ผลของการใช้น้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์จากธรรมชาติต่อคุณภาพของปลาเห็ดโคนแช่เย็น

Abstract

การศึกษาผลของการเก็บรักษาปลาเห็ดโคนด้วยการแช่ในน้ำแข็งที่ผสมกรดอินทรีย์ที่ความเข้มข้นแตกต่างกันต่อคุณภาพของปลาเห็ดโคน ที่มีระดับความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ที่ใช้แตกต่างกัน 4 ความเข้มข้น ได้แก่ L500 (กรดแล็กติก 0.050%), L507 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.075%), L512 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.125%) และ L517 (กรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.175%) เปรียบเทียบกับปลาเห็ดโคนที่แช่ในน้ำแข็งไม่ผสมกรดอินทรีย์ (ICE0) เป็นเวลา 26 วัน พบว่า การน้าปลาเห็ดโคนมาแช่ในน้ำแข็ง L517 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (% cooking loss, สี และแรงเฉือน) คุณภาพคุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติและเนื้อสัมผัส) ได้ดีที่สุด รองลงมาได้แก่ L512, L507, L500 และ ICE0 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัส (คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นน้อยกว่า 5 คะแนน) ทำให้ปลาเห็ดโคนมาแช่ในน้ำแข็ง L517, L512, L507 และ L500 เก็บรักษาได้ 16, 14, 14 และ 12 วัน ตามลำดับ ส่วน ICE0 มีอายุการเก็บรักษา 8 วัน และการแช่ปลาเห็ดโคนในน้ำแข็งที่ผสมกรดกรดแล็กติก 0.050% และกรดซิตริก 0.175% เป็นระยะเวลานานขึ้นมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสมากขึ้น