การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยไข่กึ่งแห้งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพมูลค่าสูง

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการ พัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยไข่กึ่งแห้งโดยใช้วิธีออสโมซิสร่วมกับการทำแห้งแบบสุญญากาศและเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบกล้วยไข่ จากการศึกษาผลของการออสโมซิสโดยใช้สารละลายผสมระหว่างโอลิโกฟรุตโตส 30-50 กรัมต่อ 100 กรัม และซูโครส 10-20 กรัมต่อ 100 กรัม ร่วมกับการเติมโซเดียมคลอไรด์ 5 กรัมต่อ 100 กรัม โดยพบว่าการใช้โอลิโกฟรุคโตส 47 กรัม 100 กรัม และซูโครส 19 กรัม ร่วมกับการเติมโซเดียมคลอไรด์ 5 กรัมต่อ 100 กรัม มีความเหมาะสมมากที่สุด จากการศึกษาการใช้สภาวะสุญญากาศในการเตรียมขั้นต้น โดยแปลความดันสุญญากาศ 50 และ 100 มิลลิบาร์ และเวลาการสุญญากาศ 5 และ 10 นาทีพบว่า การใช้สถาวะสุญญากาศในการเตรียมขั้นต้นมีผลทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสารเพิ่มขึ้น โดยการเตรียมขั้นต้นในสภาวะสุญญากาศ 50 มิลลิบาร์ เป็นเวลา 5 นาที มีความเหมาะสมที่สุด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง จากการศึกษาการเสริมแร่ธาตุในสารละลายออสโมติก คือ ไอรอนกลูโคเนต 0-2 กรัมต่อ 100 กรัม และแคลเซียมแลคเตท 0-2 กรัม ต่อ 100 กรัม พบว่า การเติมไอรอนกลูคเนตและแคลเซียมแลคเตทในสารละลาย ออสโมติกทำให้กล้วยไข่หลังการออสโมซิสมีปริมาณเหล็กและปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้น โดยการเติมไอรอนกลูโคเนตและแคลเซียมแลคเตท 2 กรัมต่อ 100 กรัม ทำให้กล้วยไข่หลังการออสโมซิสมีปริมาณเหล็กและ แลเซียมสูงที่สุด เมือ่นำกล้วยไข่ที่ผ่านและไม่ผ่านการออสโมซิสมาทำแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ความดัน 480 มิลลิบาร์ กำหนดให้มีความชื้นสุดท้ายร้อยละ 15±1 พบว่า การออสโมซิสกล้วยไข่ก่อนการทำแห้งช่วยลดเวลาทำแห้งได้ประมาณ 170 นาที กล้วยไข่กึ่งแห้งที่ผ่านการออสดมซิสมีลักษณะปรากฏที่ดี มีปริมาณเหล็ก 22.04 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และแคลเซียม 30.28 กรัมต่อ 100 กรัม มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเก็บรักษาอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยกล้วยไข่กึ่งแห้งที่ผ่านการออสโมซิสได้รับความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนนขึ้นไปตลอดเวลาการเก็บรักษา