ประสิทธิภาพของไคโตซานในการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์น้ำพริกปรุงรส

Abstract

การศึกษานี้เป็นการศึกษาประสิทธิภาพของไคโตซานในการยับยั้งจุลินทรีย์ในระดับหลอดทดลองและในตัวอย่างน้ำพริกปรุงรส จุลินทรีย์ที่นำมาทดสอบในเบื้องต้นคือ Bacillus cereus ATCC 11778 และ Aspergillus flavus 05-21 ซึ่งเป็นราสายพันธุ์ที่สามารถสร้างอะฟลาทอกซิน จากการศึกษาพบว่าไคโตซานสามารถยับยั้ง B. cereus ATCC 11778 เมื่อทดสอบในอาหารเลี้ยงเชื้อและในน้ำเกลือ (0.85%) โดยเมื่อผสมไคโตซานความเข้มข้นต่าง ๆ (0.05-0.5%) ในอาหารเลี้ยงเชื้อ Trypticase agar (TSA) พบว่าสามารถยับยั้งการงอกของสปอร์ของแบคทีเรียชนิดนี้ได้ อย่างไรก็ตามไคโตซานไม่สามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียชนิดนี้ได้เมื่อทดสอบในน้ำเกลือในทางตรงกันข้ามไคโตซานมีผลต่อการรอดชีวิตของเซลล์ B. cereus ATCC 11778 ในน้ำเกลือ โดยพบว่าไคโตซานสามารถยับยั้งการเจริญของเซลล์ B. cereus ATCC 11778 ได้ทันทีภายหลังที่มีการใส่เซลล์ลงไปทดสอบ ซึ่งพบเซลล์ถูกยับยั้งได้ประมาณ 80.60+-4.50-99.89+-0.00% ในขณะเดียวกันเมื่อทดสอบประสิทธิภาพของไคโตซานในการยับยั้งการเจริญและการสร้างสารพิษอะฟลาทอกซินของ A. flavus 05-21 บนอาหารเลี้ยงเชื้อ coconut agar และอาหารเลี้ยงเชื้อ AFPA ที่มี การเติมไคโตซานความเข้มข้นต่าง ๆ พบว่าไคโตซานลดความสามารถในการมีชีวิตรอดของสปอร์รา รวมทั้งยับยั้งการเจริญของเส้นใย การงอกของสปอร์และความสามารถในการสร้างอะฟลาทอกซินของราสายพันธุ์ โดยพบว่ากิจกรรมการยับยั้งดังกล่าวมีผลเพิ่มมากขึ้นตามความเข้มข้นของไคโตซานที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามเมื่อทดสอบความสามารถของไคโตซานในการยับยั้ง B.cereus ATCC 11778 และ A. flavus 05-21 ที่เติมลงในน้ำพริกเผาและน้ำพริกตาแเดง พบว่า การเติมไคโตซานไม่มีผลในการยับยั้งจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดนี้ได้ นอกจากนี้ไคโตซานยังไม่สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ประจำถิ่น ได้แก่ กลุ่มแบคทีเรีย ยีสต์และรา ที่พบปนเปื้อนอยู่ในน้ำพริกปรุงรสดังกล่าวได้ สาเหตุที่เป็นเช่นนี้อาจเนื่องมาจากความซับซ้อนของตัวอย่างน้ำพริก รวมถึงคุณสมบัติของไคโตซานเอง โดยเฉพาะความสามารถในการละลายและน้ำหนักโมเลกุล ดังนั้นจึงมีความน่าสนใจในการศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมเพื่อนำไคโตซานมาประยุกต์ใช้เป็นสารกันเสียในน้ำพริกปรุงรสต่อไป