| dc.contributor.author | กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ | |
| dc.contributor.author | อโนชา สุขสมบูรณ์ | |
| dc.contributor.other | มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์ | |
| dc.date.accessioned | 2019-03-25T08:53:10Z | |
| dc.date.available | 2019-03-25T08:53:10Z | |
| dc.date.issued | 2555 | |
| dc.identifier.uri | http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/792 | |
| dc.description.abstract | วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่แห้งเพื่อสุขภาพเสริมใบมะรุมผงซึ่งเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน แร่ธาตุ วิตามิน และเส้นใย ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของใบมะรุมผง พบว่าใบมะรุมผงประกอบด้วยโปรตีน (26.20 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักแห้ง) แคลเซียม (2130 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) โปแตสเซียม (1240 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) และเบต้า-แคโรทีน (41445.35 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม) ในปริมาณสูง จากนั้นเติมใบมะรุมผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่ โดยแปรปริมาณใบมะรุมผง 0 3 6 9 และ 12 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่าคุณภาพบางประการของผลิตภัณฑ์บะหมี่ลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณใบมะรุมผง โดยเวลาที่ในการต้มจนสุก น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ความต้านทานต่อการดึงขาด ความแน่นเนื้อ และการยึดเกาะที่ผิวหน้ามีค่าลดลง (p<0.05) โดยบะหมี่ที่เติมใบมะรุมผง 3 และ 6 เปอร์เซ็นต์ได้คะแนนความชอบไม่แตกต่างกัน (p≥ 0.05) และได้คะแนนนในระดับชอบเล็กน้อย ดังนั้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น จึงเลือกบะหมี่ที่เติมใบมะรุมผง 6 เปอร์เซ็นต์ มาปรับปรุงคุณภาพโดยเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสในบะหมี่ใบมะรุมผง 0 0.1 0.3 0.5 0.7 และ 0.9 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่า เมื่อเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพิ่มขึ้นถึง 0.3 เปอร์เซ็นต์ น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด และค่าความแน่นเนื้อมีค่าสูงขึ้น และบะหมี่ที่ได้มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด แต่เมื่อเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามเนสเพิ่มขึ้น (0.5 – 0.9 เปอร์เซ็นต์) น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขชาดและค่าความแน่นเนื้อมีค่าลดลง ดังนั้นจึงเลือกกบะหมี่ใบมะรุมผงที่เติมเอนไซม์กลูตามิเนส 0.3 เปอร์เซ็นต์ไปปรับปรุงคุณภาพหลังการต้มโดยเติมไฮโดรคอลลอยด์ 3 ชนิด ได้แก่ กัวร์กัม แซนแทนกัม และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (ซีเอ็มซี) แปรปริมาณไฮโดรคอลลอยด์ที่เติมลงในบะหมี่ใวบมะรุมผงเป็น 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 และ 3.0 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักแป้ง) วิเคราะห์คุณภาพของบะหมี่หลังการต้มเปรียบเทียบกับบะหมี่ผักทางการค้า พบว่าบะหมี่ที่เติมกัวร์กัม 1.0 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ที่เติมแซนแทนกัม 0.5 เปอร์เซ็นต์ และบะหมี่ที่เติมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส 1.0 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความต้านทานการดึงขาดค่าความแน่นเนื้อ และมีคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับบะหมี่ผักทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥ 0.05) โดยบะหมี่ใบมะรุมผงมสีปริมาณเถ้า โปรตีน และเส้นใยใกล้เคียงกับบบะหมี่ผักโขมผง แต่มีปริมาณเถ้า โปรตีน ไขสมัน เส้นใย แคลเซียม และเบต้า- แคโรทีนสูงกว่าบะหมี่ผักทางการค้า 1.28 1.19 8.0 1.67 4.76 1.38 และ 9.59 เท่า ตามลำดับ ดังนั้นบะหมี่ใบมะรุมผงจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค | th_TH |
| dc.description.sponsorship | สนับสนุนโดย สำนักบริหารโครงการวิจัยในอุดมศึกษาและพัฒนามหาวิทยาลัยวิจัยแห่งชาติ สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา | en |
| dc.language.iso | th | th_TH |
| dc.publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา | th_TH |
| dc.subject | บะหมี่ | th_TH |
| dc.subject | สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช | th_TH |
| dc.subject | ใบมะรุม | th_TH |
| dc.title | โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เพื่อสุขภาพเสริมใบมะรุมผง | th_TH |
| dc.type | Research | th_TH |
| dc.year | 2555 | |
| dc.description.abstractalternative | The aim of this research was to develop dry health noodles fortified with Moringa leaves power, a good source of protein, minerals, vitamins and fiber. Chemical determination indicated that Maringa leaves power containhigh content of protein (26.20% db), calcium (2130 mg/ 100 g), potassium (1240 mg/ 100 g) and ß –carotene (41445.35 μg/ 100 g). Then, Moringa leaves powder was added into the noodle as flour basic at 0, 3, 6, 9 and 12%, respectively. Some qualities of noodle were decreased directly with the amount of Moringa leaves powder increased as in terms of cooking time, cooking yield, tensile strength, firmness and adhesiveness. Overall acceptability scores of the noodle added with 3 and 6% Moringa leaves powder were not significantly different (p≥ 0.05) and were rated as slightly like. To enhance the nutritional quality, the noodle added with 6 % Moringa leaves powder were selected to improve qualities by adding transglutaminase enzyme at the levels of 0, 0.1 0.3, 0.5, 0.7 and 0.9% (flour basic). As the levels of transglutaminase increased to 0.3%, cooking yield, tensile strength and firmness increased and the obtained noodle received the highest overall acceptability score. While the values of cooking yield, tensile strength and firmness decreased as the amount of transglutaminase increased (0.5 – 0.9 %). The Moringa leaves powder noodle added with 0.3% transglutaminase were nselected to improve cooking quality by adding three types of hydrocolloids, including guar gum, xanthan gum and carboxymethyl cellulose (CMC) at the levels of 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0% (flour basics). The quality of the cooked noodles and commercial vegetable noodle were analyzed. Compared to the commercial vegetable noodle , tensile sttength firmness and overall acceptability scores of the noodle added with1.0% guar gum, 0.5% xanthan gum and 1.0% CMC were not significantly different (p≥ 0.05) . the ash, protein and fiber contein and fiber contents of the noodle added with Moringa leave powder and Amaranth leave powder were similar. The ash, protein, fat, fiber, calcium, potassium and ß –carotene of the Moringa leave powder noodle were 1.28, 1.19,8.0, 1.67, 4.76, 1.38 and 9.59 times, respectively, higher then those of the commercial vegetable noodle. Therefore, Moringa leaves powder noodle could be an alternative healthy food for consumer | en |
| Files | Size | Format | View |
|---|---|---|---|
|
There are no files associated with this item. |
|||