Abstract:
กะปิเป็นอาหารหมักจากกุ้งของประเทศไทย มีสีม่วงชมพูไปจนถึงน้ำตาลดำ กลิ่นเฉพาะตัว นิยมนำมาบริโภคเป็นเครื่องปรุงรสอาหารกันอย่างแพร่หลาย แต่อย่างไรก็ตาม กะปิมีปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูงเนื่องจากเกลือถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในกระบวนการผลิต งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากะปิสูตรลดโซเดียม โดยทดแทนด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ จากนั้นนำมาทดสอบทดสอบทางประสาทสัมผัส และวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของกะปิสูตรลดโซเดียมที่คัดเลือกเปรียบเทียบกับสูตรทั่วไป ซึ่งกะปิถูกพัฒนาขึ้นมาทั้งหมด 5 สูตร คือ สูตรทั่วไป (con) และสูตรลดโซเดียม 4 สูตร (A, B, C และ D) จากนั้นคัดเลือกอาสาสมัครสุขภาพดีจำนวน 50 คน ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยแบบสอบถาม Facial hedonic scaling แบบ 5 ระดับ โดยทำแบบสอบถามข้อมูลพื้นฐานและประเมินความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความพึงพอใจ จากผลการทดลองพบว่าคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจด้านลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความพึงพอใจโดยภาพรวมของสูตรทั่วไป (con) กับสูตรลดโซเดียม B ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงคัดเลือกกะปิสูตรลดโซเดียม B ที่มีอัตราส่วนของ NaCl:KCl เท่ากับ 50:50 มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และความหลากหลายของจุลินทรีย์ พบว่ากะปิสูตรลดโซเดียม B มีค่าพีเอช ร้อยละของความชื้น และค่า aw เท่ากับ 7.12, 33.35 และ 0.692 ตามลำดับ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 13.97, 24.24, 1.85 และ 26.43 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ปริมาณโซเดียมในกะปิสูตรลดโซเดียม B มีค่าเท่ากับ 4,030.09?6.89 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งลดลงจากกะปิสูตรทั่วไป (5,816.38?2.56 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) คิดเป็นร้อยละ 30.71 ในขณะที่ปริมาณโพแทสเซียมเพิ่มขึ้น 13.41 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรทั่วไป ส่วนชนิดของกรดอะมิโนและกรดไขมันที่พบในกะปิทั้งสองสูตรมีความคล้ายคลึงกัน อีกทั้งความหลากหลายของแบคทีเรียที่พบในกะปิทั้งสูตรทั่วไปและสูตรลดโซเดียมที่คัดเลือกนั้นมีความใกล้เคียงกัน และยังเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมัก การสร้างกลิ่นรสและสีในกะปิ ดังนั้น สรุปได้ว่ากะปิสูตรลดโซเดียม B ที่พัฒนาขึ้น สามารถนำไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสุขภาพทดแทนกะปิสูตรทั่วไปในการปรุงประกอบอาหารได้ ทั้งในบุคคลทั่วไปที่ต้องการลดปริมาณโซเดียมในอาหาร หรือผู้ป่วยที่ต้องจำกัดปริมาณโซเดียมได้
