จลพลศาสตร์การเสื่อมสลายของแคโรทีนอยด์ทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของพิวเร่กล้วยผสมฟักทองระหว่างการให้ความร้อนและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของพิวเร่ในระหว่างการเก็บรักษา

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิต่อการเสื่อมสลายของแคโรทีนอยด์ทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และค่าสีในพิวเร่กล้วยผสมฟักทองระหว่างการให้ความร้อน (60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 60 นาที พบว่าอุณหภูมิมีผลต่อการเสื่อมสลายของแคโรทีนอยด์ทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญ แต่มีผลเพียงเล็กน้อยต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH ในพิวเร่กล้วยผสมฟักทอง การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90C นาน 60 นาที มีผลให้ปริมาณแคโรทีนอยด์คงเหลือในตัวอย่างต่ำที่สุดเท่ากับ 37% ขณะที่ตัวอย่างยังคงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH เหลืออยู่ 96% อุณหภูมิการให้ความร้อนยังคงมีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี ได้แก่ L*, a*, b* และ TCD* ของตัวอย่าง การเสื่อมสลายของแคโรทีนอยด์ทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในพิวเร่กล้วยผสมฟักทองสามารถอธิบายได้โดยปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง ผลอุณหภูมิต่อค่าคงที่ของการเกิดปฏิกิริยาเป็นไปตามสมการ Arrhenius, Eyring และ Ball ซึ่งสามารถทำนายการเสื่อมสลายของแคโรทีนอยด์ทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในพิวเร่กล้วยผสมฟักทองระหว่างการให้ความร้อนได้อย่างแม่นยำ และจากการศึกษาความคงตัวของคุณภาพของพิวเร่กล้วยผสมฟักทองที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 30C นาน 21 28 วัน ภายใต้สภาวะการบรรจุแบบสภาวะสุญญากาศและแบบบรรยากาศ พบว่าการเก็บรักษาพิวเร่กล้วยผสมฟักทองที่อุณหภูมิ 4C จะเป็นผลให้ตัวอย่างมีความคงตัวของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH, ค่าสี (L*, a*, b* และ TCD*) สูงกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30C อีกทั้งพิวเร่กล้วยผสมฟักทองมีคุณภาพด้านจุลินทรีย์ตลอดอายุการเก็บรักษาที่ 4C นาน 28 วัน และ 30C นาน 21 วัน ทั้งการบรรจุแบบสภาวะการบรรจุแบบบรรยากาศและแบบสุญญากาศ โดยการบรรจุแบบสภาวะบรรยากาศจะสามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ค่าสี และคุณภาพด้านจุลินทรีย์ได้ใกล้เคียงกับการบรรจุแบบสภาวะสุญญากาศที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4C