การพัฒนาพุดดิ้งเป็นอาหารโปรตีนเพื่อสุขภาพจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาสูตรพุดดิ้งจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์บด จากการศึกษารูปแบบการใช้ถั่วพัลส์บด พบว่า การใช้ถั่วเขียวบดเพียงอย่างเดียวมีความเหมาะสมมากกว่าการใช้รูปแบบถั่วพัลส์ผสมจากการแปรปริมาณเนื้อปลากะพงขาวบด 2.0%-10.0% และแคปปา-คาราจีแนน 0.5%-1.5% ในการผลิตพุดดิ้ง โดยจัดสิ่งทดลองแบบ Central Composite Design ผลการวิเคราะห์สมการถดถอยแบบพหุ พบว่า สมการของค่า L* a* b* Hardness และ Adhesiveness มีความน่าเชื่อถือ (R2 = 0.999, 0.995, 0.976, 0.973 และ 0.977 ตามล าดับ) ผลการทดลอง พบว่า ปริมาณเนื้อปลากะพงขาวบดและแคปปาคาราจีแนนมีผลต่อค่าสี (L* a* และ b*) เนื้อสัมผัส (Hardness Adhesiveness และ Cohesiveness) รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ความชอบรสชาติความชอบเนื้อสัมผัสขณะตัก ความชอบเนื้อสัมผัสภายในปาก และความชอบโดยรวม) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) สูตรพุดดิ้งต้นแบบที่เหมาะสมมีส่วนผสมดังนี้ถั่วเขียวบด 50.0% เนื้อปลากะพงขาวบด 10.0% แคปปา-คาราจีแนน 1.0% น้ำตาลทราย 2.0% เกลือ 0.2% และ น้ำ 36.8% ได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัสขณะตัก เนื้อสัมผัสภายในปากและความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P<0.05) จากการนำพุดดิ้งที่พัฒนาได้มาเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) และติดตามคุณภาพระหว่างการเก็บ พบว่า ระยะเวลาการเก็บมีผลต่อค่าสี L* a* b* Hardness Adhesiveness Cohesiveness การแยกตัวของของเหลว รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ด้านความชอบเนื้อสัมผัสขณะตัก ความชอบเนื้อสัมผัสภายในปาก และ ความชอบโดยรวม) (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีน (P0.05) โดยผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยสำาหรับการบริโภคเมื่อเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน และผลการทดสอบการยอมรับของพุดดิ้งจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์ที่พัฒนาได้ พบว่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัสขณะตัก เนื้อสัมผัสภายในปากและความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P≥0.05) โดยคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง