การศึกษาศักยภาพการใช้ผลิตผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันถั่วดาวอินคา ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; สิริมา ชินสาร; นิสานารถ กระแสร์ชล

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	สิริมา ชินสาร
dc.contributor.author	นิสานารถ กระแสร์ชล
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-04-07T06:06:32Z
dc.date.available	2019-04-07T06:06:32Z
dc.date.issued	2561
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3490
dc.description.abstract	จากการศึกษาการลดกลิ่นถั่วของแป้งถั่วดาวอินคาด้วยการอบ (อุณหภูมิ 70 90 และ 120 องศาเซลเซียส เวลา 15 และ 30 นาที) และการให้ความร้อนด้วยการนึ่งด้วยไอน้ำ (เวลา 15 30 45 และ 60 นาที) ผลการทดลอง พบว่า การให้ความร้อนแป้งถั่วดาวอินคาทั้ง 2 วิธี สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ไลพอกซิจีเนสและทำให้กลิ่นถั่วลดลงได้ โดยสภาวะการลดกลิ่นถั่วที่เหมาะสม คือ การอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที (กิจกรรมของเอนไซม์ไลพอก ซีจิเนส เท่ากับ 126.32 Unit/g และคะแนนความเข้มกลิ่นถั่ว 1.20 คะแนน) และการนึ่งด้วยไอน้ำ ที่อุณหภูมิ 98±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที (กิจกรรมของเอนไซม์ไลพอกซีจิเนส เท่ากับ 423.10 Unit/g และคะแนนความเข้มกลิ่นถั่ว 1.40 คะแนน) จากการศึกษาความเป็นไปได้ ในการน้ำแป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการลดกลิ่นถั่วแล้วมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต้นแบบ พบว่า สามารถใช้แป้งถั่วดาวอินคามาแทนที่แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่วมกับการใช้ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) ในการผลิตแป้งวอฟเฟิลสำเร็จรูปได้ สูตรที่เหมาะสมที่สุด คือ การใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำหรือผ่านการอบแทนที่แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50% และใช้ HPMC 0.5% ร่วมด้วย โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง นอกจากนี้พบว่าสามารถน้ำแป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการลดกลิ่นถั่วแล้วมาใช้ในการผลิตเครื่องดื่มน้ำนมถั่วดาวอินคาสูตรน้ำตาลต่ำ สูตรที่เหมาะสมที่สุด คือ การใช้แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่าน การอบ 2% โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2560	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	แป้งถั่วดาวอินคา	th_TH
dc.subject	ถั่วดาวอินคา	th_TH
dc.title	การศึกษาศักยภาพการใช้ผลิตผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันถั่วดาวอินคา ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ	th_TH
dc.title.alternative	A Study on Potential Application of Sacha Inchi Oil Extraction By-product in Functional Food Product Development	en
dc.type	Research	th_TH
dc.author.email	wich@buu.ac.th
dc.author.email	sirima@buu.ac.th
dc.author.email	nisanart@buu.ac.th
dc.year	2561	th_TH
dc.description.abstractalternative	The reduction of beany odor in sacha inchi flour with roasting (temperature 70, 90 and 120°C for 15 and 30 min) and steaming (for 15, 30, 45 and 60 min) were studied. The result showed that both heating methods reduced lipoxygenase activity and resolved beany odor. Heating the sacha inchi flour by roasting at 120 °C for 15 min (lipoxygenase activity was 126.32 Unit/g and beany odor intensity score was 1.20) and steaming at 98±2 °C for 15 min (lipoxygenase activity was 423.10 Unit/g and beany odor intensity score was 1.40) were found to be an optimum method. Feasibility of using reduced beany odor sacha inchi flour in the production of prototype functional food products was studied. The result showed that it was possible to replaced all-purpose wheat flour with sacha inchi flour combined with hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) in waffle pre-mix. The appropriate formulations were replacement of all-purpose wheat flour for 50% with roasted sacha inchi flour (RSF) or steamed sacha inchi flour (SSF) and 0.5% HPMC was added. The overall liking score was moderately level. Moreover, it was found that reduced beany odor sacha inchi can be used in the production of low sugar sacha inchi milk beverage. The appropriated formulation was using 2% of roasted sacha inchi flour. The overall liking score was moderately level	en