Abstract:
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกโดยการศึกษาผลของการแช่สารละลายผสมร่วมกับการแช่เย็นต่อ
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี จุลชีววิทยาและประสาทสัมผัสของหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกที่แช่ในน้ำประปา (ชุดควบคุม) และน้ำประปาที่มีโพแทสเซียมซอร์เบตและ/ หรือโซเดียมแล็กเตตผสมอยู่ในระดับความเข้มข้นต่างๆ กัน 4 ระดับ ดังนี้ สารละลาย โพแทสเซียมซอร์เบต 3% (Ps), สารละลายโซเดียมแล็กเตต 2.5% (Sl), สารละลายผสมระหว่างโซเดียมแล็กเตต 1.5% และโพแทสเซียมซอร์เบต 1.5% (SP1) สารละลายผสมระหว่างโซเดียมแล็กเตต 2.5% และโพแทสเซียมซอร์เบต 3% (SP2) แล้วน้ำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±1 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่าหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือกที่แช่ใน SP2 มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีน้อยที่สุด (p<0.05) โดยมี TVB-N และ TMA-N ต่ำกว่าชุดการทดลองอื่น ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลชีววิทยาของหอยนางรมปากจีบสดแกะเปลือก ที่แช่ใน SP2 นั้นเกิดขึ้นต่ำกว่าการแช่อื่นเช่นกัน เมื่อพิจารณาจากจำนวนจุลินทรีย์ไม่เกิน log 6 cfu/g ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ พบว่า การแช่ใน SP2 มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 8 ของการเก็บรักษา ขณะที่การแช่ใน Ps, Sl และ SP1 มีจำนวนจุลินทรีย์ เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 6 ของการเก็บรักษาตามลำดับเหมือนกัน ส่วนการแช่ใน C มีจำนวนจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานในวันที่ 2 ของการ
เก็บรักษา และคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้ผลที่สอดคล้องกันโดยการแช่ใน SP2 มีการยอมรับสูงกว่าสภาวะการแช่อื่นๆ ตลอดระยะเวลา การเก็บรักษา โดยเก็บรักษาได้ 7 วัน ส่วนการแช่ใน Sl และ SP1 เก็บรักษาได้ 5 วัน การแช่ใน Ps เก็บรักษาได้ 4 วัน เปรียบเทียบกับตัวอย่างชุดควบคุมมีอายุการเก็บรักษานาน 2 วัน
