การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ ขั้นตอนแรก ศึกษาผลของวิธีการทำแห้งต่อคุณสมบัติทางเคมี-กายภาพ คุณสมบัติเชิงหน้าที่และคุณสมบัติต้านออกซิเดชันของผงเปลือกเงาะ จากนั้นทำการศึกษาการใช้ผงเปลือกเงาะในขนมปัง โดยศึกษาการเติมที่ระดับ 3-7 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณค่าโภชนาการ สารสำคัญ และคุณภาพของขนมปัง ผลการทดลองพบว่า ผงเปลือกเงาะทำแห้งโดยวิธีแช่เยือกแข็งมีคุณภาพด้าน สี สารสำคัญ การต้านอนุมูลอิสระ การอุ้มน้ำ และการขัดขวางการแพร่ผ่านกลูโคส ดีกว่าผงเปลือกเงาะทำแห้งโดยลมร้อน อย่างไรก็ตามคุณสมบัติด้านองค์ประกอบของใยอาหาร การอุ้มน้ำมัน การดูดซับกลูโคส และการจับกับน้ำดีของผงเปลือกเงาะที่อบจากทั้งสองวิธีนั้นไม่แตกต่างกัน ดังนั้นผงเปลือกเงาะที่อบแห้งทั้งสองวิธีมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่ดี สามารถนำไปใช้เป็นสารผสมอาหารเพื่อสุขภาพได้ เมื่อนำไปเติมในขนมปัง โดยทดแทนแป้งสาลีที่ระดับ 3-7 เปอร์เซ็นต์ พบว่า ช่วงระดับของการใช้นี้ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพด้านองค์ประกอบทางเคมี ความชื้น ค่าน้ำอิสระและปริมาณใยอาหารของขนมปังเมื่อเปรียบเทียบสูตรขนมปังขาวปกติ ในขณะที่คุณภาพด้านสีทั้งเปลือกนอกและเนื้อในของขนมปังที่เติมเปลือกเงาะมีสีคล้ำขึ้นตามระดับแทนที่ที่เพิ่มขึ้น เมื่อใช้ผงเปลือกเงาะในปริมาณที่มากขึ้นส่งผลให้ปริมาตรของขนมปังลดลง และเนื้อสัมผัสมีความแข็งมากขึ้น อย่างไรก็ตามขนมปังที่เติมเปลือกเงาะนี้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์สูงมากกว่าสูตรขนมปังปกติอย่างชัดเจน และส่งผลให้ขนมปังที่ได้มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมากขึ้นด้วยเช่นกัน ปริมาณการใช้ที่เหมาะสมในขนมปังที่แนะนำ คือ ที่ระดับ 3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้ง เนื่องจากการแทนที่ที่ระดับนี้ขนมปังที่ได้มีปริมาตรและเนื้อสัมผัสไม่ต่างจากสูตรควบคุม ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาการฟอกสีผงเปลือกเงาะด้วยวิธี Alkaline Hydrogen Peroxide และการใช้เพื่อลดการดูดซับน้ำมันในผลิตภัณฑ์ไก่ชุบแป้งทอด โดยแปรความเข้มข้นของสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เป็น 0.5 1.0 และ 1.5 M ทำการแช่ผงเปลือกเงาะในสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และปรับ pH เป็น 9 ด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 4 M ฟอกสีเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง ผลการทดลอง พบว่า เมื่อความเข้มข้นของสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความแตกต่างของสี (ΔE) และความสามารถในการอุ้มน้ำมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ดังนั้น จึงเลือกใช้ความเข้มข้นของสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ 1.5 M สาหรับการศึกษาผลของผงเปลือกเงาะที่ผ่านการฟอกสีต่อการลดการดูดซับน้ำมันในผลิตภัณฑ์ไก่ชุบแป้งทอด โดยแปรปริมาณผงเปลือกเงาะเป็น 0 3 6 และ 9 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักส่วนผสมแป้งชุบทอดทั้งหมด นำเนื้อไก่ (ขนาด 1.5 x 1.5 x 1.5 cm) ชุบในแป้งชุบทอด แล้วนำไปทอดที่อุณหภูมิ 180oC เป็นเวลา 3 นาที ผลการทดลอง พบว่า เมื่อปริมาณผงเปลือกเงาะเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความกรอบ และปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์มีค่าสูงขึ้น ส่วนปริมาณไขมันมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) This research was to study the utilization of rambutan peel as dietary fiber in health food products. First step, the effects of drying methods on the physicochemical, functional and antioxidant properties of rambutan peel powder were evaluated. The effects of rambutan peel powder incorporation (3-7% of total flour) on the nutritional, bioactive composition, and quality of bread were also investigated. Rambutan peel dried by freeze dried method (RPF) exhibited better qualities in terms of color, bioactive compound, antioxidant capacity, water holding capacity, and glucose retardation index than that dried by hot air method (RPT). Regarding total dietary fiber content, oil holding capacity, glucose absorption, and bile acid bining, two samples were not different. Rambutan peel powder either dried by freeze dried or hot air method can be used as functional ingredients due to its excellent physicochemical and functional properties. Proximate compositions, moisture content, aw and dietary fiber of breads enriched with rambutan peel powder were not significantly different from control. Crumb and crust color were found to be darker when rambutan peel was added to the breads. The volume and hardness of enriched breads decreased with increasing substation levels. In addition, the contents of phenolic compounds, and flavonoids in enriched bread were signifincantly higher than those in control. Substition level of 3% of flour replacement was suggested because bread did not differed from the control in terms of hardness and volume. Second step, the bleaching of rambutan peel powder by Alkaline Hydrogen Peroxide method and the using for oil reduction in batter fried chicken product was studied. Concentration of hydrogen peroxide solution was varied to be 0.5, 1.0 and 1.5 M. Rambutan peel powder was soaked in hydrogen peroxide solution. Then, the solution was adjusted to pH 9 by using 4 M NaOH. The rambutan peel powder was bleached for 2 hours at room temperature. Results showed that L*, ΔE and water holding capacity (WHC) tended to increase with the solution concentration. Therefore, 1.5 M hydrogen peroxide was selected to be the suitable concentration to investigate the effect of bleached rambutan peel powder on oil reduction in batter fried chicken product. The amount of rambutan peel powder was varied to be 0, 3, 6 and 9% of total batter ingredient weight. Then, chicken piece (1.5 x 1.5 x 1.5 cm) was dipped in the batter and fried at 180oC for 3 minutes. The results revealed that when the amount of Rambutan peel powder increased, L* value, crispness and moisture content of fried product increased but oil content decreased with significant difference (p≤0.05).