DSpace Repository

การสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลไม้ไทยโดยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปใหม่ คล้ายของสดด้วยการเตรียมขั้นต้นวิธีออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศ: กรณีศึกษาน้อยหน่า ลองกอง และมังคุด

Show simple item record

dc.contributor.author วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล
dc.contributor.other มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned 2019-04-17T03:29:04Z
dc.date.available 2019-04-17T03:29:04Z
dc.date.issued 2562
dc.identifier.uri http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3505
dc.description.abstract งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปใหม่ด้วยการเตรียมขั้นต้นวิธีออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศจากวัตถุดิบผลไม้ ได้แก่ น้อยหน่า ลองกอง และมังคุด จากการศึกษาผลการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้ำตาลโอลิโกฟรุคโตสและน้ำตาลมะพร้าว พบว่า ทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสาร (WL SG และ WR) รวมถึงปริมาณความชื้น ค่า aw ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ค่าสี (L*a* และb*) และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏและด้านสี ของผลไม้ที่ผ่านการ ออสโมซิสเป็นเวลา 6 ชั่วโมง แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ (p≤0.05) จากการศึกษาผลของการเติมแคลเซียมและวิตามินซีร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศในการออสโมซิส พบว่า อิทธิพลร่วมของ 3 ปัจจัยมีผลต่อค่าปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น (SG) ปริมาณแคลเซียม ปริมาณวิตามินซี ค่าสี a* ค่าสี b* และค่าความแน่นเนื้อ (p≤0.05) แต่ไม่มีอิทธิพลต่อค่า WL ค่า WR ปริมาณความชื้น ค่าสี L* และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสทั้งหมด (p>0.05) จากการศึกษาผลการศึกษาปริมาณกลีเซอรอลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้กึ่งแห้งขึ้นรูปใหม่ พบว่า การแปรปริมาณความเข้มข้นของกลีเซอรอลเพิ่มขึ้น ทำให้เวลาในการทำแห้ง ค่า aw ค่าสี (L* a* และb*) ค่าความแน่นเนื้อ ความชอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และด้านความชอบโดยรวมแตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สิ่งทดลองที่เหมาะสมที่สุด คือ การใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้ำตาลโอลิโกฟรุคโตส 50% กับน้ำตาลมะพร้าว 10% โดยเติมแคลเซียมแลคเตทความเข้มข้น 2% และกรดแอสคอร์บิก 1% ร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศ โดยเติมกลีเซอรอล 15% ในการขึ้นรูปใหม่ โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าผลไม้กึ่งแห้งขึ้นรูปใหม่ที่ไม่ผ่านการออสโมซิส (p≤0.05) th_TH
dc.description.sponsorship โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560 th_TH
dc.language.iso th th_TH
dc.publisher คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา th_TH
dc.subject ผลไม้ - - ไทย th_TH
dc.subject ออสโมซิส th_TH
dc.subject สุญญากาศ th_TH
dc.subject สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช
dc.title การสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลไม้ไทยโดยการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปใหม่ คล้ายของสดด้วยการเตรียมขั้นต้นวิธีออสโมซิสในสภาวะสุญญากาศ: กรณีศึกษาน้อยหน่า ลองกอง และมังคุด th_TH
dc.title.alternative Value-added, Fresh-like Restructured Thai Fruit Products Prepared by Vacuum Osmotic Dehydration Treatment: A Case Study of Sugar apple, Longkong and Mangosteen en
dc.type Research
dc.author.email wich@buu.ac.th th_TH
dc.author.email teerarat@swu.ac.th th_TH
dc.year 2561
dc.description.abstractalternative This research aimed to develop restructured Thai fruit products prepared by vacuum osmotic dehydration from Sugar apple Longkong and Mangosteen. Effect of using osmotic mixture solution consisted of oligofructose and coconut sugar was investigated. It was resulted statistically significant in mass transfer, including the WL SG and WR as well as moisture content, aw value, total sugar content, color value (L* a* and b*) and liking sensory score in terms of appearance and color of fruit treated with osmotic dehydration for 6 hours (p≤0.05). The effect of calcium lactate concentration and ascorbic acid concentration combined with osmosis under vacuum impregnation were carried out. Interaction of all three factors significant affected the mass transfer including the SG value, calcium content, vitamin C content, color value (a* and b*) and firmness value significant (p≤0.05). There was no influence factors affected the mass transfer including the WL and WR value, moisture content, color value (L*) and overall sensory score (p>0.05).The effect of using glycerol content on quality of new forming semi- dried fruit product was investigated. Addition of glycerol affected on drying time, aw value, color value (L* a* and b*), firmness value, liking sensory score in terms of appearance, color, flavor, texture and overall liking (p≤0.05). The appropriate treatment condition was using osmotic mixture solution consisted of 50% oligofructose and 10% coconut sugar as well as adding 2% calcium lactate and 1% ascorbic acid processed under vacuum impregnation. Prior to restructure forming, 15% of glycerol was added to osmosed fruit puree. The developed restructured semi-dried fruit had more overall liking sensory score than the product without osmotic pretreatment (p≤0.05) th_TH


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account