การพัฒนาคุณภาพและถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตข้าวกล้องงอกเคลือบสมุนไพรบางชนิด

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการพัฒนาคุณภาพและการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตข้าวกล้องงอกเคลือบสมุนไพรบางชนิด โดยแบ่งการศึกษาเป็น 5 ตอน ตอนที่ 1 ศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตข้าวกล้องงอก โดยหากรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตข้าวงอก เพื่อให้ได้ปริมาณ gamma-aminobutyric acid (GABA) สูง โดยเปรียบเทียบระหว่างวิธีการแช่น้ำอย่างเดียว และวิธีการแช่น้ำร่วมกับการใช้ก๊าซไนโตรเจน พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวกล้องงอกเพื่อให้ได้ปริมาณ GABA สูงที่สุด คือสภาวะการแช่น้ำที่อุณหภูมิ 35 C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้ววางไว้ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นบรรจุในสภาวะการใช้ก๊าซไนโตรเจน วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 12 ชั่วโมง โดยข้าวกล้องงอกที่ได้มีปริมาณ GABA เท่ากับ 81.19 mg/100g มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต เถ้า และใยอาหาร เท่ากับ 16.44, 8.34, 3.83, 67.18, 0.48% และ 2.97 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ การลดปริมาณจุลินทรีย์ในข้าวกล้องงอก ทำได้โดยนำข้าวกล้องที่ได้มาผ่านไอน้ำ 20 นาที แช่เอทานอล 3 นาที และต้มเป็นเวลา 10 นาที ตอนที่ 2 ศึกษาการเคลือบข้าวกล้องงอกเคลือบสมุนไพรบางชนิด โดยนำสารสกัดสมุนไพรมาผสมกับสารเคลือบแล้วนำไปเคลือบข้าวกล้องงอกโดยการแช่ ใช้สารสกัดจากสมุนไพร 4 ชนิด ได้แก่ ใบบัวบก ใบมะรุม ขมิ้นชัน และดอกคำฝอย ซึ่งได้จากการสกัดสารสมุนไพรด้วยน้ำร้อนและใช้สารเคลือบ 2 ชนิด ได้แก่ สารละลายเพคตินและสารละลายผสมของแป้งมันสำปะหลังและซอร์บิทอล จากการศึกษาผลของชนิดสมุนไพร และชนิดสารเคลือบต่อคุณภาพของข้าวกล้องงอกเคลือกสารสมุนไพร พบว่ามีปัจจัยทั้ง 2 มีอิทธิพลร่วมกันต่อค่าสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด ค่าสี (L*a* และ b*) รวมทั้งคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้าน กลิ่นรส และความชอบโดยรวม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p< 0.05) ซึ่งข้าวกล้องงอกที่ใช้สมุนไพรดอกคำฝอย ร่วมกับสารเคลือบจากเพคติน มีแนวโน้มของค่าดังกล่าวสูงกว่าข้าวกล้องงอกที่ใช้สารเคลือบสมุนไพรชนิดอื่น และข้าวกล้องงอกเคลือบสารสมุนไพรหลังหุงสุก ได้รับคะแนน ความชอบโดยรวม อยู่ในระดับเฉย ๆ ถึงชอบมาก ตอนที่ 3 การวิเคราะห์คุณภาพของข้าวกล้องงอกเคลือบสารสมุนไพรระหว่างการเก็บรักษา เมื่อนำข้าวกล้องงอกเคลือบสารสมุนไพรทั้งหมดมาเก็บรักษาโดยบรรจุในถุง Nylon LDPE ปิดผนึกในสภาวะสูญญากาศ และเก็บที่อุณหภูมิห้อง (30+_ 2C) นาน 4 สัปดาห์ พบว่า เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ส่งผลให้แนวโน้มของค่าสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดของทุกสิ่งทดลองมีแนวโน้มลดลงในขณะที่ค่า Water activity ค่าปริมาณความชื้น ค่าสี (L*a* และ b*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น แต่อยู่ในระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และตรวจไม่พบยีสต์และราในข้าวกล้องงอกเคลือบสารสมุนไพรทุกสิ่งทดลอง ตอนที่ 4 การทดลองการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ จากการทดสอบผู้บริโภค จำนวน 100 คน ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบต่อข้าวกล้องงอกเคลือบสารสมุนไพรคือดอกคำฝอยที่ผ่านการหุงสุกแล้ว ในทุกด้านคือ ด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น กลิ่นรส ความนุ่ม และความชอบโดยรวม ในระดับความชอบปานกลาง ถึงชอบมาก และหากมีผลิตภัณฑ์นี้ออกวางจำหน่าย ผู้บริโภคคิดว่าจะซื้อมาบริโภค ร้อยละ 61 ไม่แน่ใจร้อยละ 37 และไม่ซื้อร้อยละ 2 ตอนที่ 5 การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกเคลือบสารสมุนไพรที่พัฒนา ได้แก่ ชุมชน คณะผู้วิจัยได้ดำเนินการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกเคลือบสารสมุนไพรที่พัฒนาได้แก่ ชุมชน ในวันเสาร์ที่ 30 เมษายน 2554 ณ ที่ทำการชุมชน ตำบลมาบไผ่ อำเภอบ้านบึง จังหวัดชลบุรี มีผู้เข้าร่วมการอบรม จำนวน รวม 35 คน ซึ่งเป็นผู้ประกอบการแปรรูปข้าว ชุมชนผู้ปลูกข้าว และผู้สนใจ โดยได้จัดทำเอกสารประกอบการอบรม และให้การอบรมเชิงปฏิบัติการในด้านการผลิตข้าวกล้องงอก การสกัดสารสมุนไพร การเตรียมสารเคลือบสมุนไพรและการผลิตข้าวกล้องงอกเคลือบสารสมุนไพร รวมทั้งให้ความรู้ในการแปรรูปอาหารให้ได้คุณภาพมาตรฐาน จากการประเมินผลการอบรมเชิงปฏิบัติการ พบว่า ผู้เข้าร่วมการอบรมมีความพึงพอใจด้านวันที่จัดโครงการ และระยะเวลาในการจัดโครงการอยู่ในระดับพอใจปานกลางถึงพอใจมาก ด้านการบรรยายของวิทยากร เนื้อหาในการบรรยายเอกสาร/ สื่อที่ใช้ประกอบการบรรยาย และความพร้อมของวัสดุ/ อุปกรณ์ในการสาธิต อยู่ในระดับพอใจมาก ทั้งนี้ผู้เข้าร่วมอบรมมีความพึงพอใจในการได้รับประโยชน์โดยรวมระดับพอใจปานกลาง