การพัฒนาพุดดิ้งเป็นอาหารโปรตีนเพื่อสุขภาพจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์; อาภัสรา แสงนาค; นิสานารถ กระแสร์ชล

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
dc.contributor.author	อาภัสรา แสงนาค
dc.contributor.author	นิสานารถ กระแสร์ชล
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2023-07-17T06:55:44Z
dc.date.available	2023-07-17T06:55:44Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/9283
dc.description	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ (เงินอุดหนุนจากรัฐบาล) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2561	th_TH
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาสูตรพุดดิ้งจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์บด จากการศึกษารูปแบบการใช้ถั่วพัลส์บด พบว่า การใช้ถั่วเขียวบดเพียงอย่างเดียวมีความเหมาะสมมากกว่าการใช้รูปแบบถั่วพัลส์ผสมจากการแปรปริมาณเนื้อปลากะพงขาวบด 2.0%-10.0% และแคปปา-คาราจีแนน 0.5%-1.5% ในการผลิตพุดดิ้ง โดยจัดสิ่งทดลองแบบ Central Composite Design ผลการวิเคราะห์สมการถดถอยแบบพหุ พบว่า สมการของค่า L* a* b* Hardness และ Adhesiveness มีความน่าเชื่อถือ (R2 = 0.999, 0.995, 0.976, 0.973 และ 0.977 ตามล าดับ) ผลการทดลอง พบว่า ปริมาณเนื้อปลากะพงขาวบดและแคปปาคาราจีแนนมีผลต่อค่าสี (L* a* และ b) เนื้อสัมผัส (Hardness Adhesiveness และ Cohesiveness) รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ความชอบรสชาติความชอบเนื้อสัมผัสขณะตัก ความชอบเนื้อสัมผัสภายในปาก และความชอบโดยรวม) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) สูตรพุดดิ้งต้นแบบที่เหมาะสมมีส่วนผสมดังนี้ถั่วเขียวบด 50.0% เนื้อปลากะพงขาวบด 10.0% แคปปา-คาราจีแนน 1.0% น้ำตาลทราย 2.0% เกลือ 0.2% และ น้ำ 36.8% ได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัสขณะตัก เนื้อสัมผัสภายในปากและความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P<0.05) จากการนำพุดดิ้งที่พัฒนาได้มาเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4±2 องศาเซลเซียส) และติดตามคุณภาพระหว่างการเก็บ พบว่า ระยะเวลาการเก็บมีผลต่อค่าสี L a* b* Hardness Adhesiveness Cohesiveness การแยกตัวของของเหลว รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ด้านความชอบเนื้อสัมผัสขณะตัก ความชอบเนื้อสัมผัสภายในปาก และ ความชอบโดยรวม) (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีน (P0.05) โดยผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยสำาหรับการบริโภคเมื่อเก็บรักษาไม่เกิน 7 วัน และผลการทดสอบการยอมรับของพุดดิ้งจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์ที่พัฒนาได้ พบว่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัสขณะตัก เนื้อสัมผัสภายในปากและความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P≥0.05) โดยคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง	th_TH
dc.description.sponsorship	สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	อาหารเพื่อสุขภาพ	th_TH
dc.subject	พุดดิ้ง	th_TH
dc.title	การพัฒนาพุดดิ้งเป็นอาหารโปรตีนเพื่อสุขภาพจากเนื้อปลาทะเลและถั่วพัลส์	th_TH
dc.title.alternative	Development of Pudding as Protein Functional Food from Marine Fish Meat and Pulses	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	wich@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	kullaya@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	nisanart@buu.ac.th	th_TH
dc.year	2561	th_TH
dc.description.abstractalternative	The objective of this research was to developed puddings which formulate from marine fish meat and mashed pulses. Mashed pulses in different portion were carried out. The results showed that using mashed mung bean alone was more appropriate than mixed bean. The amount of White Sea Bass mince 2.0%-10.0% and kappa-carrageenan 0.5%-1.5% for pudding production were varied using Central Composite Design. The result of multiple regression analysis found that the equation of L* a* b* Hardness and Adhesiveness were satisfied (R2= 0.999, 0.995, 0.976, 0.973 and 0.977 respectively). The result showed that the White Sea Bass and kappa-carrageenan content effected on color (L* a* and b) texture (hardness, adhesiveness and cohesiveness) as well as sensory qualities (liking in terms of taste, spoon texture, mouth feel texture and overall liking) (P<0.05). The optimum formula composed with 50.0% mashed mung bean, 10.0% minced White Sea Bass, 1.0% kappa-carrageenan, 2.0% sugar, 0.2% salt and 36.8% water which received the highest score in terms of taste, spoon texture, mouth feel texture and overall liking (P<0.05). The developed pudding was stored at chilled temperature (4±2◦C) and pudding qualities were monitored. It was found that storage time effected on L, a, b, hardness, adhesiveness, cohesiveness, syneresis as well as sensory qualities (liking in terms of spoon texture, mouth feel texture and overall liking) (P<0.05). Include quality sensory attributes of texture while ladling, texture in mouth and overall liking (P<0.05) but did not effected on protein content (P0.05). The developed product was safe for consume during storage for 7 days. The results from sensory evaluation of developed pudding product showed overall liking score were in moderately like level.	en