การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูง โดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการท้าแห้ง

วิชมณี ยืนยงพุทธกาล; อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ

dc.contributor.author	วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
dc.contributor.author	อุดมลักษณ์ สุขอัตตะ
dc.contributor.other	มหาวิทยาลัยบูรพา. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2019-03-25T09:09:52Z
dc.date.available	2019-03-25T09:09:52Z
dc.date.issued	2559
dc.identifier.uri	http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1841
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพโดยใช้วิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้ง จากการศึกษาผลของการใช้สารละลายออสโมติกในรูปแบบสารละลายผสมระหว่างน้ำตาลซูโครส (0-50%) กับน้ำตาลโอลิโกฟรุกโตส (0-50%) มีผลทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสาร ได้แก่ ค่า WL SG และ WR รวมถึงคุณภาพของเงาะหลังการออสโมซิสด้านปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ค่าสี และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติและความชอบโดยรวม แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การใช้สารละลายผสมมีผลให้ ค่า WL SG และ WR เพิ่มขึ้นมากกว่าการใช้สารละลายน้ำตาลโอลิโกฟรุกโตสเพียงอย่างเดียว เท่ากับ 0.81-1.56% 0.68-1.93% และ 0.55-0.92% ตามลำดับ จากการศึกษาผลของความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทและกรดแอสคอร์บิกร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศในการออสโมซิส พบว่าอิทธิพลร่วมของทั้ง 3 ปัจจัย มีผลต่อค่าการถ่ายเทมวลสาร ปริมาณวิตามินซี ค่าความแน่นเนื้อ ความชอบด้านรสชาติ และความชอบโดยรวม (p<0.05) และพบว่าไม่มีอิทธิพลของปัจจัยที่มีผลต่อความชอบด้านลักษณะปรากฏและความชอบด้านสี (p≥0.05) สิ่งทดลองที่ใช้แคลเซียมแลคเตท 2% และกรดแอสคอร์บิก 1% ร่วมกับการใช้สภาวะสุญญากาศ 100 mbar เป็นเวลา 10 นาที ทำให้เงาะหลังการออสโมซิสมีปริมาณแคลเซียมและปริมาณวิตามินซีสูงและได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) การหมุนกวนสารละลายออสโมติกทาให้มีค่าการถ่ายเทมวลสาร ปริมาณแคลเซียม และวิตามินซีเพิ่มมากขึ้น (p<0.05) โดยพบว่าการใช้ความเร็วการหมุนของลูกรีด 200 รอบ/นาที ทำให้เงาะหลังการออสโมซิสมีปริมาณแคลเซียมและวิตามินซีเพิ่มขึ้นมากที่สุด การออสโมซิสเงาะช่วยลดเวลาในการทำแห้งโดยใช้ตู้อบสุญญากาศลงได้ 62 นาที เมื่อเปรียบเทียบกับเงาะที่ไม่ผ่านการออสโมซิส โดยพบว่าเงาะกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสมีปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (69.33 g/100g โดยน้ำหนักแห้ง) ปริมาณแคลเซียม (31.15 mg/100g โดยน้ำหนักแห้ง) และปริมาณวิตามินซี (1582.74 mg/100g โดยน้าหนักแห้ง) มากกว่าเงาะกึ่งแห้งที่ไม่ผ่านการออสโมซิส รวมถึงได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า อยู่ในระดับชอบปานกลาง (p<0.05) มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเก็บรักษาอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยเงาะกึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสได้รับความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนนขึ้นไป ตลอดเวลาการเก็บรักษา	th_TH
dc.description.sponsorship	โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2558	en
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	การทำแห้ง	th_TH
dc.subject	ผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห่ง	th_TH
dc.subject	วิธีออสโมซิส	th_TH
dc.subject	สาขาวิทยาศาสตร์เคมีและเภสัช	th_TH
dc.title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์เงาะกึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูง โดยใช้การดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสร่วมกับการท้าแห้ง	th_TH
dc.title.alternative	Development of intermediate moisture rambutan as high value functional food product using osmotic dehydration combined with drying	en
dc.type	Research
dc.year	2559
dc.description.abstractalternative	This research was developed the intermediate moisture rambutan meat product as functional food by using osmosis treatment combined with drying. The effect of the osmotic solution in a mixture of sucrose (0-50%) and oligofructose (0-50%) was investigated. It was resulted statistically significant in the mass transfer, including the WL SG and WR as well as the quality of the rambutan meat after osmosis in terms of moisture content, total sugar content, L* and liking sensory scores for flavor as well as overall liking (p<0.05). Using the mixture solution increased in WL SG and WR more than using oligofructose alone as 0.81-1.56% 0.68-1.93% and 0.55-0.92%, respectively. The effect of calcium lactate concentration and ascorbic acid concentration combined with osmosis under vacuum pressure were carried out. Interaction of all three factors significantly affected the mass transfer vitamin C content firmness taste liking and overall liking (p<0.05). There was no influence factors affected appearance liking and color liking (p≥0.05). The treatment used 2% calcium lactate and 1% ascorbic acid under vacuum 100 mbar for 10 minutes enriched rambutan meat after osmosis with high calcium and vitamin C content and received the highest overall liking scores (p<0.05). Stirring of osmotic solution increased mass transfer, calcium and vitamin C content (p <0.05). It was found that using peristaltic pump speed at 200 rpm increased highest calcium and vitamin C content. Osmotic pretreatment of rambutan meat reduced the vacuum drying time up to 62 minutes compared with non-pretreatment. Intermediate moisture rambutan meat product through osmotic pretreatment had more total sugar content (69.33 g/100g dry weight) calcium content (31.15 mg/100g dry weight) and vitamin C content (1582.74 mg/100g dry weight) including received more overall liking score in moderately like level (p <0.05). Intermediate moisture rambutan meat product was safely to consumer at room temperature at least 4 weeks and gained more than 6 overall liking score along storage time.	en