กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้:
https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1240ระเบียนเมทาดาทาแบบเต็ม
| ฟิลด์ DC | ค่า | ภาษา |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ | th |
| dc.contributor.author | วิชมณี ยืนยงพุทธกาล | th |
| dc.contributor.author | นิสานารถ กระแสร์ชล | th |
| dc.contributor.author | อาภัสรา แสงนาค | th |
| dc.contributor.other | มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์ | |
| dc.date.accessioned | 2019-03-25T09:04:21Z | |
| dc.date.available | 2019-03-25T09:04:21Z | |
| dc.date.issued | 2556 | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1240 | |
| dc.description.abstract | งานวิจัยนี้มีวัถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ซุปเพื่อสุขภาพกึ่งสำเร็จรูปชนิดแห้งและซุปก้อนปรุงรสที่มีโซเดียมต่ำจากผักและสมุนไพรไทยเพื่อผู้บริโภค ผู้บริโภควัยสูงอายุ โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ตอน คือ ตอนที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเพื่อสุขภาพกึ่งสำเร็จรูปชนิดแห้งจากผักและสมุนไพร โดยพัฒนาสูตรซุปโดยใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งมันฝรั่งซึ่งเป็นส่วนผสมหลักในสูตรซุป และใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ โดยแปรปริมาณของแป้งมันเทศ (0, 25, 50, 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้ง) ที่ใช้ทดแทนแป้งมันฝรั่ง จากนั้นแปรปริมาณเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์เป็น 0,10,20,30,40 และ 50 เปอร์เซ็นต์ พบว่า ความหนืดของซุปมีค่าลดลงเมื่อปริมาณแป้งมันเทศเพิ่มขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าซุปที่ทดแทนด้วยแป้งมันเทศ 50 เปอร์เซ็นต์ และเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ 30 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ต่อมาการศึกษาการเติมสมุนไพร 3 ชนิดลงในสูตรซุปกุ่งสำเร็จรูปชนิดแห้งคือ ใบผงมะรุม (0,1,2,3 และ 4 เปอร์ดซ็นต์) ใบบัวบก (0, 1, 2, 3 และ 4 เปอร์เซ็นต์) และขมิ้นผง (0, 0.5, 1.0, และ 2.0 เปอร์เซ็นต์ พบว่าซุปที่เติมใบมะรุมผง 2 เปอร์ซ็นต์ ใบบัวบกผง 2 เปอร์เซ็นต์ และขมิ้นผง 1.5 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด และมีปริมาณโปรตีน เส้นใยหยาบ และแคลเซียมสูงกว่าซุปที่ไม่เติมสมุนไพร โดยพบว่าซุปที่เติมใบมะรุมผง 2 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณโปรตีน เส้นใยหยาบ แคลเซียม และเบต้าแคโรทีนสูงที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับซุปสูตรที่เติมสมุนไพรชนิดอื่น ผลการทดสอบผู้บริโภค พบว่า ซุปที่เติมสมุนไพรทั้ง 3 ชนิดได้คะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p<0.05) โดยมีคะแนนความชอบในระดับชอบเล็กน้อย ผลการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 สัปดหา์ที่อุณหภูมิห้อง (30'C) และอุณหภูมิต่ำ (10 'C) พบว่า ปริมาณความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ และค่าสีมีการเปลี่ยนแปลงน้อย และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ตอนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนปรุงรสจากผักและสมุนไพร จากการพัฒนาแนวความคิดผลิตภัณฑ์และคัดเลือกแนวความคิดผลิตภัณฑ์โดยการอภิปรายกลุ่มร่วมกับการสอบถามกับผู้บริโภคเป้าหมาย พบว่า ชนิดผักสมุนไพรที่ต้องการให้ใช้ในซุปก้อนปรุงรสมากที่สุด ได้แก่ กะหล่ำปลี (82 เปอร์เซ็นต์) เห็ดหอม (78 เปอร์เซ็นต์) มะเขือเทศ (46 เปอร์เซ็นต์) ขิง (26 เปอร์เซ็นต์) และใบบัวบก (18 เปอร์เซ็นต์) ผลการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบพบว่า ซุปก้อนปรุงรสจากผักและสมุนไพรสูตรที่เหมาะสมที่สุดประกอบด้วย เห็ดหอมผง 14.1 เปอร์เซ็นต์ หัวหอมผง 14.1 เปอร์เซ็นต์ กะหล่ำผง 9.4 เปอร์เซ็นต์ มะเขือเทศผง 9.4 เปอร์เซ็นต์ ขิงผง 2.3 เปอร์เซ็นต์ โพแทสเซียมคลอไรด์ 9.4 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันปาล์ม 21.6 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันมะพร้าว 1.9 เปอร์เซ็นต์ น้ำตาล 5.6 เปอร์เซ็นต์ ซีอิ๊วขาว 5.6 เปอร์เซ็นต์ พริกไทย 1.4 เปอร์เซ็นต์ และโปรตีนถั่วเหลือง 5.2 เปอร์เซ็นต์ โดยได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น กลิ่นรส และรสชาติ ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6.02-7.14ป และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมระดับชอบเล็กน้อย (16.48) ผลการทดสอบผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ (60 เปอร์เซ็นต์) บอมรับผลิตภัณฑ์และให้คะแนนความชอบโดยรวมระดับชอบเล็กน้อย (6.35) ผลการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง (30 'C) และอุณหภูมิต่ำ (10'C) พบว่า ผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม | th_TH |
| dc.description.sponsorship | โครงการนี้ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนจากรัฐบาล) มหาวิทยาลัยบูรพา ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2555 สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ | en |
| dc.language.iso | th | th_TH |
| dc.publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา | th_TH |
| dc.subject | ซุป | th_TH |
| dc.subject | สมุนไพรไทย | th_TH |
| dc.subject | สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช | th_TH |
| dc.title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปเพื่อสุขภาพกึ่งสำเร็จรูปแบบแห้งและซุปก้อนปรุงรสที่มีโซเดียมต่ำจากผักและสมุนไพรไทยเพื่อผู้บริโภควัยสูงอายุ | th_TH |
| dc.title.alternative | Development of healthy dry soup mix and bouillon cube contained low sodium from vegetable and thai herbs for elderly consumer | en |
| dc.type | Research | |
| dc.year | 2556 | |
| dc.description.abstractalternative | This research aim was to develop healthy dry soup mix bouillon cubecontained low sodium vegetabe and Thai herbs for elderly consumer. The experiment was divided into two parts. In part 1, development of dry soup mix fromvegetable and herbs was investigated. The dry soup mix formulation was developed by substituting potato flour, a major ingredient, with sweet potato flour (SPF) and sodium chloride with potassium chloride (KCL). Potato flour was substituted with SPF (0,25,50,75 and 100% by flour weight). Then, potassium chloride substitution levels (0,10,20,30,40 and 50%) were carrid out. Viscosity of soup decreased as the amounts of SPF increased. Sensory evaluation results indicated that the soup with 50% SPF and 30% KCL received the highest overall acceptability score. Three types of Thai herbs including moringa leave power (0,1,2,3,4%), asiatic pennyworth powder (0,1,2,3,4%) and turmeric power (0,0.5,1.5,2.0%) were added in the drysoup mix formulation. The soup with 2% moringa leave power. 2% asiatic pennyworth powder and 1.5% turmeric power had the highest ratings for overall acceptance, and higher contents of protein, crude fiber and calcium than the soup without herbs. Among the soup samples with herbs, the soup with 2% moringa leave powder had the hihhest contents of protein, crude fiber, calcium and B-carotene. Consumer test indicated that no significant of overall acceptance was observed among the soup with three types of herbs. During storage at room temperature (30'C) and low temperature (10 'C) for 8 weeks, the moisture content, water activity and color of dry soup mix have changed but not significant. The total number of colony forming units was below the recommended levels of Thai industrial standard. In part 2, development of bouillon cub from vegetable and herbs was studied. Product idea concept was generated and screened by using consumer focus group discussion combined with consumer interview. The desired vegetable and herbs for bouillon cube were cabbage (82%), shitake (78%), tomato (46%), ginger (26%) and asiatic pennyworth (18%). The formulation of prototype product was developed and found that the optimum bouillon cube formulation consisted of 14% shitake power, 14.1 onion power, 9.4% cabbage power, 9.4% tomato powder, 2.3% ginger powder, 9.4% KCL, 21.6% palm oil, 1.9% coconut oil, 5.6% sugar, 5.6% soy sauce, 1.4% pepper and 5.2% soy protein. The obtained bouillon cube was rated as slightle like to moderately like (6.02-7.14) in terms of appearance, color, oder, flavor and taste, and slightly like (6.48) for overallacceptance. consumer test revealed that most consumers (60%) accepted the peoduct and the overall acceptability was slightly like (6.35). The total number of colony forming units was below the recommended of Thai industrial standard during storage at room temperature (30'C) and low temperature (10'C) for 8 weeks. | en |
| ปรากฏในกลุ่มข้อมูล: | รายงานการวิจัย (Research Reports) | |
แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
| แฟ้ม | ขนาด | รูปแบบ | |
|---|---|---|---|
| 2568_085.pdf | 13.43 MB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น