คุณภาพของเนื้อกุลาดำที่เลี้ยงด้วยอาหารเสริมเกลือแร่ภายใต้ความเค็มน้ำ 4 ระดับ

Abstract

วัตถุประสงค์หลักของงานวิจัย คือ ศึกษาอิทธิพลของสภาวะในการเลี้ยงกุ้งกุลาดำที่มีต่อคุณภาพของเนื้อกุ้งที่เก็บในสนภาวะเยือกแข็ง (-18C, 7 เดือน) โดยกำหนดตัวแปรในขั้น การเลี้ยงกุ้งกุลาดำ 2 ตัวแปร คือ ปริมาณของแร่ธาตุในอาหารสำเร็จรูป 3 ระดับ (10, 20และ 30 ppt.) การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกัน คือ ปริมาณความชื้น (78.21-82.29%) ปริมาณโปรตีน (13.81-18.61%) และปริมาณไขมัน (0.22-0.73%) ผลการวัดความหนาแน่นของเนื้อกุ้งด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (TA-XT2,Flat cylinder P/6) แสดงว่า ระดับความเค็มของน้ำที่เลี้ยงกุ้งมีผลต่อค่าความแน่นเนื้อของกุ้ง (p<0.05) โดยเนื้อของกุ้งที่เลี้ยงที่ระดับความเค็มของน้ำ 30 ppt. มีค่าเฉลี่ยของความแน่นเนื้อ (54.73 นิวตัน) สูงกว่ากุ้งที่เลี้ยงที่ระดับความเค็ม 10 ppt. ซึ่งมีค่าเฉลี่ยความแน่นเนื้อ (38.47 นิวตัน) แต่อย่างไรก็ตามไม่พบว่าสภาวะในการเลี้ยงมีผลต่อค่าความเหนียวของเนื้อกุ้ง เมื่อลวกเนื้อกุ้งในน้ำเดือดเป็นเวลา 45 วินาที พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างระดับความเค็มของน้ำและปริมาณแร่ธาตุในอาหารที่เลี้ยงกุ้ง มีผลต่อค่าการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อกุ้งเนื่องจากการได้รับความร้อน (p<0.05) โดยกุ้งที่เลี้ยงที่ระดับความเค็ม 10 ppt. และมีปริมาณแร่ธาตุในอาหารสำเร็จรูปเป็น 3 % มีค่าการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อกุ้งเนื่องจากการได้รับความร้อนเพิ่มขึ้น (2 เท่า) เมื่อเทียบกับกุ้งทีี่เลี้ยงด้วยอาหารไม่เสริมแร่ธาตุ จากการวัดค่าเนื้อสัมผัสของเนื้อกุ้งต้มสุก (TA-ZT2,Flat cylinder P/50) พบว่าระดับความเค็มของน้ำและปริมาณแร่ธาตุที่เสริมในอาหารเลี้ยงไม่มีผลต่อค่าเนื้อสัมผัสของเนื้อกุ้งต้มสุก ในด้านค่าความแข็ง (Hardness, 96-129 นิวตัน), ค่าความแตกเปราะ (Fracturability, 83-108 นิวตัน) และค่าการตอบสนองการเคี้ยว (Chewiness,43-61 นิวตัน) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสวเชิงพรรณนาของเนื้อกุ้งต้มสุกด้วยวิธี Quantitative Descriptive Analysis (QDA) และการยอมรับด้วยวิธี 9-point Hedonic scaleกลุ่มผู้ทดสอบให้ความเห็นว่าตัวอย่างเนื้อกุ้งต้มสุกไม่มีความแตกต่างของลักษณะทางประสาทสัมผัส ในด้านสีแดง,กลิ่น,รสชาติ,กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสและพบว่ากลุ่มผู้ทดสอบให้ความยอมรับในตัวอย่างกุ้งที่มดสอบในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง The main purpose of this study was to investigate the effects of supplementary mineral content in feed(0,1 and 36%) and sailinity levels of water (10,20and 30ppt.) on chemical properties and sensory attributes of frozen black tiger prawn. Control group was prawns raised under optimum level of salinity (20 ppt.) and fed with normal diet (0%mineral). All prawns (9 treatment groups) were kept at -20๐c for 7 months prior to analysis. Based on approximate analysis, there was no significant diffrence in moisture content (78.21-82.29%), protein content (13.81-18.61%)and lipid content (0.22-0.73%) of prawns raised in different cultivation conditions. Texture Data (TA-XT2) revealed that salinity of water of water statistically affected on firmness (Compression force,Flat cylinder P/6) of prawns (p<0.05). Prawns raised at 30 ppt. of salinity were firmer than those raised at lower salinity (10 ppt.) Nonetheless, no difference was found in toughness (Shear force, Warner-Bratzler blade). After cooking in boiling water for 45 seconds, all cooked prawns lost their weight about 7-19%. In addition, it was found that there was an interaction between supplementary mineral content in feed and salinity of water on cooking loss (p<0.05). Without mineral supplementary mineral content in feed and salinity of water on cooking loss (p<0.05). Without mineral supplemented diet,prawns raised at 30 ppt. possessed higher cooking loss than those raised at 10 ppt(p<0.05). However, at lowest salinity (10 ppt), the increase of mineral content in diet caused higher cooking loss of prawns. According to texture profile analysis(TA-XT2,Flat cylinder P/50) , no difference was found in hardness (96-129N), fracturability (83-108 N), and chewiness (43-61 N) among cooked prawns. Trained panelists (n=8) performed descriptive test (Quantitative Descriptive Analysis, 15 attributes) and preference test (9-point Hedonic scale test ) on cooked prawns. The panel concluded that all cooked black Tiger prawns possessed similar sensory profiles such as redness, odor, taste, flavor and texture. Furthermore, the panelists had no difference on overall liking on cooked prawns.