คุณภาพของเนื้อกุลาดำที่เลี้ยงด้วยอาหารเสริมเกลือแร่ภายใต้ความเค็มน้ำ 4 ระดับ

Abstract

วัตถุประสงค์หลักของงานวิจัย คือ ศึกษาอิทธิพลของสภาวะในการเลี้ยงกุ้งกุลาดำที่มีต่อคุณภาพของเนื้อกุ้งที่เก็บในสภาวะเยือกแข็ง (-18C, 7 เดือน) โดยกำหนดตัวแปรในขั้นการเลี้ยงกุ้งกุลาดำ 2 ตัวแปร คือ ปริมาณของแร่ธาตุในอาหารสำเร็จรูป 3 ระดับ (10, 20 และ 30 ppt.) การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกัน คือ ปริมาณความชื้น (78.21-82.29%) ปริมาณโปรตีน (13.81-18.61%) และปริมาณไขมัน (0.22-0.73%) ผลการวัดความหนาแน่นของเนื้อกุ้งด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (TA-XT2,Flat cylinder P/6) แสดงว่า ระดับความเค็มของน้ำที่เลี้ยงกุ้งมีผลต่อค่าความแน่นเนื้อของกุ้ง (p<0.05) โดยเนื้อของกุ้งที่เลี้ยงที่ระดับความเค็มของน้ำ 30 ppt. มีค่าเฉลี่ยของความแน่นเนื้อ (54.73 นิวตัน) สูงกว่ากุ้งที่เลี้ยงที่ระดับความเค็ม 10 ppt. ซึ่งมีค่าเฉลี่ยความแน่นเนื้อ (38.47 นิวตัน) แต่อย่างไรก็ตามไม่พบว่าสภาวะในการเลี้ยงมีผลต่อค่าความเหนียวของเนื้อกุ้ง เมื่อลวกเนื้อกุ้งในน้ำเดือดเป็นเวลา 45 วินาที พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างระดับความเค็มของน้ำและปริมาณแร่ธาตุในอาหารที่เลี้ยงกุ้ง มีผลต่อค่าการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อกุ้งเนื่องจากการได้รับความร้อน (p<0.05) โดยกุ้งที่เลี้ยงที่ระดับความเค็ม 10 ppt. และมีปริมาณแร่ธาตุในอาหารสำเร็จรูปเป็น 3 % มีค่าการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อกุ้งเนื่องจากการได้รับความร้อนเพิ่มขึ้น (2 เท่า) เมื่อเทียบกับกุ้งที่เลี้ยงด้วยอาหารไม่เสริมแร่ธาตุ จากการวัดค่าเนื้อสัมผัสของเนื้อกุ้งต้มสุก (TA-ZT2,Flat cylinder P/50) พบว่าระดับความเค็มของน้ำและปริมาณแร่ธาตุที่เสริมในอาหารเลี้ยงไม่มีผลต่อค่าเนื้อสัมผัสของเนื้อกุ้งต้มสุก ในด้านค่าความแข็ง (Hardness, 96-129 นิวตัน), ค่าความแตกเปราะ (Fracturability, 83-108 นิวตัน) และค่าการตอบสนองการเคี้ยว (Chewiness,43-61 นิวตัน) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาของเนื้อกุ้งต้มสุกด้วยวิธี Quantitative Descriptive Analysis (QDA) และการยอมรับด้วยวิธี 9-point Hedonic scaleกลุ่มผู้ทดสอบให้ความเห็นว่าตัวอย่างเนื้อกุ้งต้มสุกไม่มีความแตกต่างของลักษณะทางประสาทสัมผัส ในด้านสีแดง, กลิ่น, รสชาติ, กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสและพบว่ากลุ่มผู้ทดสอบให้ความยอมรับในตัวอย่างกุ้งที่ทดสอบในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง