การพัฒนาผลิตภัณฑ์สับปะรดกึ่งแห้งมูลค่าสูงโดยการใช้เทคนิคอัลตราซาวด์และสุญญากาศในการดึงน้ำออกร่วมกับการใช้สารเคลือบที่บริโภคได้

Abstract

จากการศึกษาผลของการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้้าตาลดอกมะพร้าว (0-60 กรัม/100 กรัม) และน้้าตาลโอลิโกฟรุกโตส (0-60 กรัม/100 กรัม) พบว่า ท้าให้ค่าการถ่ายเทมวลสารได้แก่ ค่า WL SG WR และปริมาณความชื้นรวมถึงคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของสับปะรดที่ผ่านการอออสโมซิสเป็นเวลา 360 นาที แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) การใช้สารละลายน้้าตาลดอกมะพร้าวเพียงอย่างเดียวมีผลให้ค่า WL SG และ WR มากกว่าการใช้สารละลายผสมหรือสารละลายน้้าตาลโอลิโฟรุกโตสเพียงอย่างเดียว จากการศึกษาผลของการใช้เทคนิคอัลตราซาวด์ (US) ที่คลื่นความถี่ 38.5 kHz และ/หรือ สุญญากาศ (VAC) ความดัน 80 mbar ในการออสโมซิส 30 นาทีแรก พบว่า ท้าให้ค่า WL และ WR ของสับปะรดหลังออสโมซิสเป็นเวลา 360 นาที รวมถึงปริมาณความชื้น ค่าสี (L* a* และ b*) ค่าความแน่นเนื้อ และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและด้านสี แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยพบว่าการใช้เทคนิค US ร่วมด้วยเพียงอย่างเดียวท้าให้สับปะรดมีค่า WL และ SG สูงกว่าสิ่งทดลองอื่น ผลของการหมุนกวนสารละลายด้วย Peristaltic pump ระหว่างการออสโมซิส พบว่า การใช้ความเร็วการหมุนของลูกรีด 300 รอบ/นาที ทำให้ชิ้นสับปะรดมีค่า WL และ WR สูงที่สุด แต่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมและลักษณะปรากฏต่ำกว่า 6 คะแนน งานวิจัยนี้เตรียมสารเคลือบที่บริโภคได้ที่มีส่วนผสมหลัก คือ แป้งมันส้าปะหลัง กลีเซอรอล และซอร์บิทอล โดยมีการเติมโพแทสเซียมซอร์เบตและเจลว่านหางจระเข้ร่วมด้วย จากการศึกษาผลของการใช้สารเคลือบที่บริโภคได้ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์สับปะรดกึ่งแห้งระหว่างการเก็บรักษาพบว่า การใช้สารเคลือบสามารถคงคุณภาพด้านความชื้น ค่า aw ค่าความแน่นเนื้อ และปริมาณกรดทั้งหมดของสับปะรดกึ่งแห้งผลการทดลองพบว่าตัวอย่างที่มีการใช้โพแทสเซียมซอร์เบต 0.03% ร่วมด้วยมีแนวโน้มชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการไม่ใช้ การใช้ว่านหางจระเข้ 30% ร่วมด้วยไม่ได้แสดงผลการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้อย่างชัดเจนนัก อย่างไรก็ตามตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 15 วัน สับปะรดกึ่งแห้งทุกสิ่งทดลองยังคงปลอดภัยสำหรับการบริโภคและยังเป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส สภาวะการทำแห้งที่เหมาะสม คือ อบที่อุณหภูมิ 65±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 360 นาที