การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 ตอน คือ ตอนที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผง โดยศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายผักกาดผง (ร้อยละ 0, 2, 4, 6 และ 8 โดยน้ำหนักแป้ง) ปริมาณความชื้น ของส่วนผสม (ร้อยละ 27 30 และ 33) และอุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ (70, 80, 90 และ 100 C) ต่อคุณภาพหลังการต้ม ค่าสี เนื้อสัมผัส ลักษณะทางประสาทสัมผัส สมบัติการไหลของโด และโครงสร้างระดับจุลภาคของผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงเพิ่มขึ้นมีผลทำให้เวลาที่เหมาะสมในการต้ม และค่าความแน่นเนื้อลดลง ในขณะที่ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้า Elastic modulus (G’) และ Viscous modulus (G’) เพิ่มขึ้น ค่าสี (L*, a*, b*) ของพาสต้าที่ผ่านการอบแห้งและผ่านการต้มสุกมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยพาสต้าที่เติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง ร้อยละ 4 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดจึงเลือกไปศึกษาผลของปริมาณความชื้นของส่วนผสม พบว่าเมื่อปริมาณความชื้นส่วนผสมเพิ่มขึ้น มีผลทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าและค่าสีเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่เหมาะสมในการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและค่าความแน่นเนื้อลดลง ผลการวิเคราะห์โครงสร้างภายใน พบว่า พาสต้าที่ยังไม่ผ่านการต้มมีโครงสร้างที่แน่นขึ้น โดยพาสต้าที่ใช้ปริมาณความชื้นส่วนผสม ร้อยละ 30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จากนั้นจึงศึกษาผลของอุณหภูมิของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ ต่อคุณภาพของพาสต้า พบว่าเมื่ออุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์เพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่สูญเสีย ระหว่างการต้มน้ำหนักที่ได้หลังการต้มและค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้ามีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่ เหมาะสมในการต้มค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความเป็นสีเขียว (-a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของพาสต้าต้มสุกมีค่าลดลง และพาสต้าข้าวเจ้าที่ใช้อุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ 80 C ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด โดยพาสต้าเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง ร้อยละ 4 มีปริมาณเถ้าและใยอาหารสูงกว่าพาสต้าที่ไม่เติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง แต่มีปริมาณไขมันที่ต่ำกว่า ตอนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเสริมสาหร่ายเกลียวทองผง ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผง ปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้งและสาหร่าย อุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ที่เหมาะสมต่อลักษณะทางกายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสต่อพาสต้า ข้าวเจ้าที่เตรียมโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรฺซัน โดยแปรปริมาณสาหร่ายเกลียงทองผงเป็นร้อยละ 0, 0.5, 1.0, 1.5 และ 2.0 (โดยน้ำหนักแป้ง) แปรปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้งเป็นร้อยละ 27, 30 และ 33 อุณหภูมิของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์เป็น 70, 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่า เมื่อประมาณสาหร่ายเกลียวทองผลเพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม น้ำหนักที่ได้หลังการต้มมีค่าเพิ่มขึ้น (p < 0.05) และระยะเวลาที่ใช้ในการต้มสุกลดลง ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่นเนื้อ แต่ค่ายึดเกาะที่ผิวหน้าของพาสต้าต้มสุกที่เติมสาหร่ายเกลียวทองผงทุกระดับ มีค่าต่ำกว่า พาสต้าที่ไม่ได้เติมสาหร่ายเมื่อใช้วิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการให้คะแนน พบว่า คะแนนของค่าสี กลิ่นรส ความแน่นเนื้อ ความเหนียว และการเกาะติดกันของเส้นพาสต้าเพิ่มขึ้น ในขณะที่คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าพาสต้าข้าวที่เติมสาหร่ายเกลียวทองผงร้อยละ 1 ได้คะแนนการยอมรับโดยรวมสูง จึงเลือกไปศึกษาในขั้นต่อไป เมื่อปปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้งเพิ่มขึ้น พบว่าความต้านทานต่อการดึงขาด และความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น โดยพาสต้า ที่เตรียมโดยความชื่นร้อยละ 30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ผลของการแปรระดับอุณหภูมิ พบว่า เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นความต้านทานการดึงขาด และความแน่นเนื้อของพาสต้าต้มสุกลดลง (p <0.05) และพาสต้าที่ระดับอุณหภูมิ 70 C เป็นพาสต้าที่เหมาะสมที่สุด ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า พาสต้าที่ทำจากข้าพเจ้าได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด และพาสต้า ข้าวเจ้าเสริมด้วยสาหร่ายเกลียวงทองผง มีปริมาณโปรตีน เถ้าและใยอาหารเพิ่มขึ้น แต่มีปริมาณไขมันต่ำกว่าพาสต้าข้าวเจ้าที่ไม่เติมสาหร่าย แต่อย่างไรก็ตาม พาสต้าที่เติมสาหร่ายทั้งสองชนิดยังประกอบด้วยแร่ธาตุ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย และสารต้านอนุมูอิสระ ดังนั้น พาสต้าข้าวเจ้าเสริมสาหร่ายจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค This research aim was to develop extruded rice pasta fortified with different types of algae including sea lettuce (Ulva rigida) and spirulina (Spirulina plantensis). The experiment was divided into two parts. In part 1, development of extruded rice pasta fortified with sea lettuce power, the effect of the amounts of sea lettuce powder (0, 2, 4, 6, 8% by flour weight), moisture Content of flour blends (27, 30, 33%) and extrusion temperature (70, 80, 90 and 100 C) on cooking quality, color, texture, sensory attributes, dough rheological property and microstructure of rice pasta produced by cooking extrusion were investigated. As the levels of sea lettuce powder increased, cooking time and firmness decreased while cooking loss and adhesiveness increased. Color values (L*, a*, b*) of uncooked and cooked rice pasta samples were significantly increased (p < 0.05). The rice pasta with 4% sea lettuce powder received the highest overall acceptance score. The obtained rice pasta formulation was selected for investigation on the effect of moisture content of flour blends. The increase of moisture levels caused the increase of cooking loss, adhesive and color values, however; cooking time, tensile strength and firmness of cooked pasta decreased. Microstructure result revealed the more compact structure of uncooked pasta. The rice pasta produced from seaweed flour blends at 30% moisture content had the highest score of overall acceptability. Then, the effect of different extrusion temperatures on pasta qualities were carried out. The increase of cooking loss, cooking yield and adhesiveness were related to the increase of extrusion temperatures. In contrast, cooking time, tensile strength, firmness, greenness (-a*) and yellowness (b*) of cooked pasta decreased. The extrusion temperature at 80 C gave the rice pasta with the highest acceptability. The rice pasta fortified with 4% sea lettuce powder had the higher contents of protein, ash fiber, calcium and carotenoids but lower fat content than rice pasta without seaweed. In part 2, development of extruded rice pasta fortified with spirulina powder was studied. The levels of spirulina powder (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% flour weight), moisture content of flour blends (27, 30 and 33%) and extrusion temperatures (70, 80 90 and 100 C) were carried out. As the levels of spirulina powder increased, cooking loss and cooking yield of cooked pasta increased (p < 0.05) while cooking time cecreased. Tensile strength, firmness and adhesiveness of cooked rice pasta with all levels of spirulina powder were lower than those of pasta without spirulina. The rice pasta with 1% spirulina powder received the highest overall acceptability score, and was selected for further study. As the moisture content of flour blends increased, the tensile strength and firmness increased. The rice pasta made from the Flour blend contained 30% moisture content was the highest overall liking score. After that the effect of extrusion temperatures on pasta qualities were examined. The increase in temperature levels caused tensile strength and firmness of cooked pasta decreased (p<0.05) and the extrusion temperature at 70 C yielded the rice pasta with the highest overall liking score. The rice pasta fortified with spirulina had thehigher contents of protein, ash and dietary fiber, but lower fat content than rice pasta without spirulina. However, pasta fortified with both types of algae contained minerals essential polyunsaturated fatty acids and antioxidants. Therefore, rice pasta fortified with algae could be an alternative healthy food for consumer.