การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลในจังหวัดชลบุรีให้ปราศจากยาฆ่าแมลง สีสังเคราะห์และแบคทีเรียก่อโรค

Abstract

โครงการวิจัยเรื่อง “ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลในจังหวัดชลบุรีให้ปราศจากยาฆ่าแมลง สีสังเคราะห์และแบคทีเรียก่อโรค” ในปีที่ 1 ได้ศึกษาถึงสถานการณ์ การปนเปื้อนของสารเคมี ได้แก่ ยาฆ่าแมลง สีสังเคราะห์และวิเคราะห์คุณสมบัติ ทางกายภาพ เคมีและคุณสมบัติทางจุลชีววิทยาของอาหารทะเลแปรรูปที่จำหน่ายในจังหวัดชลบุรี ผลการศึกษาพบว่า อาหารทะเลแห้งมีการปนเปื้อนยาฆ่าแมลงและ สีสังเคราะห์ร้อยละ 0.00-39.02 และ 14.89-100.00 ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนยาฆ่าแมลงมากที่สุดคือ หมึกแห้งและหมึกแปรรูป (ร้อยละ 39.02) และผลิตภัณฑ์ที่มีการปนเปื้อนของสีสังเคราะห์สูงที่สุดคือ ปูกรอบ (ร้อยละ 100) ส่วนการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่าผลิตภัณฑ์แปรรูปประเภทกุ้งแห้งมีค่า a สูงสุด (0.594 ± 0.00-0.822 ± 0.22) กุ้งแห้งและหมึกตากแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นใกล้เคียงกัน และสูงกว่าผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น โดยมีค่าเท่ากับ 13.03 ± 1.77-29.34 ± 0.72 % และ 11.22 ± 0.04-31.69 ± 0.85 % ตามลำดับ ส่วนกุ้งแห้ง หอยแห้ง หมึกและปลาแปรรูป มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ใกล้เคียงกัน โดยมีปริมาณอยู่ในช่วง 0.63 ± 0.03 – 2.29 ± 0.02 % ในขณะที่ปูกรอบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโซเดียมคลอไรด์ต่ำที่สุด (0.27 ± 0.03 – 0.38 ± 0.02 %) และปลาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีพีเอชสูงที่สุด (5.97 ± 0.01 – 9.24 ± 0.01) และเมื่อนำมาศึกษาคุณภาพทางจุลชีววิทยา พบว่าปริมาณของแบคทีเรียกลุ่มเฮทเทอโรโทรปในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแปรรูปมีค่าอยู่ระหว่าง 3.00 ± 0.00 × 102 - 5.23 ± 0.63 × 109 CFU/g โดยแบคทีเรียที่พบมากกว่าร้อยละ 50 เป็นแบคทีเรียในสกุล Staphylococcus, Bacillus และ Pantoea ส่วนปริมาณแบคทีเรียกลุ่มเอนเทอโรแบคทีเรียซีอีพบในช่วง 0.00 – 1.04 ± 0.04 × 105 CFU/g โดยแบคทีเรียที่พบได้แก่ Acinetobacter calcoaceticus, A. hemolyticus, Acinetobacter spp., Bordetella holomesii, Burkholderia cepacia complex, Kluyvera cryocrescens, Neisseria weaver, Rahnella aquatilis, Shigella dysenteriae, Serratia ficaria, S. odorifera, S. plymuthica และ S. rubidaea ส่วนแบคทีเรียกลุ่มทนเกลือมีปริมาณอยู่ในช่วง 1.00 ± 0.00 × 102 – 3.12 ± 0.18 × 109 CFU/g โดยแบคทีเรียสกุล Staphylococcus, Bacillus และ Pantoea เป็นแบคทีเรียที่พบมากที่สุด ในขณะที่แบคทีเรียในสกุล Listeria, Micrococcus, Bordetella และ Burkholderia พบได้ในผลิตภัณฑือาหารทะเลแปรรูปบางชนิดเท่านั้น