การยืดอายุการเก็บรักษากุ้งขาวต้มโดยการเคลือบด้วยน้ำมันหอมระเหยร่วมกับการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ: ผลของการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ

Abstract

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการปรับสภาพบรรยากาศต่อคุณภาพของ เนื้อกุ้งขาว (Litopenaeus vannamei) ต้มเคลือบน้้ามันหอมระเหยออริกาโน โดยมีการบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศแตกต่างกัน 3 สภาวะ ดังนี้ T4 (40% CO2 : 60% N2), T6 (60% CO2 : 40% N2) และ T8 (80% CO2 : 15% N2 : 5% O2) เปรียบเทียบกับเนื้อกุ้งขาวต้มที่ไม่เคลือบ (TCC) และเคลือบสารละลายน้้ามันหอมระเหยออริกาโนและบรรจุแบบบรรยากาศปกติ (TOC) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน พบว่า กุ้งขาวสุกเคลือบน้้ามันออริกาโนความเข้มข้น 0.5% ภายใต้การบรรจุแบบปรับสภาพบรรยากาศ T4 ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ (% cooking loss) เคมี (pH, TVB-N และ TMA-N) จุลินทรีย์ (จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) และประสาทสัมผัส (ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติ) ได้มากที่สุด และเมื่อพิจารณาจากเกณฑ์มาตรฐานกองควบคุมอาหาร (2552) กำหนดไว้ในอาหารทะเลปรุงสุกต้องมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 6 log CFU/g พบว่า T4, T6 และ T8 เก็บรักษาได้ 18, 14 และ 12 วัน ตามลำดับ ส่วน TOC เก็บรักษาได้ 12 วัน ขณะที่ TCC เก็บรักษาได้เพียง 8 วัน