การพัฒนากระบวนการผลิตสับปะรดกึ่งแห้งและการสร้างตัวแบบเพื่อการพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างกระบวนการออสโมซิส

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนากระบวนการผลิตสับปะรดกึ่งแห้งและการสร้างตัวแบบเพื่อการะยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างกระบวนการออสโมซิส ขั้นตอนแรก ศึกษาชนิดของสารละลายออสโมติก ได้แก่สารละลายซูโครส และสารละลายซูโครสผสมกลีเซอรอล (1: 1) ระยะเวลาที่ใช้ในการเตรียมขั้นต้นด้วยสุญญากาศ (0 และ 15 นาที) และระยะเวลาในการแช่สารละลายออสโมติกพบว่า อิทธิพลร่วมของชนิดของสารละลายออสโมติก และระยะเวลาในการเตรียมขั้นตอนต้นด้วยสุญญากาศมีผลต่อค่าปริมาณน้ำที่สูญเสียอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ส่วนปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างทั้งสามปัจจัย คือ ชนิดของสารละลายออสโมติก ระยะเวลาในการเตรียมขั้นต้นด้วยสุญญากาศ และระยะเวลาในการแช่ในสารละลายออสโมติกมีผลต่อค่าปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อพิจารณาจากค่าการสูญเสียน้ำที่ระยะเวลา 240 นาที จึงเลือกสับปะรดที่แช่ในสารละลายซูโครส 32.5% ร่วมกับกลีเซอรอล 32.5% ที่ไม่ผ่านการเตรียมขั้นต้นโดยใช้สุญญากาศ สารละลายซูโครส 32.5% ร่วมกับกลีเซอรอล 32.5% ที่เตรียมขั้นต้นโดยใช้สุญญากาศ 15 นาที และสารละลายซูโครส 65% ที่เตรียมขั้นต้นโดยใช้สุญญากาศ 15 นาที สำหรับใช้ในการทดลองขั้นต่อไป ขั้นที่สอง เป็นการศึกษาผลของการออสโมซิสที่สภาวะต่างๆต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สับปะรดมีความชื้น 15 เปอร์เซ็นต์ พบว่า สับปะรดอบแห้งที่ผ่านการแช่ในสารละลายซูโครส 32.5% ร่วมกับกลีเซอรอล 32.5% และการเตรียมขั้นต้นโดยสุญญากาศที่ 200 mbar 15 นาที มีค่า aʷ ต่ำที่สุด เนื้อสัมผัสนุ่ม และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยมีคะแนนอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก ขั้นสุดท้าย เป็นการาร้างตัวแบบเพื่อพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างกระบวนการออสโมซิส พบว่า แบบจพลองโครงข่ายประสาทเทียมแบบแพร่ย้อนกลับสามารถใช้พยากรณ์การถ่ายมวลสารระหว่างกระบวนการออสโมซิสได้ดี