผสมน้ำสับปะรดและน้ำฝรั่งให้ค่าสูงกว่าน้ำมะม่วงหิมพานต์พร้อมดื่มในทุกอัตราส่วนอย่างมีนัยสำคัญยิ่ง ส่วนการวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมาณอิสระและปริมาณสารประกอบฟันอลิกทั้งหมด พบว่า มีค่าผันแปรตามความเข้มข้นของส่วนผสมน้ำมะม่วงหิมพานต์โดยมีค่าที่สัมพันธ์กันในการตรวจสอบทั้งวิธี DPPH ABTS และ FRAP ค่าที่ได้มีความสัมพันธ์กัน