| dc.contributor.author |
สวามินี ธีระวุฒิ |
|
| dc.contributor.author |
ปฏิยุทธ ขวัญอ่อน |
|
| dc.contributor.other |
มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์ |
|
| dc.date.accessioned |
2019-03-25T08:54:52Z |
|
| dc.date.available |
2019-03-25T08:54:52Z |
|
| dc.date.issued |
2555 |
|
| dc.identifier.uri |
http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/932 |
|
| dc.description.abstract |
การลดจำนวนจุลินทรีย์ปนเปื้อนของหอยนางรมหลังการรมควัน พบว่า การแช่หอยนางรมรมควันในน้ำมันถั่วเหลืองร้อน 80 องศาเซลเซียส นาน 45 นาที สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์และส่งผลดีต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัสคุณภาพทาง จุลชีววิทยาและคุณภาพทางเคมีของหอยนางรมรมควันภายใต้การบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศที่แตกต่างกัน 4 สภาวะ ดังนี้ T1 (บรรยากาศปกติ) T2 (60% N2: 35% CO2: 5% O2) T3 (80% CO2: 20% N2) และ T4 (50% CO2: 50% N2) ผลการศึกษาพบว่า T4 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณภาพทางจุลชีววิทยาน้อยที่สุด และเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุด (p< 0.05) ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา โดยเมื่อพิจารณาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน lof 7 cfu/g การใช้สภาวะการเก็บรักษาแบบ T4 สามารถเก็บรักษาได้นาน 28 วัน ในขณะที่ T2 และ T3 มีอายุการเก็บรักษา 26 วัน เมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะ T1 ที่เป็นชุดควบคุม มีอายุการเก็บรักษาเพียง 10 วัน และคุณภาพทางเคมี ให้ผลสอดคล้องกับคุณภาพทางจุลชีววิทยาและ
ประสาทสัมผัส โดยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษานั้น การใช้สภาวะการเก็บรักษาในสภาวะ T4 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงค่าทางเคมี (ปริมาณความชื้น และ TVB-N) ได้ดีกว่าการเก็บรักษาในสภาวะอื่น เมื่อพิจารณาที่ค่า TVB-N<12 มิลลิกรัมไนโตรเจน/ 100 กรัม นั้นพบว่า T4 เก็บรักษาได้ 28 วัน, T3 และ T2 เก็บรักษาได้ 26 และ 24 วัน ตามลำดับ เมื่อเทียบกับ T1 ที่เป็นชุดควบคุม มีอายุการเก็บรักษาเพียง 4 วัน สำหรับผลการยอมรับบรรจุภัณฑ์ในระดับปานกลางถึงมาก และยอมรับตัวผลิตภัณฑ์ระดับมาก |
th_TH |
| dc.description.sponsorship |
งานวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ ประจำปีงบประมาณ 2555 |
en |
| dc.language.iso |
th |
th_TH |
| dc.publisher |
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา |
th_TH |
| dc.subject |
หอยนางรมรมควัน |
th_TH |
| dc.subject |
สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช |
th_TH |
| dc.title |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หอยนางรมรมควัน: การปรับสภาวะบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์. |
th_TH |
| dc.title.alternative |
Development of smoked oyster: modified atmosphere packaging |
en |
| dc.type |
Research |
|
| dc.year |
2555 |
|
| dc.description.abstractalternative |
The reduction of microorganisms after smoking by soaking unpacked sample in hot soybean oil at 80 C in different time were compared. The results showed that the average sensory scores of sample soaked in hot soybean oil at 80 C for 45 minutes was highest for sensory acceptability with the lowest total plate count. For the investigation of sensory, microbiological and chemical properties of smoked oyster (Saccostrea cucullata) used modified atmosphere packaging (MAP). The smoked oyster were packed in 4 conditions as T4 (atmospheric air), T2 (60% N2: 35% CO2: 5% O2), T3 (80% CO2: 20% N2), T4 (50% CO2 : 50% N2) and stored at 4+-1 C. It was found that in T4 had the lowest changes refer the criteria of sensory and microbiological properties. Acceptable than those storaged conditions in other samples also the smoked oyster packed in T4
Had shelf-life of storage 28 days (total plate count not exceeded log 7 cfu/g). While smoked oyster packed in T2 and T3 are 26 days compared with smoked oyster kept in T1 had the shortest shelf –life only 10 days. For the chemical properties was same result as sensory and microbiological properties. T4 had the lowest changes refer the criteria of chemical properties than those storaged conditions in other samples. Consideration by TVB-N < 12 mgN/ 100 g. it was founf also smoked oyster packed in T4, T3 and T2 had shelf- life of storage 28, 26 and 24 days, respectively. While smoked oyster kept in T1 had the shortest shelf-life only 4 days. The consumer acceptances for the packaging was like moderately to like very much and the acceptances for product was like very much |
en |