ปริมาณและกิจกรรมการสังเคราะห์ไทอามีนในข้าวไทย

Abstract

ข้าวกล้องเป็นแหล่งของวิตามินบี 1 หรือไทอามีนที่ดีแหล่งหนึ่ง ดั้งนั้นจึงทำการศึกษาปริมาณไทอามีนรวมในข้าว 30 พันธุ์ เพื่อศึกษาความผันแปรของปริมาณไทอามีนในข้าว พบว่าไทอามีนรวมในพันธุ์ข้าวไทย 30 พันธุ์มีปริมาณแตกต่างกัน ซึ่งมีความผันแปรสูงถึง 0.303 mg/ 100 g โดยพันธุ์พิษณุโลก 2 มีไทอามีนรวมต่ำที่สุดและพันธุ์กข41 มีปริมาณไทอามีนรวมสูงที่สุด คือ 0.144 และ 0.447 mg/ 100 g ตามลำดับ เมื่อคัดเลือกข้าว 6 พันธุ์ที่มีปริมาณไทอามีนรวมสูง ปานกลางและต่ำอย่างละ 2 พันธุ์จากทั้งหมด 30 พันธุ์เพื่อนำมาวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างลักษณะทางกายภาพของเมล็ดกับปริมาณไทอามีนรวม พบว่า ปริมาตรชั้นรำและความหนาชั้นรำมี ความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณไทอามีนรวม (r = 0.50 และ 0.68 ตามลำดับ) ซึ่งบริเวณชั้นรำเป็นส่วนที่พบการสะสมของไทอามีนสูงที่สุด รองลงมาคือส่วนของเอ็มบริโอและเอนโดสเปิร์ม คิดเป็นร้อยละ 70-82, 14-20 และ 8-15 ของไทอามีนในเมล็ดข้าวกล้องตามลำดับ จากการทดสอบทางสถิติพบว่าเอ็มบริโอทั้ง 6 พันธุ์มีปริมาณไทอามีนไม่แตกต่างกัน ชี้ให้เห็นว่าปริมาณไทอามีนที่ต่างกันของข้าวกล้องขึ้นกับความผันแปรของไทอามีนบริเวณชั้นรำเป็นหลัก นอกจากนี้ในแต่ละระยะการพัฒนาของเมล็ดมีการสะสมไทอามีนและกิจกรรมของเอนไซม์ HMPK/TMP-PPase (HMP kinase/ thiamine-phosphate pyrophos phorylase) ที่สังเคราะห์ไทอามีนแตกต่างกันในระยะดอกบานมีปริมาณไทอามีนและกิจกรรมของเอนไซม์ HMPK/TMP-PPase น้อยที่สุด (0.04 ug/grain และ 0.14 nmol thiamine/mg protein/min ตามลำดับ) จากนั้นมีการสร้างและสะสมไท อามีนเพิ่มมากขึ้นอย่างชัดเจนในระยะน้ำนมและเริ่มคงที่ในระยะข้าวเม่าถึงระยะเก็บเกี่ยวซึ่งเป็นระยะที่ปริมาณไทอามีนมากที่สุดขณะที่กิจกรรมของเอนไซม์ HMPK/TMP-PPase ลดลง (0.07 ug/grain และ 0.03 nmol thiamine/mg protein/min ตามลำดับ) จากข้อมูลดังกล่าวเห็นถึงความผันแปรของไทอามีนและกิจกรรมของเอนไซม์ที่สังเคราะห์ไทอามีน ซึ่งเป็นผลทั้งจากพันธุกรรมของข้าวและระยะการพัฒนาของเมล็ดข้าวที่ต่างกัน แสดงให้เห็นความเป็นไปได้ในการพัฒนาพันธุ์ข้าวให้มีการสะสมไทอามีนในเมล็ดสูงขึ้นได้