การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากสาหร่ายผักกาดทะเลสำหรับเด็กวัยเรียน

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; สุวรรณา วรสิงห์; อาภัสรา แสงนาค; นิสานารถ กระแสร์ชล

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	สุวรรณา วรสิงห์
dc.contributor.author	อาภัสรา แสงนาค
dc.contributor.author	นิสานารถ กระแสร์ชล
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-25T01:46:16Z
dc.date.available	2022-04-25T01:46:16Z
dc.date.issued	2558
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/4321
dc.description	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจําปีงบประมาณ พ.ศ. 2557	th_TH
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้เป็นการผลิตสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งให้เป็นอาหารว่างเพื่อสุขภาพสำหรับ เด็กวัยเรียน จากการศึกษาวิธีการเตรียมขั้นต้นต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างการออสโมซิส พบว่า การเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกร่วมกับการแช่ในสภาวะสุญญากาศ มีผลให้ตลอดการออสโมซิสสาหร่าย ผักกาดทะเลมีปริมาณน้ำที่สูญเสียและปริมาณน้ำหนักที่ลดลงสูงที่สุด แต่มีปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น ต่ำที่สุด โดยค่าการถ่ายเทมวลสารดังกล่าวแตกต่างจากการเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกหรือการแช่ใน สภาวะสุญญากาศเพียงอย่างเดียวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลของการเสริมธาตุเหล็กใน สาหร่ายผักกาดทะเลโดยการออสโมซิส พบว่า การเติมเฟอรัสซัลเฟตลงในสารละลายออสโมติก เพิ่มขึ้นทำให้สาหร่ายผักกาดทะเลมีปริมาณเหล็กมากขึ้น โดยพบว่าการเติมเฟอรัสซัลเฟต15% ใน สารละลายออสโมติกทำให้สาหร่ายผักกาดทะเลมีปริมาณเหล็กมากที่สุดแต่มีกลิ่นรสของเหล็กเข้มมาก และมีสีคล้ำ ปริมาณเฟอรัสซัลเฟตที่เหมาะสม คือ 10% โดยทำให้สาหร่ายผักกาดทะเลมีปริมาณ เหล็กเท่ากับ 6.76 g/100g โดยมีกลิ่นรสของเหล็กและสีคล้ำเล็กน้อย การออสโมซิสช่วยลดเวลาใน การทำแห้งลงได้ โดยเวลาที่ใช้ในการทำแห้งสาหร่ายผักกาดทะเลที่ไม่ผ่านและผ่านการออสโมซิส เท่ากับ 285 และ 249นาที ตามลำดับ จากการเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สาหร่ายอบแห้ง และสาหร่ายสด พบว่า สาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งที่ผ่านการออสโมซิสมีปริมาณเหล็ก ไอโอดีน น้ำตาลทั้งหมด และโซเดียมมากกว่าสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งที่ไม่ผ่านการออสโมซิสและสาหร่าย สด (p<0.05) แต่มีปริมาณแคลเซียมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) ผลการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสกับเด็กวัยเรียน พบว่า ผลิตภัณฑ์สาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งที่ไม่ผ่านและ ผ่านการออสโมซิสได้รับคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) โดยได้รับคะแนนอยู่ในช่วง 2.73-2.83 คะแนน จาก 5 คะแนน การปรับปรุงกลิ่นรสสาหร่ายผักกาด ทะเลอบแห้งด้วยกลิ่นรสปลาและกลิ่นรสกุ้ง ทำให้ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าสาหร่าย ผักกาดทะเลอบแห้งแบบเดิม โดยได้รับคะแนนความชอบอยู่ในช่วง 3.70-3.95 คะแนน จาก 5 คะแนน	th_TH
dc.description.sponsorship	สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	ขนมขบเคี้ยว	th_TH
dc.subject	สาหร่ายผักกาดทะเล	th_TH
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากสาหร่ายผักกาดทะเลสำหรับเด็กวัยเรียน	th_TH
dc.title.alternative	Development of Snack Product from Sea Lettuce (Ulva rigida) for School Children	th_TH
dc.type	Research	th_TH
dc.year	2559	th_TH
dc.description.abstractalternative	The production of sea lettuce as a health snack food for school children was conducted. Effect of pre-treatments on mass transfer during osmosis was studied. It was found that blanching combined with vacuum impregnation pre-treatment resulted highest both water loss and weight reduction but lowest solids gain. This mass transfer values were significantly difference from blanching or vacuum impregnation pretreatment alone (p<0.05). The result from iron enrichment on sea lettuce using osmosis technique was found that the addition of ferrous sulfate into the osmotic solution increased iron content of sea lettuce. The addition of 15% ferrous sulfate in the osmotic solution could produce the sea lettuce contained the highest iron content but remained strong iron favor and dark color. The optimum content of ferrous sulfate was 10% which made the sea lettuce contained 6.76 g/100g iron content with slightly iron favor and dark color. The osmosis technique could reduce the drying time. Drying time of fresh and osmosed sea lettuce were 285 and 249 minutes, respectively. Qualities of the dried and fresh sea lettuce products were compared. It was found that dried osmosed sea lettuce contained more content of iron, iodine, total sugar and sodium than dried non-osmosed and fresh sea lettuce (p<0.05) but not significantly difference on calcium content(p ≥ 0.05). Sensory test with school children was evaluated. It was found that overall liking scores of dried osmosed and non-osmosed sea lettuce were not significant difference (p ≥ 0.05). The overall liking score ranged 2.73-2.83 from 5 point. Dried sea lettuce flavored with fish and prawn seasoned powder received overall liking scores more than non-flavored dried sea lettuce. The overall liking score ranged 3.70-3.95 from 5 point.	th_TH