การพัฒนากระบวนการผลิตสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุขวด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อศึกษาการผลิตสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุขวด จากการศึกษาผลของการเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกในน้ำ การแช่ในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต และการลวกในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนตต่อสีของสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุขวด พบว่า หลังการเตรียมขั้นต้นทุกวิธีสามารถรักษาสีของสาหร่ายพวงองุ่นไว้ได้โดยมีค่า a* อยู่ในช่วง -4.62 ถึง -7.65 แต่เมื่อนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุขวด พบว่า สาหร่ายพวงองุ่นทุกสิ่งทดลองมีสีเขียวมะกอก โดยมีค่า a* อยู่ในช่วง 1.28 ถึง 1.79 จากการศึกษาผลของความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ (1% 4% และ 8%) และซิงก์อะซิเตท (0 ppm และ 75 ppm) ที่ใช้เตรียมสารละลายน้ำเกลือปรับกรดต่อคุณภาพของสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุขวดระหว่างการเก็บรักษา พบว่า มีอิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัยด้านความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์กับความเข้มข้นของซิงก์อะซิเตทต่อค่าสี L* a* b* และ E ของสาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุขวด (p>0.05) แต่ไม่มีอิทธิพลร่วมต่อ ค่า pH และปริมาณกรดทั้งหมด (p>0.05) และพบว่าความเข้มข้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์มีผลต่อค่า aw และค่าความแน่นเนื้อ (p>0.05) การใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4% และ8% ร่วมกับซิงก์อะซิเตท 75 ppm มีผลให้สาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือหลังการผลิตมีสีเขียวมากที่สุด (p>0.05) โดยมีค่าสี a* อยู่ในช่วง -1.58 ถึง -1.81 แต่เมื่อเก็บรักษาตั้งแต่ 1- 5 สัปดาห์ พบว่า สาหร่ายพวงองุ่นมีสีเขียวมะกอก โดยมีค่าสี a* อยู่ในช่วง 1.25 ถึง 1.75 อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ทุกสิ่งทดลองมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์สาหร่ายพวงองุ่นในน้ำเกลือบรรจุขวดที่ใช้เกลือโซเดียมคลอไรด์ 8% ร่วมกับซิงก์อะซิเตท 75 ppm มีปริมาณความชื้นโปรตีน ไขมัน กากใยหยาบเถ้า สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดน้อยกว่าสาหร่ายพวงองุ่นสด (p>0.05)