การพัฒนากะปิลดโซเดียม

รังสิมา ดรุณพันธ์

dc.contributor.author	รังสิมา ดรุณพันธ์
dc.date.accessioned	2026-04-22T07:48:09Z
dc.date.available	2026-04-22T07:48:09Z
dc.date.issued	2566
dc.identifier.uri	https://buuir.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/17746
dc.description.abstract	กะปิเป็นอาหารหมักจากกุ้งของประเทศไทย มีสีม่วงชมพูไปจนถึงน้ำตาลดำ กลิ่นเฉพาะตัว นิยมนำมาบริโภคเป็นเครื่องปรุงรสอาหารกันอย่างแพร่หลาย แต่อย่างไรก็ตาม กะปิมีปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูงเนื่องจากเกลือถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในกระบวนการผลิต งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากะปิสูตรลดโซเดียม โดยทดแทนด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ จากนั้นนำมาทดสอบทดสอบทางประสาทสัมผัส และวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของกะปิสูตรลดโซเดียมที่คัดเลือกเปรียบเทียบกับสูตรทั่วไป ซึ่งกะปิถูกพัฒนาขึ้นมาทั้งหมด 5 สูตร คือ สูตรทั่วไป (con) และสูตรลดโซเดียม 4 สูตร (A, B, C และ D) จากนั้นคัดเลือกอาสาสมัครสุขภาพดีจำนวน 50 คน ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยแบบสอบถาม Facial hedonic scaling แบบ 5 ระดับ โดยทำแบบสอบถามข้อมูลพื้นฐานและประเมินความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความพึงพอใจ จากผลการทดลองพบว่าคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจด้านลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความพึงพอใจโดยภาพรวมของสูตรทั่วไป (con) กับสูตรลดโซเดียม B ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงคัดเลือกกะปิสูตรลดโซเดียม B ที่มีอัตราส่วนของ NaCl:KCl เท่ากับ 50:50 มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และความหลากหลายของจุลินทรีย์ พบว่ากะปิสูตรลดโซเดียม B มีค่าพีเอช ร้อยละของความชื้น และค่า aw เท่ากับ 7.12, 33.35 และ 0.692 ตามลำดับ ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และเถ้า เท่ากับ 13.97, 24.24, 1.85 และ 26.43 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ปริมาณโซเดียมในกะปิสูตรลดโซเดียม B มีค่าเท่ากับ 4,030.09?6.89 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งลดลงจากกะปิสูตรทั่วไป (5,816.38?2.56 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) คิดเป็นร้อยละ 30.71 ในขณะที่ปริมาณโพแทสเซียมเพิ่มขึ้น 13.41 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรทั่วไป ส่วนชนิดของกรดอะมิโนและกรดไขมันที่พบในกะปิทั้งสองสูตรมีความคล้ายคลึงกัน อีกทั้งความหลากหลายของแบคทีเรียที่พบในกะปิทั้งสูตรทั่วไปและสูตรลดโซเดียมที่คัดเลือกนั้นมีความใกล้เคียงกัน และยังเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมัก การสร้างกลิ่นรสและสีในกะปิ ดังนั้น สรุปได้ว่ากะปิสูตรลดโซเดียม B ที่พัฒนาขึ้น สามารถนำไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสุขภาพทดแทนกะปิสูตรทั่วไปในการปรุงประกอบอาหารได้ ทั้งในบุคคลทั่วไปที่ต้องการลดปริมาณโซเดียมในอาหาร หรือผู้ป่วยที่ต้องจำกัดปริมาณโซเดียมได้	th_TH
dc.description.sponsorship	ได้ทุนอุดหนุนการวิจัย งบประมาณเงินรายได้ ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา.	th_TH
dc.language.iso	th	th_TH
dc.publisher	คณะสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา	th_TH
dc.subject	กะปิ -- การผลิต	th_TH
dc.subject	การปรุงอาหาร	th_TH
dc.subject	กุ้ง -- การแปรรูป	th_TH
dc.subject	ผลิตภัณฑ์อาหาร -- การควบคุมคุณภาพ	th_TH
dc.title	การพัฒนากะปิลดโซเดียม	th_TH
dc.title.alternative	Development of Reduced Sodium Shrimp paste	th_TH
dc.type	Research	th_TH
dc.year	2566	th_TH
dc.description.abstractalternative	The traditional fermented shrimp paste (Ka-pi), a purple-pink to dark brown color and unique flavor is widely consumed as a seasoning ingredient in Thailand. However, the sodium content of shrimp paste is quite high owing to the large amount of salt used as the main raw material in the production process. The objective of this study was to develop low-salt fermented shrimp paste by replacing it with potassium chloride and determine the sensory test, physical, chemical properties, and bacterial communities of selected reduced-sodium shrimp paste in comparison to the general formula. A total of 5 shrimp paste formulas were developed, consisting of a general formula (con) and four reduced-sodium formulas (A, B, C, and D). Then, fifty healthy volunteers were recruited for sensory evaluation by using a 5-point facial hedonic scaling questionnaire. They completed basic information and assessed sensory satisfaction in terms of appearance, color, odor, texture, taste, and Overall satisfaction. The results showed that the average satisfaction scores of the general formula (con) and reduced-sodium formula (B) in terms of appearance, color, odor, texture, taste, and overall satisfaction were not significantly different. The reduced-sodium B shrimp paste formula with a ratio of NaCl:KCl equal to 50:50 was selected to analyze the physical, chemical properties and microbial communities. The reduced-sodium B shrimp paste contained the pH, percentage of moisture content, and aw were 7.12, 33.35, and 0.692, respectively. The carbohydrate, protein, fat, and ash content of reduced-sodium B shrimp paste were 13.97, 24.24, 1.85, and 26.43 mg/100g, respectively. The sodium content of reduced-sodium B shrimp paste was 4,030.09?6.89 mg/100g, which was 30.71% lower than the general shrimp paste (con) (5,816.38?2.56 mg/100g), while the potassium content increased 13.41 times compared to the general formula. The amino acids and fatty acids profiles in both shrimp paste formulas were similar. Moreover, the diversity of bacteria found in shrimp paste in both the general formula and the selected reduced-sodium B formula was similar. It is also a group of bacteria involved in the fermentation process, development of flavor and color in shrimp paste. Therefore, it can be concluded that the developed reduced-sodium B shrimp paste formula can be used as a healthy alternative seasoning ingredient product in place of the general shrimp paste formula which both in healthy people who want to reduce the amount of sodium in their food or patients who must limit sodium intake.	th_TH