การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว

กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์; อโนชา สุขสมบูรณ์; อาภัสรา แสงนาค

กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้: https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3476

ระเบียนเมทาดาทาแบบเต็ม

ฟิลด์ DC	ค่า	ภาษา
dc.contributor.author	กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
dc.contributor.author	อโนชา สุขสมบูรณ์
dc.contributor.author	อาภัสรา แสงนาค
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-04-05T07:05:36Z
dc.date.available	2019-04-05T07:05:36Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3476
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว โดยเตรียมแป้ง ถั่ว 3 ชนิด ได้แก่ แป้งถั่วแดง แป้งถั่วดำ และแป้งถั่วเขียว และวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและ สมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่าแป้งถั่วทั้ง 3 ชนิด เป็นแหล่งของโปรตีน แร่ธาตุ ใยอาหาร และสารต้าน อนุมูลอิสระ แต่แป้งถั่วแดงและแป้งถั่วดำมีปริมาณแอนโทไซยานินและความสามารถในการต้าน อนุมูลอิสระสูงกว่าแป้งถั่วเขียว จากนั้นศึกษาการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตพาสต้าข้าวเจ้าแบบ เอ็กซ์ทรูชัน โดยศึกษาหาปริมาณแป้งถั่วที่เหมาะสมในสูตรพาสต้า โดยแปรปริมาณแป้งถั่วแดง แป้งถั่วดำ และแป้งถั่วเขียวที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้า (0-50% โดยน้ำหนักแป้ง) วิเคราะห์คุณภาพของ พาสต้า ได้แก่ คุณภาพหลังการต้ม คุณลักษณะทางกายภาพ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า พาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วแดง ร้อยละ 40 แป้งถั่วดำ ร้อยละ 40 และแป้งถั่วเขียว ร้อยละ 30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงได้เลือกพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วแดง ร้อยละ 40 ไปใช้ใน การทดลองขั้นต่อไปเนื่องจากใช้ปริมาณแป้งถั่วสูง ใช้เวลาในการต้มสุกสั้น และมีปริมาณของแข็งที่ สูญเสียในระหว่างการต้มต่ำ จากนั้นศึกษาผลของปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้ง (ร้อยละ 30-40) และการเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0-1) ต่อคุณภาพของพาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดง ที่เตรียมโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน พบว่าพาสต้าที่เตรียมจากส่วนผสมแป้งความชื้น ร้อยละ 35 และ เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส ร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นศึกษาผล ของอุณหภูมิบาร์เรล (80- 100 องศาเซลเซียส) และความเร็วรอบของสกรู (80-120 รอบต่อนาที) ต่อ คุณภาพของพาสต้า จากผลการวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิบาร์เรลและ ความเร็วรอบของสกรูมีผลต่อน้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่น เนื้อ และค่าการเกาะติดที่ผิวหน้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณของแข็ง ที่สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าสี (L, a, b*) และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส (p≥0.05) แม้ว่าคะแนนความชอบโดยรวมของพาสต้าทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) แต่สภาวะของการเอ็กซ์ทรูชันที่อุณหภูมิบาร์เรล 100 องศาเซลเซียส และความเร็วรอบ 120 รอบต่อนาที ทำให้ผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ได้มีปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มต่ำที่สุด และมีปริมาณน้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด และค่าความแน่นเนื้อสูงที่สุด จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพของพาสต้าที่เตรียมได้เปรียบเทียบกับพาสต้าข้าวกล้องและพาสต้าข้าวสาลีทางการค้า พบว่าพาสต้าที่เตรียมได้มีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับพาสต้าข้าวกล้องทางการค้า (p≥0.05) ในขณะที่พาสต้าข้าวสาลีทางการค้าได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด แต่อย่างไรก็ตาม พาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดงมีปริมาณโปรตีน เถ้า เส้นใย สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า พาสต้าข้าวกล้องและพาสต้าข้าวสาลีทางการค้า	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนจากรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2558 มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.language.iso	th	en
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	ผลิตภัณฑ์พาสต้า	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว	th_TH
dc.title.alternative	Development of functional rice pasta supplemented with pulse flour	en
dc.type	Research	en
dc.author.email	kullaya@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	anocha@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	arpathsra@hotmail.com	th_TH
dc.year	2560	th_TH
dc.description.abstractalternative	This research aim was to develop functional rice pasta supplemented with pulse flour. Three types of pulse flour including red bean, black bean and mung bean flour were prepared and analyzed for chemical composition and physicochemical properties. All three types of pulse flour could be a good source of protein, mineral, dietary fiber and antioxidant, but red bean and black bean flour had higher anthocyanin content and antioxidant activity than those of mung bean flour. Formulation and process development of extruded rice pasta was studied. The optimum amounts of pulse flour in pasta formulation were carried out by substitution rice flour with red bean, black bean and mung bean flour (0-50% by flour weight). The quality of pasta samples including cooking quality, physical properties and sensory attributes were analyzed. Rice pasta substituted with 40% red bean flour, 40% black bean flour and 30% mung bean flour received the highest overall acceptance scores. The rice pasta with 40% red bean flour was selected for further study because of higher pulse flour level and had low cooking time and cooking loss. The effect of flour blend moisture (30-40%) and transglutaminase addition (0-1%) on the quality of extruded rice pasta fortified with red bean flour were also investigated. The pasta prepared from 35% flour moisture and 0.5% transglutaminase addition received the highest overall acceptance score. Then, the effect of barrel temperature (80-100 ºC) and screw speed (80-120 rpm) on pasta quality were studied. Statistical analysis indicated that interaction effect between temperature and screw speed had significant influence on cooking yield, tensile strength, firmness and adhesiveness (p<0.05), but non-significant interaction effect on cooking loss, color values (L, a, b*) and sensory scores was observed (p≥0.05). Although overall acceptance scores of all pasta samples were not significantly different (p≥0.05), the extrusion condition at 100ºC barrel temperature and 120 rpm screw speed yielded the pasta product with the lowest cooking loss and highest cooking yield, tensile strength and firmness. Then, the quality of the obtained red bean pasta and commercial brown rice pasta and wheat pasta were determined. Sensory results indicated that appearance, color, taste, texture and overall acceptance score of the obtained pasta and commercial brown rice pasta were not significantly different (p≥0.05) whereas commercial wheat pasta received the highest overall acceptance score. However, the rice pasta supplemented with red bean flour contained higher contents of protein, ash, fiber, phenolic compounds, anthocyanin, and antioxidant activity than commercial brown rice and wheat pasta	en
ปรากฏในกลุ่มข้อมูล:	รายงานการวิจัย (Research Reports)

แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:

แฟ้ม	รายละเอียด	ขนาด	รูปแบบ
2562_021.pdf		2.94 MB	Adobe PDF	ดู/เปิด

แสดงระเบียนรายการแบบย่อ

รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น