กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้:
https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1650ระเบียนเมทาดาทาแบบเต็ม
| ฟิลด์ DC | ค่า | ภาษา |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | นรินทร์ เจริญพันธ์ | |
| dc.contributor.author | สุธี วังเตือย | |
| dc.contributor.other | มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว. คณะเทคโนโลยีการเกษตร | |
| dc.date.accessioned | 2019-03-25T09:08:32Z | |
| dc.date.available | 2019-03-25T09:08:32Z | |
| dc.date.issued | 2558 | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1650 | |
| dc.description.abstract | ข้าวหลามเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล และเกลือ อาจเติมส่วนประกอบอื่น มาบรรจุในกระบอกไม้ไผ่แล้วเผาจนสุก งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้ข้าวกล้องงอกในการผลิตข้าวหลามเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยการศึกษาสัดส่วนข้าวเหนียวขาวต่อข้าวเหนียวกล้องงอกนึ่งสุกที่เหมาะสมในการผลิตข้าวหลาม ทาการแปรเปลี่ยนอัตราส่วนของข้าวเหนียวขาวต่อข้าวกล้องงอกนึ่งสุก 5 อัตราส่วน ดังนี้ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 พบว่าอัตราว่าส่วนที่เหมาะสมคือ 50:50 เนื่องจากให้ลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสที่ดี จากนั้นพัฒนารสชาติด้านความหวานของข้าวหลาม โดยทำการผลิตข้าวหลาม 3 สูตร ดังนี้ สูตรที่ 1 ใช้น้ำตาลทรายขาว เป็นสูตรควบคุม สูตรที่ 2 ใช้น้าอ้อยคั้นสดเข้มข้น 70 องศาบริกซ์ และสูตรที่ 3 น้าอ้อยคั้นสดเข้มข้นผสมกับน้ำอ้อยผง ทุกสูตรปรับความหวานสุดท้ายให้เท่ากันที่ 35 องศาบริกซ์ ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 50 คน โดยการให้คะแนนความชอบ แบบ Hedonic Scale พบว่า สูตรที่ 2 เป็นสูตรที่ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเฉลี่ย ด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ลักษณะปรากฏและกลิ่นไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (P>0.05) การพัฒนาลักษณะปรากฏของข้าวหลามข้าวกล้องงอกเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยการเติมมัน 5 นาที มันเทศ และ ลำไย พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเฉลี่ยด้านความชอบรวม เท่ากับ 7.78 7.83 และ 7.42 คะแนน ตามลาดับ องค์ประกอบทางเคมีของข้าวหลามข้าวกล้องงอกที่ผลิตได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขม้น เถ้า และ เส้นใย ร้อยละ 33.33 6.01 7.92 2.33 และ 0.92 ตามลำดับ ปริมาณสารกาบา (Gamma Amino Butyric Acid) เท่ากับ 3.62 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ดังนั้นข้าวหลามข้าวกล้องงอกที่ผลิตได้เป็นข้าวหลามที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของข้าวกล้อง และกลิ่นรสของน้ำอ้อย สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายได้ในอนาคต | th_TH |
| dc.description.sponsorship | โครงการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนฐานราก สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา ปีงบประมาณ พ.ศ. 2558 | en |
| dc.language.iso | th | th_TH |
| dc.publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยบูรพา | th_TH |
| dc.subject | ข้าวกล้องงอก | th_TH |
| dc.subject | ข้าวหลาม | th_TH |
| dc.subject | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา | th_TH |
| dc.title | โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหลามเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่นของจังหวัดสระแก้ว | th_TH |
| dc.title.alternative | Development of sticky rice in bamboo for value-added local Agricultural product of Sakaeo province | en |
| dc.type | Research | |
| dc.year | 2558 | |
| dc.description.abstractalternative | Khao-larm (bamboo rice) is one of sticky rice product that include sticky rice, coconut milk, sugar, salt, and other ingredients. Those ingredients are placed into green bamboo tube and cooked by using roasting method. In this study was to investigate geminated brown sticky rice as a nutrition enrichment in khao-larm product. The ratio of the cooked geminated brown sticky rice (CGBS) was optimized. The experiments had 5 treatments that included the ratio of sticky rice and CGBS as 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, and 0:100. The results showed that the ratio of 50:50 was obtained a good appearance and texture of product with highest acceptability score. The taste attribute was developed using the difference of sweeteners (white sugar, fresh sugar cane juice, and brown sugar). Three formulas were white sugar (control), 70 ºBx fresh sugar cane juice, and fresh sugar cane juice mixed with brown sugar, which all formulas was adjusted final sweetness to 35 ºBx. Sensory evaluation was applied to evaluate the acceptability of product using hedonic scale with 50 untrained panelists. The 70 ºBx fresh sugar cane juice had a similar score of taste, texture, and overall acceptability with control. However, the appearance and odor score of both samples were not significant difference (P>0.05). The adding of cassava (low cyanide type), sweet potato, and dried longan were carried out for improving of product appearance. Consumer accepted khao-larm added cassava, sweet potato, and dried longan with 7.78, 7.83, and 7.42 of overall acceptability score, respectively. The proximate compositions of khao-larm with geminated brown sticky rice (KL-GBSR) were 33.33 % of moisture content, 6.01% of protein content, 7.92% of fat content, 2.33% of ash, and 0.92% of fiber content. The geminated brown sticky rice had 3.62 mg/ 100 g of gamma amino butyric acid (GABA). The KL-GBSR was a high nutritional product together with a unique odor of flesh sugar cane and brown rice, it can be develop to commercial products | en |
| ปรากฏในกลุ่มข้อมูล: | รายงานการวิจัย (Research Reports) | |
แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
| แฟ้ม | ขนาด | รูปแบบ | |
|---|---|---|---|
| 2559_053.pdf | 4.97 MB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น