การผลิตและวิเคราะห์คุณภาพชาสาหร่ายพวงองุ่น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมี-กายภาพ สมบัติต้านออกซิเดชัน และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของสาหร่ายพวงองุ่น 2) เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมี-กายภาพ สมบัติต้านออกซิเดชันและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ของเครื่องดื่มชาสมุนไพรสำเร็จรูปผสมสาหร่ายพวงองุ่น และ 3) เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีและความรู้ที่ได้จากการวิจัยสาหร่ายพวงองุ่นตกเกรดจากจังหวัดเพชรบุรี มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50.86 เยื่อใยร้อยละ 24.50±0.06 และโปรตีนร้อยละ 12.19±0.10 ปริมาณเกลือแร่ในสาหร่ายพวงองุ่นสดมีปริมาณเหล็กสูงถึง 41.3121±0.0401 mg/100 g (DW) ปริมาณไอโอดีนที่ 14.4000±0.4905 mg/100 g (DW) สังกะสีมีค่า 10.6102±0.0200 mg/100 g (DW) และทองแดงมีค่า 0.9010±0.0803 mg/100 g (DW) เมื่อพิจารณาสมบัติต้านออกซิเดชันในรูป DPPH method พบว่า สาหร่ายพวงองุ่นสดจากจังหวัดเพชรบุรีมีค่า DPPH activity ที่ความเข้มข้น 100 μg/100 mL มีค่า % inhibition เท่ากับ 65.19± 0.11 อัตราการอบแห้งสาหร่ายพวงองุ่นที่เหมาะสมคืออบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 ชั่วโมง สาหร่ายพวงองุ่นแห้งมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 55.93 รองลงมาคือเยื่อใยร้อยละ 20.89±0.02 และ โปรตีนร้อยละ 11.61 ±0.02 ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) กับสาหร่ายพวงองุ่นสด ปริมาณเกลือ แร่ในสาหร่ายพวงองุ่น แห้งมีปริมาณ เหล็กสูง 41.3121±0.0401 mg/100 g (DW) ไอโอดีนมีค่า 1.4400±0.0143 mg/100 g (DW) สังกะสี มีค่า 10.9080±0.0214 mg/100 g (DW) และทองแดงมีค่า 0.9050±0.0035 mg/100 g (DW) สาหร่ายพวงองุ่นแห้งมีค่า water activity เท่ากับ 0.1983±0.0020 ตัวอย่างสาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งนี้มีการปนเปื้อนโลหะหนักน้อยกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) สาหร่ายพวงองุ่นแห้งมีค่า DPPH activity ที่ความเข้มข้น 100 μg/100 mL มีค่า % inhibition เท่ากับ 62.17± 0.19 สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเป็นเครื่องดื่มผงชาสมุนไพรสำเร็จรูปผสมสาหร่ายพวงองุ่นคือ สาหร่าย พวงองุ่น : ใบหม่อน : อบเชย : กลิ่นมะลิ ในอัตราส่วน 1 : 2 : 1 : 3 ผสมกับมอลโทเดกซ์ทรินร้อยละ 20 แล้ว นำปอบด้วยTray dry ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสประมาณ 1.30 ชั่วโมงจนแห้ง บดด้วยเครื่อง Blender แล้วกรองด้วยตะแกรง mesh ขนาด 100 บรรจุผงชาที่ได้ในถุงฟอยด์ ปิดผนึก เวลารับประทานสามารถ ละลายผงชาสำเร็จรูป 1 กรัมต่อน้ำร้อน 100 มิลลิลิตร จะได้น้ำชาที่มีรสชาติ และกลิ่นรส รวมทั้งสีที่เหมาะสม ในการรับประทาน ค่าสีของเครื่องดื่มชาผงสมุนไพรผสมสาหร่ายพวงองุ่นอยู่ในโทนสีแดงเหลือง เนื่องจากมีค่า hue angle เป็น 1.40 ค่าปริมาณน้ำอิสระของผงชาที่ได้มีค่า 0.19 มีความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระได้ ดีกว่าชาอู่หลง มีความสามารถในการจับอิออนโลหะได้ดีกว่าชาอู่หลงแต่น้อยกว่าวิตามินซี แสดงถึง ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระที่ดีของผงชาสมุนไพรผสมสาหร่ายพวงองุ่นสำเร็จรูป