การใช้หนังปลาที่เป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมอาหารเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายกระเพาะปลา

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาวิธีการเตรียมขั้นต้นคอลลาเจนจากผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ตอนที่ 1 ศึกษาผลของชนิดของสารละลายในการเตรียมคอลลาเจนที่มีผลต่อคุณภาพของเจลาตินจากผลพลอยได้ในอุตสาหกรรมซูริมิ โดยแปรชนิดของสารละลายเป็น ไม่แช่สารละลาย สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 M สารละลายกรดอะซิติก 0.05 M และสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 M ร่วมกับกรดอะซิติก 0.05 M พบว่าชนิดของสารละลายมีผลต่อร้อยละผลได้และค่าความขาวของแผ่นเจลาตินอบแห้ง และมีผลต่อความกรอบ ปริมาตรการพองตัว อัตราการพองตัวและการดูดซับน้ำมันของแผ่นเจลาตินทอด (p≤0.05) โดย ร้อยละผลได้ของแผ่นเจลาตินอบแห้งที่มีค่ามากที่สุดคือเจลาตินที่ไม่ผ่านการแช่สารละลาย ค่าความขาวของแผ่นเจลาตินอบแห้งที่มีค่ามากที่สุดคือ เจลาตินที่ผ่านการแช่สารละลายกรดอะซิติก 0.05 M ค่าความกรอบของเจลาตินทอดที่มีค่าสูงสุดคือแผ่นเจลาตินที่ผ่านการแช่สารละลายกรดอะซิติกและแผ่นเจลาตินที่ผ่านการแช่สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 M ร่วมกับกรดอะซิติก 0.05 M ปริมาตรที่มีค่าสูงที่สุดคือแผ่นเจลาตินที่ผ่านการแช่สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ร่วมกับกรดอะซิติก และค่าการดูดซับน้ำมันที่มีค่ามากที่สุดคือแผ่น เจลาตินที่ผ่านการแช่สารละลายกรดอะซิติก 0.05 M และความเป็นรูพรุนของแผ่นเจลาตินทอด พบว่าแผ่นเจลาตินที่ไม่ผ่านการแช่สารละลายมีลักษณะรูพรุนที่ใหญ่กว่าแผ่นเจลาตินชนิดอื่น แต่ชนิดของสารละลายไม่มีผลต่อร้อยละผลได้ ค่าความขาว ความแข็ง อัตราการพองตัวของแผ่นเจลาตินทอด (p>0.05) ตอนที่ 2 ศึกษาวิธีการสกัดเจลาตินจากผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารทะเล โดยศึกษาอุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดเจลาติน โดยการแปรอุณหภูมิในการสกัดเป็น 55 และ 95 องศาเซลเซียส พบว่าการสกัดที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส มีร้อยละผลได้ของคอลลาเจนอบแห้งและภายหลังการทอด รวมทั้งมีอัตราการพองตัวสูงกว่าการสกัดที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส ตอนที่ 3 ศึกษากรรมวิธีในการผลิตผลิตภัณฑ์คล้ายกระเพาะปลาจากผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารทะเล โดยศึกษาผลของปริมาณความชื้นที่มีต่อคุณภาพของแผ่นเจลาตินทอด โดยการแปรปริมาณความชื้นของแผ่นเจลาตินอบแห้งเป็น 13 18 และ 23% พบว่าแผ่นเจลาตินอบแห้งที่มีปริมาณความชื้น 13% มีอัตราการพองตัวของแผ่นเจลาตินทอดสูงสุด และมีแนวโน้มว่าแผ่นเจลาตินอบแห้งที่มีปริมาณความชื้น 23% มีคะแนนความชอบโดยรวมของแผ่นเจลาตินทอดสูงสุด และตอนที่ 4 ศึกษาคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์คล้ายกระเพาะปลาเปรียบเทียบกับกระเพาะปลาทางการค้า พบว่าผลิตภัณฑ์คล้ายกระเพาะปลามีปริมาณความชื้น โปรตีน และค่าความแข็งต่ำกว่า แต่มีประมาณไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตสูงกว่ากระเพาะปลาแท้และกระเพาะปลาเทียม และเมื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าผลิตภัณฑ์คล้ายกระเพาะปลาได้รับคะแนนความชอบโดยรวม 5.33 คะแนนอยู่ในเกณฑ์เฉยๆ ทั้งนี้นวัตกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์คล้ายกระเพาะปลาจากผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมีศักยภาพและสามารถเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจให้ผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารทะเลได้