Abstract:
ศึกษาการล้างหมึกกล้วยด้วยสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน ได้แก่ 0.0035, 0.0055 และ 0.0075% และให้ชุดการทดลองที่ล้างด้วยน้ำประปาเป็นชุดการทดลองควบคุม โดยแบ่งการเก็บรักษาออกเป็น 2 ส่วน คือ การเก็บรักษาแบบเดิม (RH) และแบบต้มสุก (CH) ที่อุณหภูมิ 4+-1 องศาเซลเซียส ผลการทดลองพบว่า RH75 และ CH75 ให้ผลยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้มีประสิทธิภาพที่สุด หมึกกล้วยต้มสุก CH35 มีค่าแรงเฉือนมากที่สุด ส่วน CH75 มีคะแนนความชอบรวมมากที่สุด (p<=0.05) และเนื้อหมึกดิบมีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 12 วัน จึงได้นำ CH75 ไปใช้ในการเตรียมหมึกกล้วยดิบก่อนการเคลือบเนื้อหมึกกล้วยต้มสุกด้วยน้ำมันหอมระเหยไธม์ (TEO) ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน ได้แก่ 0.25 (TM025), 0.50 (TM050), 0.75 (TM075), 1% (TM100), สารละลายอัลจิเนต 0.002% (TA000) และชุดการทดลองที่ไม่เคลือบสารละลายเป็นชุดการทดลองควบคุม (TMC00) ผลการทดลองพบว่า เนื้อหมึกกล้วยต้มสุก TM050 ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และชะลอการเพิ่มขึ้นของปริมาณ TVB-N และ TMA-N ได้มากที่สุด และช่วยชะลอการลดลงของค่าแรงเฉือนและการสูญเสียน้ำหนัก อีกทั้งได้รับคะแนนความชอบรวมจากผู้ทดสอบมากที่สุด โดยมีอายุการเก็บรักษามากกว่า 14 วัน รองลงมาคือ 0.75, 1 และ 0.25% มีอายุการเก็บรักษา 12 10 และ 10 วัน ตามลำดับ ส่วน TA0000 มีอายุการเก็บรักษา 10 วัน และ TMC0000 มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน (พิจารณาจากมาตรฐานอาหารทะเลปรุงสุกมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 6 log CFU/g.) นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้ความเข้มข้นของสารละลายน้ำมันหอมระเหยไธม์ที่มากเกินไปทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเนื้อหมึกกล้วยต้มสุกได้เร็วขึ้น และมีผลต่อการยอมรับด้านประสาทสัมผัส
