การพัฒนาผลิตภัณฑ์สับปะรดกึ่งแห้งมูลค่าสูงโดยการใช้เทคนิคอัลตราซาวด์และสุญญากาศในการดึงน้ำออกร่วมกับการใช้สารเคลือบที่บริโภคได้

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2021-06-01T03:57:17Z
dc.date.available	2021-06-01T03:57:17Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/4110
dc.description	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2561	th_TH
dc.description.abstract	จากการศึกษาผลของการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้้าตาลดอกมะพร้าว (0-60 กรัม/100 กรัม) และน้้าตาลโอลิโกฟรุกโตส (0-60 กรัม/100 กรัม) พบว่า ท้าให้ค่าการถ่ายเทมวลสารได้แก่ ค่า WL SG WR และปริมาณความชื้นรวมถึงคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของสับปะรดที่ผ่านการอออสโมซิสเป็นเวลา 360 นาที แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) การใช้สารละลายน้้าตาลดอกมะพร้าวเพียงอย่างเดียวมีผลให้ค่า WL SG และ WR มากกว่าการใช้สารละลายผสมหรือสารละลายน้้าตาลโอลิโฟรุกโตสเพียงอย่างเดียว จากการศึกษาผลของการใช้เทคนิคอัลตราซาวด์ (US) ที่คลื่นความถี่ 38.5 kHz และ/หรือ สุญญากาศ (VAC) ความดัน 80 mbar ในการออสโมซิส 30 นาทีแรก พบว่า ท้าให้ค่า WL และ WR ของสับปะรดหลังออสโมซิสเป็นเวลา 360 นาที รวมถึงปริมาณความชื้น ค่าสี (L* a* และ b*) ค่าความแน่นเนื้อ และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและด้านสี แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยพบว่าการใช้เทคนิค US ร่วมด้วยเพียงอย่างเดียวท้าให้สับปะรดมีค่า WL และ SG สูงกว่าสิ่งทดลองอื่น ผลของการหมุนกวนสารละลายด้วย Peristaltic pump ระหว่างการออสโมซิส พบว่า การใช้ความเร็วการหมุนของลูกรีด 300 รอบ/นาที ทำให้ชิ้นสับปะรดมีค่า WL และ WR สูงที่สุด แต่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมและลักษณะปรากฏต่ำกว่า 6 คะแนน งานวิจัยนี้เตรียมสารเคลือบที่บริโภคได้ที่มีส่วนผสมหลัก คือ แป้งมันส้าปะหลัง กลีเซอรอล และซอร์บิทอล โดยมีการเติมโพแทสเซียมซอร์เบตและเจลว่านหางจระเข้ร่วมด้วย จากการศึกษาผลของการใช้สารเคลือบที่บริโภคได้ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์สับปะรดกึ่งแห้งระหว่างการเก็บรักษาพบว่า การใช้สารเคลือบสามารถคงคุณภาพด้านความชื้น ค่า aw ค่าความแน่นเนื้อ และปริมาณกรดทั้งหมดของสับปะรดกึ่งแห้งผลการทดลองพบว่าตัวอย่างที่มีการใช้โพแทสเซียมซอร์เบต 0.03% ร่วมด้วยมีแนวโน้มชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการไม่ใช้ การใช้ว่านหางจระเข้ 30% ร่วมด้วยไม่ได้แสดงผลการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้อย่างชัดเจนนัก อย่างไรก็ตามตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 15 วัน สับปะรดกึ่งแห้งทุกสิ่งทดลองยังคงปลอดภัยสำหรับการบริโภคและยังเป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส สภาวะการทำแห้งที่เหมาะสม คือ อบที่อุณหภูมิ 65±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 360 นาที	th_TH
dc.description.sponsorship	สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	สับปะรด -- การเก็บและรักษา	th_TH
dc.subject	อาหาร -- การเก็บและรักษา	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์สับปะรดกึ่งแห้งมูลค่าสูงโดยการใช้เทคนิคอัลตราซาวด์และสุญญากาศในการดึงน้ำออกร่วมกับการใช้สารเคลือบที่บริโภคได้	th_TH
dc.title.alternative	Development of high value added semi-dried pineapple product implementing ultrasound and vacuum osmotic dehydration technique combined with edible coatings	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	wich@buu.ac.th	th_TH
dc.author.email	teerarat@swu.ac.th	th_TH
dc.year	2561	th_TH
dc.description.abstractalternative	Effect of using osmotic mixture solutions consisted of coconut flower sugar (0-60 g/100 g) and oligofructose (0-60 g/100 g) were investigated. It resulted statistically significant in the mass transfer, including the WL SG WR and moisture content as well as liking sensory score in terms of appearance, color, odor, taste and overall liking of pineapple treated with osmotic dehydration for 360 minute (p<0.05). Using of osmotic solution prepared form coconut flower sugar increased more WL SG and WR than mixture solution or oligofructose solution. The effect of using ultrasound (US) at a frequency of 38.5 kHz and/or vacuum (VAC) at a pressure of 80 mbar during first 30 minute of osmotic dehydration was investigated. It was resulted statistically significant in the WL and WR of pineapple treated with osmotic dehydration for 360 minute as well as moisture content, color value (L* a* and b*) firmness and liking sensory score in terms of appearance and color (p<0.05). The results revealed that using US enhanced more WL and WR than other treatment. Osmotic solution circulated with peristaltic pump at 300 rpm enhanced pineapple piece achieved highest WL and WR. However, the overall and appearance liking scores were less than 6. Main ingredients of edible film used in this research were tapioca flour glycerol and sorbitol combined with potassium sorbate and aloe vera gel added. The effect of using edible film on quality of intermediate moisture pineapple during storage was studied. It was found that intermediate moisture pineapple coated with edible film could maintain quality in terms of moisture, aw, firmness and total acidity. The results showed that the sample with 0.03% potassium sorbate trend to more inhibited microorganism growth than the sample without potassium sorbate. Using 15%-30% aloe vera gel combined with the film was not showing obviously effect of anti-microorganism trend. However, for 15 days of storage times all of intermediate moisture pineapple products were safety to consume and be accepted of sensory evaluation. The optimum drying condition was dried at 65±2C for 360 mins.	en