การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวโดยวิธีการออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; พรนภา น้อยพันธ์

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	พรนภา น้อยพันธ์
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-21T07:12:33Z
dc.date.available	2022-04-21T07:12:33Z
dc.date.issued	2559
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/4319
dc.description	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2558	th_TH
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวโดยวิธีการออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง จากการศึกษาผลของการลวกขิงก่อนการออสโมซิส พบว่า ชนิดของสารที่ใช้ลวก (น้า, สารละลายโซเดียมคลอไรด์) และเวลาในการลวก (5, 10, 15 นาที) มีผลต่อค่าการถ่ายเทมวลจากการออสโมซิสและคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสของขิงหลังการออสโมซิส (p<0.05) การลวกในน้า 5 นาที ก่อนการออสโมซิส มีผลทำให้ขิงหลังการออสโมซิสมีกลิ่นรสเผ็ดของขิงลดลง และมีค่าการถ่ายเทมวลสารจากการออสโมซิสมากที่สุด (p<0.05) ศึกษาผลของความเข้มข้นของเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว (15, 20, 25%) และระดับความดันในการโฮโมจิไนซ์ (1450, 2900 psi) ของสารละลายออสโมติก พบว่าอิทธิพลร่วมของทั้ง 2 ปัจจัย มีผลต่อค่าการถ่ายเทมวลสารและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p<0.05) และพบว่าไม่มีอิทธิพลของปัจจัยต่อปริมาณไลโคพีน ปริมาณแคโรทีนอยด์ และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (p≥0.05) การใช้ความเข้มข้นเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว 25% ร่วมกับความดันในการโฮโมจิไนซ์ 2900 psi ทาให้ขิงหลังการออสโมซิสมีค่าการถ่ายเทมวลสารและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด จากการศึกษาผลของเวลาการออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศ (0 20 30 และ 40 นาที) ที่ความดัน 50 มิลลิบาร์ พบว่า การออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศเป็นเวลา 30 นาที ก่อนการออสโมซิสในสภาวะบรรยากาศ ทำให้มีค่าการถ่ายเทมวลสารสูงที่สุด รวมถึงมีปริมาณไลโคพีน ปริมาณแคโรทีนอยด์ และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดมากขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการไม่ใช้สภาวะสุญญากาศ โดยได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกับการไม่ใช้สภาวะสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งที่พัฒนาได้เมื่อบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์เก็บที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ในวันที่ 30 ของการเก็บรักษา ยังมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคและเป็นที่ยอมรับ	th_TH
dc.description.sponsorship	สำนักงานคณะกรรมกรวิจัยแห่งชาติ	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	ขิง - - การแปรรูป ขิง - - การอบแห้ง ผลิตภัณฑ์ขิงแห้ง เมล็ดฟักข้าว - - การใช้ประโยชน์ ออสโมซิส	th_TH
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขิงกึ่งแห้งเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวโดยวิธีการออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง	th_TH
dc.title.alternative	Development of intermediate moistrue ginger product enriched with physiologically active compounds from gac fruit (momordica cochinchinensis spreng) aril using osmotic dehydration combined with drying	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	wich@buu.ac.th	th_TH
dc.year	1459	th_TH
dc.description.abstractalternative	This research was developed the intermediate moisture ginger product enriched with physiologically active compounds from gac fruit aril using osmotic dehydration combined with drying. Blanching medium type (water, NaCl solution) and blanching time (5, 10, 15 min) significantly effected on mass transfer parameters of osmosis process and sensory scores of osmosed ginger (p<0.05). Water blanching pretreatment for 5 minutes prior to osmosis could reduce ginger tang flavor and gained highest mass transfer from osmosis process (p<0.05). Effect of aril gac concentration (15, 20, 25%) and homogenization pressure (1450, 2900 psi) of osmotic solution were studied. It was found that the interaction of all two factors significantly affected the mass transfer and antioxidant properties (p<0.05). There was no influence factors affected lycopene content, carotenoid content and total phenolics content (p<0.05). The treatment which adding aril gac 25% and homoginzed at pressure 2900 psi resulted highest mass transfer value and antioxidant properties of osmosed ginger. Effect of vacuum osmotic dehydration time (0 20, 30 and 40 min) at a pressure of 50 mbar was studied. It was found that osmosis under vacuum for 30 min prior to osmosis in the atmosphere resulted highest mass transfer value. Accordingly, the quantities of lycopene, carotenoids and total phenolic were higher than the sample without vacuum treated. There was no different in sensory score between sample with and without vacuum osmosis dehydration. The semi-dried developed product in aluminum foil packed and stored at room temperature was found to be safe for consumption up to 30th of storage time.	en