กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้:
https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/9283ระเบียนเมทาดาทาแบบเต็ม
| ฟิลด์ DC | ค่า | ภาษา |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | วิชมณี ยืนยงพุทธกาล | |
| dc.contributor.author | กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ | |
| dc.contributor.author | อาภัสรา แสงนาค | |
| dc.contributor.author | นิสานารถ กระแสร์ชล | |
| dc.contributor.other | มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์ | |
| dc.date.accessioned | 2023-07-17T06:55:44Z | |
| dc.date.available | 2023-07-17T06:55:44Z | |
| dc.date.issued | 2561 | |
| dc.identifier.uri | https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/9283 | |
| dc.description | โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนจากรัฐบาล) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2561 | th_TH |
| dc.description.abstract | งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาสูตรพุดดิ้งจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์บด จากการศึกษารูปแบบการใช้ถั่วพัลส์บด พบว่า การใช้ถั่วเขียวบดเพียงอย่างเดียวมีความเหมาะสมมากกว่าการใช้รูปแบบถั่วพัลส์ผสมจากการแปรปริมาณเนื้อปลากะพงขาวบด 2.0%-10.0% และแคปปา-คาราจีแนน 0.5%-1.5% ในการผลิตพุดดิ้ง โดยจัดสิ่งทดลองแบบ Central Composite Design ผลการวิเคราะห์สมการถดถอยแบบพหุ พบว่า สมการของค่า L* a* b* Hardness และ Adhesiveness มีความน่าเชื่อถือ (R2 = 0.999, 0.995, 0.976, 0.973 และ 0.977 ตามล าดับ) ผลการทดลอง พบว่า ปริมาณเนื้อปลากะพงขาวบดและแคปปาคาราจีแนนมีผลต่อค่าสี (L* a* และ b*) เนื้อสัมผัส (Hardness Adhesiveness และ Cohesiveness) รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ความชอบรสชาติความชอบเนื้อสัมผัสขณะตัก ความชอบเนื้อสัมผัสภายในปาก และความชอบโดยรวม) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) สูตรพุดดิ้งต้นแบบที่เหมาะสมมีส่วนผสมดังนี้ถั่วเขียวบด 50.0% เนื้อปลากะพงขาวบด 10.0% แคปปา-คาราจีแนน 1.0% น้ำตาลทราย 2.0% เกลือ 0.2% และ น้ำ 36.8% ได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัสขณะตัก เนื้อสัมผัสภายในปากและความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P<0.05) จากการนำพุดดิ้งที่พัฒนาได้มาเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) และติดตามคุณภาพระหว่างการเก็บ พบว่า ระยะเวลาการเก็บมีผลต่อค่าสี L* a* b* Hardness Adhesiveness Cohesiveness การแยกตัวของของเหลว รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ด้านความชอบเนื้อสัมผัสขณะตัก ความชอบเนื้อสัมผัสภายในปาก และ ความชอบโดยรวม) (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีน (P0.05) โดยผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยสำาหรับการบริโภคเมื่อเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน และผลการทดสอบการยอมรับของพุดดิ้งจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์ที่พัฒนาได้ พบว่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัสขณะตัก เนื้อสัมผัสภายในปากและความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P≥0.05) โดยคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง | th_TH |
| dc.description.sponsorship | สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ | th_TH |
| dc.language.iso | th | th_TH |
| dc.publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา | th_TH |
| dc.subject | อาหารเพื่อสุขภาพ | th_TH |
| dc.subject | พุดดิ้ง | th_TH |
| dc.title | การพัฒนาพุดดิ้งเป็นอาหารโปรตีนเพื่อสุขภาพจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์ | th_TH |
| dc.title.alternative | Development of Pudding as Protein Functional Food from Marine Fish Meat and Pulses | en |
| dc.type | Research | th_TH |
| dc.author.email | wich@buu.ac.th | th_TH |
| dc.author.email | kullaya@buu.ac.th | th_TH |
| dc.author.email | nisanart@buu.ac.th | th_TH |
| dc.year | 2561 | th_TH |
| dc.description.abstractalternative | The objective of this research was to developed puddings which formulate from marine fish meat and mashed pulses. Mashed pulses in different portion were carried out. The results showed that using mashed mung bean alone was more appropriate than mixed bean. The amount of White Sea Bass mince 2.0%-10.0% and kappa-carrageenan 0.5%-1.5% for pudding production were varied using Central Composite Design. The result of multiple regression analysis found that the equation of L* a* b* Hardness and Adhesiveness were satisfied (R2= 0.999, 0.995, 0.976, 0.973 and 0.977 respectively). The result showed that the White Sea Bass and kappa-carrageenan content effected on color (L* a* and b*) texture (hardness, adhesiveness and cohesiveness) as well as sensory qualities (liking in terms of taste, spoon texture, mouth feel texture and overall liking) (P<0.05). The optimum formula composed with 50.0% mashed mung bean, 10.0% minced White Sea Bass, 1.0% kappa-carrageenan, 2.0% sugar, 0.2% salt and 36.8% water which received the highest score in terms of taste, spoon texture, mouth feel texture and overall liking (P<0.05). The developed pudding was stored at chilled temperature (4±2◦C) and pudding qualities were monitored. It was found that storage time effected on L*, a*, b*, hardness, adhesiveness, cohesiveness, syneresis as well as sensory qualities (liking in terms of spoon texture, mouth feel texture and overall liking) (P<0.05). Include quality sensory attributes of texture while ladling, texture in mouth and overall liking (P<0.05) but did not effected on protein content (P0.05). The developed product was safe for consume during storage for 7 days. The results from sensory evaluation of developed pudding product showed overall liking score were in moderately like level. | en |
| ปรากฏในกลุ่มข้อมูล: | รายงานการวิจัย (Research Reports) | |
แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
| แฟ้ม | รายละเอียด | ขนาด | รูปแบบ | |
|---|---|---|---|---|
| 2567_011.pdf | 3.08 MB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น