การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว โดยเตรียมแป้ง ถั่ว 3 ชนิด ได้แก่ แป้งถั่วแดง แป้งถั่วดำ และแป้งถั่วเขียว และวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและ สมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่าแป้งถั่วทั้ง 3 ชนิด เป็นแหล่งของโปรตีน แร่ธาตุ ใยอาหาร และสารต้าน อนุมูลอิสระ แต่แป้งถั่วแดงและแป้งถั่วดำมีปริมาณแอนโทไซยานินและความสามารถในการต้าน อนุมูลอิสระสูงกว่าแป้งถั่วเขียว จากนั้นศึกษาการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตพาสต้าข้าวเจ้าแบบ เอ็กซ์ทรูชัน โดยศึกษาหาปริมาณแป้งถั่วที่เหมาะสมในสูตรพาสต้า โดยแปรปริมาณแป้งถั่วแดง แป้งถั่วดำ และแป้งถั่วเขียวที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้า (0-50% โดยน้ำหนักแป้ง) วิเคราะห์คุณภาพของ พาสต้า ได้แก่ คุณภาพหลังการต้ม คุณลักษณะทางกายภาพ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า พาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วแดง ร้อยละ 40 แป้งถั่วดำ ร้อยละ 40 และแป้งถั่วเขียว ร้อยละ 30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงได้เลือกพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วแดง ร้อยละ 40 ไปใช้ใน การทดลองขั้นต่อไปเนื่องจากใช้ปริมาณแป้งถั่วสูง ใช้เวลาในการต้มสุกสั้น และมีปริมาณของแข็งที่ สูญเสียในระหว่างการต้มต่ำ จากนั้นศึกษาผลของปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้ง (ร้อยละ 30-40) และการเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0-1) ต่อคุณภาพของพาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดง ที่เตรียมโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน พบว่าพาสต้าที่เตรียมจากส่วนผสมแป้งความชื้น ร้อยละ 35 และ เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส ร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นศึกษาผล ของอุณหภูมิบาร์เรล (80- 100 องศาเซลเซียส) และความเร็วรอบของสกรู (80-120 รอบต่อนาที) ต่อ คุณภาพของพาสต้า จากผลการวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิบาร์เรลและ ความเร็วรอบของสกรูมีผลต่อน้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่น เนื้อ และค่าการเกาะติดที่ผิวหน้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณของแข็ง ที่สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าสี (L*, a*, b*) และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส (p≥0.05) แม้ว่าคะแนนความชอบโดยรวมของพาสต้าทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) แต่สภาวะของการเอ็กซ์ทรูชันที่อุณหภูมิบาร์เรล 100 องศาเซลเซียส และความเร็วรอบ 120 รอบต่อนาที ทำให้ผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ได้มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มต่ำที่สุด และมีปริมาณน้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด และค่าความแน่นเนื้อสูงที่สุด จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพของพาสต้าที่เตรียมได้เปรียบเทียบกับพาสต้าข้าวกล้องและพาสต้าข้าวสาลีทางการค้า พบว่าพาสต้าที่เตรียมได้มีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับพาสต้าข้าวกล้องทางการค้า (p≥0.05) ในขณะที่พาสต้าข้าวสาลีทางการค้าได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด แต่อย่างไรก็ตาม พาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดงมีปริมาณโปรตีน เถ้า เส้นใย สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า พาสต้าข้าวกล้องและพาสต้าข้าวสาลีทางการค้า