การประยุกต์ใช้สารเคลือบกันหืนจากอัลจิเนตเพื่อ ยืดอายุการเก็บรักษากุ้งขาวต้ม: ผลของการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ

สวามินี ธีระวุฒิ; ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน

dc.contributor.author	สวามินี ธีระวุฒิ	th
dc.contributor.author	ปฏิยุทธ์ ขวัญอ่อน	th
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-03-25T09:10:00Z
dc.date.available	2019-03-25T09:10:00Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1956
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการปรับสภาพบรรยากาศต่อคุณภาพของเนื้อกุ้งขาว (Litopenaeus vannamei) ต้มเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืน (ชาเขียวและวิตามินซี) โดยบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศที่แตกต่างกัน 4 แบบ ได้แก่ TM85 (80% CO2: 15% N2: 5% O2), TM55 (50% CO2: 45% N2: 5% O2), TM81 (80% CO2: 10% N2: 10% O2) และTM51 (50% CO2: 40% N2: 10% O2) เปรียบเทียบกับเนื้อกุ้งขาวต้มที่ไม่เคลือบ (TCC) และเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนและบรรจุแบบบรรยากาศปกติ (TGC) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่า เนื้อกุ้งขาวต้มเคลือบสารละลายอัลจิเนตผสมสารกันหืนร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ TM55 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี (pH, ความชื้น, TVB-N และ TMA-N) คุณภาพทางกายภาพ (% cooking loss) คุณภาพทางจุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และคุณภาพทางประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด รองลงมาได้แก่ TM81, TM85, TM51, TGC และ TCC ตามลำดับ เมื่อพิจารณาอายุการเก็บรักษาจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่เป็นสิ่งที่ควรคำนึงถึง ในการผลิตอาหารและการยอมรับด้านประสาทสัมผัสถึงจุดสิ้นสุด (คะแนนการยอมรับด้านกลิ่นต่ำกว่า 3 คะแนน) เร็วกว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (อาหารทะเลปรุงสุกมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6.0 log CFU/กรัม) ทาให้ผู้ทดสอบยังคงมีความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์ ดังนั้น TM55, TM81, TM85 และ TM51 เก็บรักษาได้ 28, 26, 24 และ 22 วัน ตามลำดับ ขณะที่ TGC เก็บรักษาได้ 20 วัน ส่วน TCC เก็บรักษาได้เป็นระยะเวลาสั้นที่สุดคือ 6 วัน	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้ จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2559 มหาวิทยาลัยบูรพา	en
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	อัลจิเนต	th_TH
dc.subject	สารเคลือบกันหืน	th_TH
dc.subject	สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา	th_TH
dc.title	การประยุกต์ใช้สารเคลือบกันหืนจากอัลจิเนตเพื่อ ยืดอายุการเก็บรักษากุ้งขาวต้ม: ผลของการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ	th_TH
dc.title.alternative	Application of alginate-based antioxidant coating and modified atmosphere packaging to prolong shelf-life of cooked white shrimp: Effected of modified atmosphere packaging	en
dc.type	Research
dc.author.email	sawamin@buu.ac.th
dc.year	2560
dc.description.abstractalternative	This research purposes the effect of modified atmosphere packaging on the antioxidant alginate-based coating of cooked Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei). The modified atmosphere packaging four different conditions: TM85 (80% CO2: 15% N2: 5% O2), TM55 (50% CO2: 45% N2: 5% O2), TM81 (80% CO2: 10% N2: 10% O2) and TM51 (50% CO2: 40% N2: 10% O2) compared to Pacific white shrimp were uncoated (TCC) and coated (TGC) with antioxidant alginate-based coating and air packed during refrigerated storage of 28 days was investigated. TM55 was the most effectively retarded chemical (pH, moisture, TVB-N and TMA-N), physical (% cooking loss), microbiological quality (total plate count) and sensorial (appearance, odor, texture and tasty) qualities loss of cooked Pacific white shrimp followed by TM81, TM85, TM51, TGC and TCC, respectively. Considering the shelf life of product by the sensorial quality, that is important to consider for human food and adoption on the sensorial qualities loss (odor scores were less than 3 points) were faster than the microbiology quality loss (total plate count was not exceeded 6 log CFU/g). While still made it safe for consumption so the shelf life of TM55, TM81, TM85 and TM51 were 28, 26, 24 and 22 days respectively. The TGC was shelf life by 20 days, while the shelf life of TCC was only 6 days.	en