การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเพื่อสุขภาพกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้งและซุปก้อนปรุงรสที่มีโซเดียมต่ำจากผักและสมุนไพรไทยเพื่อผู้บริโภควัยสูงอายุ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ซุปเพื่อสุขภาพกึ่งสำเร็จรูปชนิดแห้งและซุปก้อนปรุงรสที่มีโซเดียมต่ำจากผักและสมุนไพรไทยเพื่อผู้บริโภค ผู้บริโภควัยสูงอายุ โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ตอน คือ ตอนที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเพื่อสุขภาพกึ่งสำเร็จรูปชนิดแห้งจากผักและสมุนไพร โดยพัฒนาสูตรซุปโดยใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งมันฝรั่งซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในสูตรซุป และใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ โดยแปรปริมาณของแป้งมันเทศ (0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง) ที่ใช้ทดแทนแป้งมันฝรั่ง จากนั้นแปรปริมาณเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์เป็น 0,10,20,30,40 และ 50 เปอร์เซ็นต์ พบว่า ความหนืดของซุปมีค่าลดลงเมื่อปริมาณแป้งมันเทศเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าซุปที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศ 50 เปอร์เซ็นต์ และเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ 30 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ต่อมาการศึกษาการเติมสมุนไพร 3 ชนิดลงในสูตรซุปกุ่งสำเร็จรูปชนิดแห้งคือ ใบผงมะรุม (0,1,2,3 และ 4 เปอร์ดซ็นต์) ใบบัวบก (0, 1, 2, 3 และ 4 เปอร์เซ็นต์) และขมิ้นผง (0, 0.5, 1.0, และ 2.0 เปอร์เซ็นต์ พบว่าซุปที่เติมใบมะรุมผง 2 เปอร์ซ็นต์ ใบบัวบกผง 2 เปอร์เซ็นต์ และขมิ้นผง 1.5 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด และมีปริมาณโปรตีน เส้นใยหยาบ และแคลเซียมสูงกว่าซุปที่ไม่เติมสมุนไพร โดยพบว่าซุปที่เติมใบมะรุมผง 2 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณโปรตีน เส้นใยหยาบ แคลเซียม และเบต้าแคโรทีนสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับซุปสูตรที่เติมสมุนไพรชนิดอื่น ผลการทดสอบผู้บริโภค พบว่า ซุปที่เติมสมุนไพรทั้ง 3 ชนิดได้คะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p<0.05) โดยมีคะแนนความชอบในระดับชอบเล็กน้อย ผลการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 สัปดหา์ที่อุณหภูมิห้อง (30'C) และอุณหภูมิต่ำ (10 'C) พบว่า ปริมาณความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และค่าสีมีการเปลี่ยนแปลงน้อย และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ตอนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนปรุงรสจากผักและสมุนไพร จากการพัฒนาแนวความคิดผลิตภัณฑ์และคัดเลือกแนวความคิดผลิตภัณฑ์โดยการอภิปรายกลุ่มร่วมกับการสอบถามกับผู้บริโภคเป้าหมาย พบว่า ชนิดผักสมุนไพรที่ต้องการให้ใช้ในซุปก้อนปรุงรสมากที่สุด ได้แก่ กะหล่ำปลี (82 เปอร์เซ็นต์) เห็ดหอม (78 เปอร์เซ็นต์) มะเขือเทศ (46 เปอร์เซ็นต์) ขิง (26 เปอร์เซ็นต์) และใบบัวบก (18 เปอร์เซ็นต์) ผลการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบพบว่า ซุปก้อนปรุงรสจากผักและสมุนไพรสูตรที่เหมาะสมที่สุดประกอบด้วย เห็ดหอมผง 14.1 เปอร์เซ็นต์ หัวหอมผง 14.1 เปอร์เซ็นต์ กะหล่ำผง 9.4 เปอร์เซ็นต์ มะเขือเทศผง 9.4 เปอร์เซ็นต์ ขิงผง 2.3 เปอร์เซ็นต์ โพแทสเซียมคลอไรด์ 9.4 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันปาล์ม 21.6 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันมะพร้าว 1.9 เปอร์เซ็นต์ น้ำตาล 5.6 เปอร์เซ็นต์ ซีอิ๊วขาว 5.6 เปอร์เซ็นต์ พริกไทย 1.4 เปอร์เซ็นต์ และโปรตีนถั่วเหลือง 5.2 เปอร์เซ็นต์ โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น กลิ่นรส และรสชาติ ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6.02-7.14ป และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมระดับชอบเล็กน้อย (16.48) ผลการทดสอบผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ (60 เปอร์เซ็นต์) บอมรับผลิตภัณฑ์และให้คะแนนความชอบโดยรวมระดับชอบเล็กน้อย (6.35) ผลการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง (30 'C) และอุณหภูมิต่ำ (10'C) พบว่า ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม